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10人做过这道菜 收藏 天然酵母，天然酵种。 做面包的人都或多或少了解， 只取天然食材， 面粉与天然果实酵母菌的有机结合， 经过无数小时的漫长恋爱与分泌足够旺盛的荷尔蒙多巴胺， 最终， 繁殖出精力旺盛，活力满满， 无以计数的酵母菌（真菌）， 再次与小麦粉结合， 最终， 做出我们期待的天然酵母面包来。 味道，只有吃了才知道， 原来是那么的香。 这次我把之前的培养分散贴集中这里， 从菌液制作培养， 到面种的续养喂养， 使用保存， 做天然酵母面包的用量分享给大家， 希望能对您的面包制作带来帮助！ 培养方法很多，这个方法是我常用的一种。 红糖燕麦 请大家培养了要交作业哈！ 我等你 用料 凉白开水500克 白砂糖30克 蜂蜜5克 葡萄干200克 环境温度28度 续种：具体用量见过程 水 高筋粉 面包天然酵母培养使用全攻略 （葡萄天然酵种）的做法 第一天：葡萄菌液的制作。器具食材准备。玻璃罐一个，有盖无盖都可以。矿泉水或者凉白开水，尽量不要用纯净水。白砂糖，蜂蜜（有则加无则不加），葡萄干，葡萄干选择表面干燥无油处理的，批发市场早市买的最好。葡萄干表面褶皱多内含丰富的天然酵母菌，因此在果干里面成功率最高，同时做出的面包自带酒香，延缓面包老化较好，所以用葡萄干制作天然酵母菌液较好。其他果干如桂圆、草莓、苹果、柠檬等都可以养天然酵母。
玻璃瓶提前开水煮沸消毒五分钟，取出倒扣凉干，搅拌工具也要煮沸灭活细菌。
按顺序加入水，蜂蜜，白砂糖，然后搅拌均匀，这里要把白砂糖搅拌到溶解。开始水会浑浊，不要着急，搅啊搅，就会发现水变清了。神奇的化学反应开始了。我的量是配方2倍量。
最后加入葡萄干。葡萄干现在出厂大多经过一次处理了所以我们看上去比较干净。实在看着土多而且有小梗的地方，或者坏掉的要及时挑出来，清水冲一遍即可。
把葡萄干倒入玻璃瓶里。没有盖的玻璃罐表面盖保鲜膜封好，牙签插四五个小孔，置换气体防止发霉。有盖的玻璃罐盖好盖子。室温静置24小时。
第二天：罐内可见小气泡产生，这是葡萄干上的酵母菌产生的二氧化碳气体，少量葡萄干上浮到顶层，下面的大部分葡萄干变胖了一点点。酵母菌开始工作。同时产生少量乙醇（俗称酒精）
第二天需要做的只是打开盖子，摇一摇，置换新的空气养分进来，让酵母菌充分繁殖。记得上午下午各一次。室温继续静置24小时。
第三天：更多的葡萄干上浮，产生白色小泡沫。说明酵母菌持续工作中。今天也是上下午打开盖子摇一摇即可。室温静置24小时
第三天的侧面图。液体同时发生浑浊，更多的葡萄干上浮，同时更胖了。
第四天：大部分的葡萄干都上浮了，打开盖子白色泡沫更多，同时能听到密集的气泡升起的声音，摇一摇，侧面会看到密集的气泡上升，量很多。上下午再摇一摇置换新的气体，盖上静置24小时。
第五天：酵母菌达到鼎力旺盛阶段。一打开盖子，砰的一声像极了开香槟酒，大家一定要体验一下。满满的葡萄干全部上浮了，瓶子侧面上部汇聚了超级多的白色泡沫，打开盖子气体还在上升，同时伴有超浓郁的酒香味道。后面有视频。
第五天近景 后面有视频
第五天俯视图 环境温度28度，基本可以达到这个状态。如果你的环境温度过低，则需要延长1-3天不等哈！所以大家一定按照自己的室温对照标准就可以啦！
第六天：气泡不再明显增多，液体的酒精味不太浓了，保留的是葡萄香，菌液的制作就完成了。图片为了方便观察我取出了一部分葡萄干。泡沫丰富后面有视频。
第七天：用网筛把葡萄菌液滤出来。葡萄干呢，吃一吃也很好吃哒！尝尝哦！接下来我们用菌液开始正式喂养制作天然酵种了。菌液可以冷藏保存2周。
第七天：第一次喂养。重新用一只刷干净的玻璃瓶，要有盖子哈。称重100克葡萄菌液。
加入100克高筋面粉。
用干净的搅拌容器搅拌到没有干粉。面团比较粘稠。
盖上盖子，我在面团底部用记号笔画一条线。室温静置长到2.5倍高放入冰箱冷藏24小时。
看哦，大概这个高度我们就可以放入冰箱冷藏了，没有具体的时间标准，看状态。此时环境温度28°。
第八天：第二次喂养。酵种提前从冷藏取出来回温1小时左右。保留昨天的酵种100克，其他多余的面种就不要用了。在100克酵种的基础上加入100克水和100克面粉，搅拌均匀。见我画的标记2。那么第二天混合好的面团酵种总重是300克。注意啦敲黑板，第二天用的是水，矿泉水或凉白开水，而不是葡萄菌液。酵种：水：高筋粉=1：1：1
