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鸡蛋是富有营养，能够提供丰富的蛋白质和维生素的食物。目前，市场上有很多鸡蛋的种类，有黄壳鸡蛋和白壳鸡蛋等等，很多市民在选择鸡蛋的时候大都会选择黄壳鸡蛋，认为黄壳鸡蛋更加有营养；同时，也有人认为白壳鸡蛋“贫血”，营养上不如黄壳鸡蛋。实际上，这是消费习惯引起的消费偏见，这种观点缺乏科学依据。 专家表示，鸡蛋壳的颜色不是由鸡蛋本身的营养高低来决定的，而是由鸡蛋的品种来决定的。例如：北方的“小柴鸡”和著名的“来亨鸡”所产的蛋是黄壳鸡蛋。 富有营养物质的蛋黄和蛋白早已经在蛋壳形成之前早已形成。决定蛋壳的颜色主要由卵壳卟啉决定，就如蛋壳中的原卟啉-IX是由鸡的子宫内表面中的上皮细胞来合成、胆绿素-IX是由衰老红细胞中的血红素分解而成[1]，这两种卵壳卟啉是由遗传基因控制的[2]，是在蛋壳形成之前通过基因的控制不断产生色素、累积色素然后转移到角质层进而沉积在蛋壳上，让蛋壳的颜色产生了差别。所以，鸡蛋的营养价值主要来自于鸡蛋中的蛋黄和蛋白，而蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值并没有什么直接的联系，蛋壳的颜色主要与饲料的组成与鸡的摄食情况有关。 国内的食品专家分别对白壳鸡蛋和黄壳鸡蛋进行了营养成分的专门研究，并对两种鸡蛋的主要成分进行了比较分析，结果表示[3][4]： 1.蛋白质：白壳蛋比黄壳蛋高0. 75%; 2.脂肪：黄壳蛋比白壳蛋高1. 4%; 3.维生素：白壳蛋的维生素A、维生素B 1、维生素B 2的含量均稍高于黄壳蛋; 4.胆固醇：黄壳蛋比白壳蛋高0. 8%。 根据结果显示：总体来说，不论白壳还是黄壳的鸡蛋在营养成分上基本相同，只是在含量上稍有差别。因此，在挑选鸡蛋的时候，不应该以鸡蛋壳的颜色来进行判断，应该根据鸡蛋的新鲜程度来进行判断。 只是，从营养上来看，白壳鸡蛋比黄壳鸡蛋的营养价值更高。而且，目前市面上，由于人们缺乏依据的吹捧黄壳鸡蛋，导致每个黄壳鸡蛋的价格达到1.6元，而白壳鸡蛋仅仅是0.6元/个，从经济上来说，白壳鸡蛋会比黄壳鸡蛋更加实惠。 参考文献： [1]赵力超，李献.什么颜色的鸡蛋营养价值更高？[Z].话食，2016-09-12. [2]张玲. 你知道蛋类的这些知识吗?[J]. 工友,2012,(10):61. [3]本报资料室. 红壳蛋·白壳蛋 鹌鹑蛋·鸡蛋哪个营养高[N]. 大众科技报,2001-03-06(007). [4]吴义生. 红壳、白壳鸡蛋哪种营养好[J]. 新农村,1997,(04):29. [5]薇薇. 食用鸡蛋的9个误区[J]. 农产品加工,2013,(03):62. 本问题回答作者：崔华玲、赵力超 |
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