干刺参由于本身不具有显著的鲜味,所以适合水发后与鲜汤合烹,宜采用焖、烧、炖、扒、煨等长时间加热的方法,体现其软糯肉嫩的特点;活刺参自身具有咸鲜味,除“高压发制法”发制后采用前述烹调方法以外,还可以采用炒、拌、汆等短时间加热的方法,辅以汤汁调味,体现其脆嫩爽滑的特点。下面请看:清汤、浓汤、奶汤、羊汤——汤汁大全。
◆清汤——炸过的老鸡3只(约5千克)、老鸭2只(约3千克)、五花肉2千克、肋排2.5千克,猪脊骨4千克,海米、干贝、大地鱼各500克,加清水50千克,用针眼火熬1~2天,不得使汤汁翻滚状态,煲清汤25千克。
菜品案例:
●咖啡刺参奶汤
制作/东方美食——张世杰
卖点——在调制汤汁时加入咖啡伴侣,不仅使汤更加润滑,口感极佳,也起到了提神醒脑的作用。
原料——高压活刺参1只,鹌鹑蛋1个,油菜心1棵,昆布、滑子菇各10克。
调料——A料(味精、劲霸鸡汁2克,咖啡伴侣3克),秘制浓汤原汁、清汤各100克。
制作——1.鹌鹑蛋煮熟去壳,油菜心入水汆熟,昆布用水泡发,滑子菇入锅汆水。2.锅上火,取浓汤原汁加入锅中,调入清汤,将原汁稀释化开,下入海参、鹌鹑蛋、油菜心、昆布、滑子菇,下入A料调味,稍炖1分钟后出锅,盛入汤碗中即可。
◆羊汤——羊肉3千克,羊骨头5千克,大葱200克,香料40克(八角、白蔻、蔻仁、砂仁、小茴香、香叶各5克,草果10克)。先将羊骨头用清水浸泡2个小时,泡净血水。再将羊骨头、羊肉、大葱及香料一同投入汤桶中,加水,老火炖8~12小时即成。