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天然酵母（levain nature）用在制作不含糖和油脂的传统欧包是流行趋势，它不但可以给面包带来特殊的风味、更厚的脆皮，还能延长面包保存时间、使面包更具营养价值，也更容易消化。天然酵母主要产生于自然界中野生菌种的发酵，谷物还有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、苹果、蜂蜜、果干等等。多年前刚开始学做面包的时候就发酵过苹果酵母和喂养使用过，只是掌控能力不够，没有坚持喂养和使用。这次又蠢蠢欲动，因为硬欧包的诱惑实在太大，重新开启喂养天然酵母的旅程，同时和大家分享。 很多人都有喂养天然酵母失败的经历，分析失败的原因，主要是材料和温度的选择。以葡萄干为例，就不能选用加工过的葡萄干，因为天然的酵母在此过程中被杀害了，养不起来，特别要关注食物成分表当中有oil字样的，尤其不能使用，不但酵母菌养不起来，还容易霉变，我选用了新疆产的非常普通的葡萄干，喂养也成功。温度以26-28度左右的室温为宜，过高容易产生过多杂菌，过低室温酵母菌不活跃，需要发酵箱或者其他方式来喂养。 |
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