经过几个小时的等待。2下上升到了2上的高度，大概2-2.5倍大，再转入冷藏保存24小时。
第九天：第三次喂养。酵种提前从冷藏取出回温1小时。保留第二天的酵种100克，其余不用。在此基础上再加入100克水和100克高筋粉，混合均匀。盖盖。涨发到2-2.5倍大放入冷藏保存。操作和过程同第二天。图片上有个3的划线部分，这是我没有取出第二天的酵种直接按照1：1：1直接续的.，这种不取前一天按照比例续种也是可以的，唯一不同是需要找个超级大罐子。（心里总有一个画面，哪天一早醒来满屋都是酵母宝宝）。为了避免越养越多，我们常采取保留前一天的部分酵种做基础最好。
经过三天的酵种喂养反复发酵，天然酵母活性很充分了。第四天就可以使用做面包了。
续种：好多人对续种和使用感到有些迷茫。到底续多少，怎么保存，每次用多少啊！其实很简单的。就是定期投食，给酵种及时补充养分。 看到酵种顶部凹陷，酵种明显回落则说明养份消耗了需要喂养续种。续种方法很多，每天做面包我们就按照前三天的喂养方法每天加水加粉喂养，每隔一段时间做面包的就需要调整一下水分比例喂养便于保存，见下一步。
我常用的续种方法：配制成固体天然酵种。前三天的培养天然酵母我们实际是制作的液体天然酵种，因为液体酵种发酵充分更有利于酵种的初期培养。但是缺点是面粉与水结合过多，导致蛋白质消耗过快，酵种塌陷过快，这样的情况也是俗称饿了，要喂面粉了。但是我们每一天或者两天喂养一次酵母宝宝的确有些力不从心，所以，我们把酵母宝宝调整成固体，也就是减缓酵种的消耗速度，延长喂养的频率，同时也保留天然酵种的活性。 具体做法：保留天然酵种50克，加入水30克，高筋粉50克，搅拌成团.涨发两倍大后冷藏保存。此状态为固体天然酵种，冷藏可2周左右喂养一次即可。用前回温或再次激活即可。每两周左右观察酵种，回落了就要喂养。如果酵种表面出现水分，则是面粉里蛋白质消耗过度，需要马上喂养。
使用和激活天然酵种：每次做面包前提前冰箱拿出，冬季回温1小时左右，夏季30分钟左右，做面包每次加入面粉量的20-30%即可。如果要酵种爆发力强或者做全部天然酵母面包，则需要再提前三天冰箱取出喂养激活她，就像我们最初配制的方法一样，全部天然酵母面包每次加入50%左右的天然酵种，再经过长时间的涨发来做面包。这个贴里不做特别说明了。大家可以留言交流哈！
全麦天然酵种，大家只需要把高筋面粉替换成全麦面粉。喂养同上，水量要适当增加，因为全麦粉吸水率高。
全麦天然酵种。喂养续种方法是一样的。当然我们做什么面包就用对应的天然酵种是最棒的！ 另外还有鲁邦种，也是天然酵母的一种，后面我会单开一贴分享给大家。请关注。
来补几个过程的小视频。煮沸消毒玻璃罐。沸腾5分钟左右。这步操作关键：别烫着自己。
葡萄菌液制作好的标准。看丰富的泡泡。传上来发现木有泡泡声音，有要听声音的可以联系我。这步很关键直接影响后面酵种的活性。
第五～第六天的葡萄菌液状态。二氧化碳气体充分，酵母菌活力强。
加入30%天然酵母，制作的欧包。此为鲁邦种天然酵母。 葡萄天然酵母多用于软欧面包。也是最常用的天然酵母。
无糖无油葡萄天然酵种面包。
分享。这个视频看状态是第二天的菌液。液体稍有浑浊，葡萄干表面附着起泡。所以大家一定要选择优质的葡萄干。小窍门我常用绿 红两款双色。
续种日常：夏天环境温度30度。固体酵种低温冷藏了25天，变稀。激活续种。回温1小时，取两只干净空瓶，见右图葡萄天然酵种取底种100克，加水100克搅匀，加高筋粉100克搅匀。我做了记号，上午11点。左图是鲁邦种。
下午17点，涨发接近2倍大。因为是夏天环境温度高，因此提早放冰箱冷藏，它们会持续缓慢成长。
小贴士 喂养天然酵母的方法很多， 我分享了自己常用的一种方法， 适合家庭面包爱好者和平时定期做面包的朋友， 好保存，省食材， 但同样需要精心照顾和喂养。 制作优质的普通菌液是关键， 选择优质葡萄干，器具消毒定期排气。 后期我也会陆续编辑分享天然酵母面包。 现在季节温度合适， 大家做起来吧！ 欢迎交作业哦！ 有问题随时给我留言。 一起报团儿养天然酵母宝宝吧！ 要听泡泡声音的可以联系我，微博里也有很多我分享的不同时期的天然酵母制作方法。 |
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