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内容深度：★★★☆☆ 在英语世界里，凡是具有专有名词指代的酒类饮料通常都有悠久的历史和深厚的底蕴。如：Wine 特指葡萄酒，Beer 泛指啤酒，Brandy 白兰地（特指葡萄蒸馏酒）、Whisk(e)y 威士忌（麦酒蒸馏酒）、Rum 朗姆酒、Gin 杜松子酒……以上都有悠久的历史、深厚的文化。就算大家不太熟悉，但也至少有所耳闻。但今天要讲的 Cider 恐怕大家却不是那么熟悉了。
其实在头些年，关于西打酒的了解我也仅限于上面那段话。 图片来源：互联网络 一次和做精酿啤酒的朋友聊天，他知道我一直从事颇有难度的蓝莓酒酿造，就提议我研究一下西打酒。作为一款轻松易饮、底蕴厚重的酒精饮料，西打酒在欧美流行了好几个世纪了。他还断言在不远的将来，西打酒会成为我国酒精饮料市场新的增长点。 我开始在各处收集资料。哪知国内系统介绍西打酒的专著寥若星辰，只有在母校中农的图书馆里有一些馆藏。 古老的苹果酒 通常认为使用苹果酿酒最早出现于著名罗马作家普林尼生活的公元 1 世纪。据说是人们保存的苹果汁出了意外变成了苹果酒，这个发现过程倒是和葡萄酒很相似。 公元 3 世纪，苹果酒流行到了欧洲。兴盛于公园 8 世纪中世纪早期的法国西北部诺曼底和布列塔尼及西班牙北部巴斯克地区。在诺曼底征服战的 1066 年，适合酿酒的苹果品种才被法国人传入英国，苹果酒从此深深扎根于英国农村经济，甚至有时能起到货币的作用。 传统西打酒工艺的果实破碎 图片来源：BBC《盘中丘园》 11 世纪的欧洲逐渐开始了西打酒的产业化，经过 7 个世纪的发展迎来了他在欧洲地区的全盛时期。接下来的 1887 年英国建立了第一个工业化也是现在最大的西打酒厂——HP Bulmer 公司。 苹果才不只是富士 我曾天真的以为苹果都是富士的天下，和巨峰在葡萄界的地位一样。实际上苹果的世界和葡萄一样纷繁多彩，在英国的西打酒黄金时代的维多利亚时期，就有 365 个记录在册的苹果品种专门用于酿酒。而目前我国被广泛推广种植的品种也多达 200 余种，其中也不乏可以适合酿造的品种。 图片来源：BBC《盘中丘园》 虽说所有苹果都可以用来酿酒，但和酿酒葡萄一样，上好的西打酒原料也需要漂亮的理化指标：高单宁、高糖、高酸（相对于鲜食苹果）。而这些优秀的酿酒苹果大都瘦小难看，和光鲜亮丽的富士们比简直无法登上大雅之堂，不过酿酒师却视为珍宝。（这是不是也说明酿酒师是一群更注重内在的人呢？） 看着又丑又小的酿酒苹果，你还想下口么？（想一想上图已经是挑出来能上相的了） 图片来源见水印 和酿酒葡萄不太一样的是，那些漂亮的理化指标难以由单一品种的苹果所提供。酿酒苹果虽种类繁多却各有所长，一些品种专门负责提供支撑酒度和甜味的糖；一些专门掌管原料中的酸，保证糖酸平衡；还有一类是单宁的贡献者，负责撑起西打酒在你的口腔中的骨架。因此，要酿出一款口感平衡的西打酒，仅靠一种苹果是几乎不可能。例如法国 的西打酒 AOC/AOP 法规就对各产区不同种类的西打酒的品种及其比例作出了规定。（是的，在法国除了葡萄酒，奶酪、牡蛎，西打酒也是有 AOC 哦。）因此市面上买到的西打酒几乎都由多种苹果混酿而成。 一款 Cornouaille AOC 的西打酒 图片来源：The Bear-Garden 西打酒的类型与风格 西打酒的分类方式和葡萄酒相似，也有平静起泡、干型甜型之分。市面上流行的以最经典的半甜起泡西打酒为主，多采用精酿啤酒的 330ml 皇冠盖玻璃瓶和类似香槟的 750ml 蘑菇塞起泡酒包装。 实际上经典的起泡西打酒风格也是多种多样，和葡萄酒一样也有新旧世界风格之分。新世界风格的多由低单宁、低酸的甜型苹果酿造，较低的单宁含量不会给酒带来明显的苦味、涩味，口感简单明快不酸不涩。 英式西打酒的代表 Oliver's Traditional Cider 图片来源：互联网络 而旧世界西打酒则以传统方式酿造的英式风格和法式风格为代表，英式西打酒多为倾向于单宁强劲的并偏酸的干型西打酒，苦味强劲酸涩，酿造过程中经常会用到旧木桶，更多的追求的口感强劲；而法式西打酒则更多的保留了糖分，更多的追求香气的复杂度，因此法式风格的西打酒更加香甜，果香丰富且复杂，口感也更为饱满。 产自诺曼底的法式西打酒（法文拼法为 Cidre） 图片作者：回锅肉© 整体来说起泡西打酒酒精含量较低，大多为 2%—8.5%，这点到和啤酒类似。其香气清新纯净，浓郁的苹果气息是他独特的标志，入口微甜并伴轻微果酸，果味或浓或淡。最重要的是想要品尝到他不必太心疼钱包，价格亲民的他通常不会超过 30 元人民币，偶有过百，甚是罕见。因此和葡萄酒通常出现在一些较为正式的消费场景不同，西打酒没那么多繁文缛节，消费场景更加接近精酿啤酒，轻松随意还酷酷哒。 Tips 20 世纪初的禁酒令导致 Cider 一词的含义在美国发生了改变，现在北美人说去 Cider（软西打）是指没有发酵的苹果汁，而 Hard Cider（硬西打）才是指苹果酒。 西打酒的变革与创新 西打酒的风格非常多元化，苹果本身又非常随和、百搭。这个特点非常适合酿酒师对他进行塑造，也引起了精酿啤酒业内的注意。西打酒成为精酿啤酒酿酒师们产品创新的一部分，被尝试用各种水果及天然香料混酿、修饰。笔者就尝到了用草莓，蓝莓，肉桂，生姜，啤酒花等混酿，甚至由非苹果水果酿造的类似风格的单品，眼前一亮，非常精彩。这种经过调味的西打酒一般在产品名称前都会加上相应前缀。 来自新西兰的花式西打酒，由左至右为生姜 Cider、啤酒花 Cider、经典款 Cider、香草肉桂 Cider、桃红 Cider 图片来源：本文作者版权所有© |
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