自养天然酵母

1. 如何自养天然酵母----适合初学者

如何自己养天然酵母呢？其实不难，有些人喜欢用水果做成酵母液，再用酵母液来制作面团，我喜欢直接用面粉来做酵液！酵母分很多种，啤酒酵母，水果酵母，谷类酵母！我就喜欢用谷类酵母，因为那是最适合做面包的！
酵母对环境的要求：
摄氏4度- 28度，湿度在85以上，对酵母来说是最舒服生长环境。
酵母也是爱干净的，所以在养殖天然酵母的时候，一定要注意使用的容器和工具都要消毒过。
其实自来水中的养分，对酵母来说是最好的，但是现在水污染严重，可以用过滤过的自来水，或是矿泉水。
面粉的新鲜度，也是对喂养酵母来说很重要，当面粉不新鲜，或是氧化不够，那养出来的酵母自然就不会健康！
一般酵母需要养到完全成熟以后才可以拿来做面包，我们可以从酵母的气味，外观和活性来判断。
成熟健康的酵母，问起来应该是有芳香的果酸味，如果闻到类似酒精的味道，那表示酵母已经饿了，需要马上喂养！如果有异味，那表示里面含有其它菌种，这个时候要继续喂养，用心观察，只要环境是合适酵母居住的，那最终会把坏菌清除的。
当你看到淡黄色的酵母液，那就恭喜你，那酵母不止成熟，而且长得美丽动人，是很健康的酵母。
健康的酵母自然活性就强！对我们做面包的时候就可以更好掌握！

如何开始制作呢？ 很简单，只要你有新鲜的面粉和好水，干净的容器（尽量不要用铁，铝制品）和搅拌工具。

用料  

面粉	50克
水	50克

如何自养天然酵母----适合初学者的做法  

1. 第一天：50克水，50克面粉，搅拌均匀，用保鲜膜盖好，上面搓几个小洞。放置室温24小时左右，直到面糊起泡，体积涨约两倍大！如果36小时后还是没有涨到两倍大，那就倒一半，加入25克水，25克面粉，再等待24小时以上！

2. 第二天：把50克水，50克面粉，加入第一天的面糊中。一样盖好保鲜膜，放置室温，再等待24小时，直到两倍大。

3. 第三天：把第二天的面糊取出100克，加入50克水，50克面粉，盖好保鲜膜，放置室温，直到体积两倍大，可能不需要24小时，要随时观察。如果看到涨高了的面粉，开始往下掉，就要再重复一次第三天。

4. 第四天-第7天，都是一样的方法，每次检查时，观察颜色，闻闻气味，看看是否有霉斑，若有霉斑，那就需要继续重复喂养到霉斑消失。记录好每次喂养好到需要喂养的时间。当酵母有怡人的酸香，好看的乳白色（除了全麦或黑麦），活性差不多喂养完4个小时就排气，这个时候你的酵母就很棒了。

小贴士

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隐藏配方｜自养天然酵母-续

做好的天然酵母液除了有食材本身的香气外，天然酵母也会发出清香，同时也还有酒精的味道，这时候直接使用酵母液也是可以的，但是如果能混进面粉制作出原种，发酵力会更好，而且混入面团时也容易，所以一般都会采用制作成原种的方式。

准备材料：

天然酵母液100毫升（克），高筋面粉400克，水300毫升（克），盐，消毒的罐子2只

流程很简单，简单的混合，仔细的观察就好了。

1. 将天然酵母液100毫升，高筋面粉100克，盐3克一起放进消毒好的瓶子内，搅拌后盖上盖子。

2.将瓶子放在24-26℃左右的温度下进行发酵，这一次的发酵时间是18-24小时，中间搅拌一次。

发酵一天后的原种会形成很多空洞了。

3.将第一天发酵的原种留下100克，剩余丢弃。再加入100克高筋面粉和100毫升（克）水（凉开水），3克盐，搅拌后再盖好盖子。这一次的发酵是10-12小时。

4.将第二次发酵的原种留下100克，其余丢掉，再加入200克高筋粉，200毫升（克）水，3克的盐，盖上盖子，这次发酵6个小时就可以用了。不过这次发酵的培养料较多，建议分成两个罐子装，否则很容易把盖子顶起来的。

这个时候的原种就可以直接使用了，如果冷藏（5℃）保存的话，可以保存两周左右。

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利用原种制作面团：

原种的添加量一般是高筋面粉重量的50%，但要注意由于原种是含水量很高的，所以水的添加量要适当控制，并且加入的时候分几次。

因为原种的发酵能力和干酵母不可比拟，所以使用原种进行发酵的过程相对干酵母是很久的，一般第一次发酵是在4-5小时左右，所以大家在制作时要预留足够的时间，不要过了2小时没发起来以为酵母有问题。

小结：原种添加量为高筋粉的50%；水的添加要多次；发酵时间很久