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为保障食物有效供给，优化食物结构，强化居民营养改善，《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（《纲要》）在发展目标中明确提出了到2020年我国食物消费量的目标、营养素摄入量目标和营养性疾病控制目标。三个层次的目标即各自独立，清晰具体，又紧密相联，互为支撑。满足人体营养素需要是制定合理食物消费的基础，合理的食物消费才能保证营养素的充足摄入量，合理的膳食营养既有利于消除营养不良现象，又有利于控制营养性疾病的增长。 《纲要》中提出的营养素摄入量综合考虑了我国居民能量及营养素摄入现状、营养健康状况、营养科学研究成果和实际食物供给的可能性。保障充足的能量和蛋白质摄入量是满足人体营养的基本要求，也是消除饥饿的客观指标。能量和蛋白质摄入不足曾经是长期困扰我国居民营养健康的重要问题，随着改革开放和社会经济发展，在上世纪九十年代我国就基本解决了能量和蛋白质摄入不足的问题，但能量过剩的问题日益突出。食物中碳水化合物、蛋白质和脂肪可为人体提供能量，影响能量消耗的主要因素是身体活动水平。如果进食量过大而身体活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积蓄下来，增加体重，造成超重和肥胖。相反，若食量不足，可由于能量不足引起体重过低和消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现，易患多种疾病，缩短寿命。 由于生产和生活方式的改变，人们身体活动水平有明显的下降，虽然我国居民的能量摄入是呈下降的趋势，但居民的超重和肥胖已成为严重影响国民健康素质的突出问题。1982年、1992年和2002年我国成年居民体重超重率分别为16%、23%和36%，肥胖率分别为4%、7%和12%。根据最近的全国居民营养与健康调查资料，年龄19-79岁体重基本正常且无高血压、糖尿病、血脂异常的成年人的平均能量摄入约为 2200千卡。《纲要》提出人均每天摄入能量2200-2300千卡的目标，既考虑满足人体维持正常生理功能和日常活动的需求，又考虑了控制能量过剩，避免产生超重和肥胖。 在控制总能量平衡的同时还必须注重食物中碳水化合物、蛋白质和脂肪的供能比。世界卫生组织和粮农组织联合提出了群体营养摄入目标的范围，对宏量营养素的供能比，包括总脂肪供能比、饱和脂肪酸的供能比、反式脂肪酸的供能比、蛋白质供能比和碳水化合物供能比均提出了相应目标。中国营养学会也提出了相应目标。高脂肪、高胆固醇膳食(包括摄入过多的烹调油和动物脂肪)是高脂血症的危险因素。长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾动脉硬化、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等疾病。高脂肪膳食也是发生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病的独立危险因素。目前我国居民脂肪摄入过多的问题日益突出，1982年、1992年和2002年我国居民每标准人日的脂肪摄入分别为48克、58克和76克。2002年城市居民脂肪供能比为35%，其中大城市居民脂肪供能比为38%，全国有三分之二城市居民和三分之一农村居民的脂肪供能比超过30%。 谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能量食物。随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。因此，当谷类食物摄入过少时就必然会出现脂肪摄入过多的问题。《纲要》提出谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%，强调“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统”。坚持以植物性食物为主的膳食模式，可以避免欧美等发达国家高能量、高脂肪和低膳食纤维膳食模式的缺陷，对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。 适宜的膳食模式中，蛋白质的供能量比为11%～15%。对于我国成年人来说，膳食蛋白质的营养需要量为每公斤体重1克，2002年我国居民蛋白质摄入量为65.9克/标准人日，优质蛋白质的比例占40%，蛋白质供能比为11.8%，相对较低。《纲要》提出蛋白质摄入量为78克和优质蛋白质的比例占45%以上的目标，一是适当提供我国居民蛋白质的摄入量，同时强调优质蛋白质所占的比例，提高蛋白质利用效率，避免了过多的摄入蛋白质造成的代谢负担，以及可能伴随蛋白质摄入的过量脂肪。 在食物消费量目标中，首先提出的是推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油和盐的消费量。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供人体必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的吸收利用。但脂肪的能量密度高，脂肪摄入过多时引起肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常、动脉粥样硬化等慢性病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。2002年我国城乡居民食用油摄入已达到42克，其中植物油33克，动物油9克，远高于《中国居民膳食指南》推荐的25-30克的上限，每日食盐的平均摄入量为12克，是《中国居民膳食指南》推荐的上限6克的2倍。因此，控制食用油和盐的消费量防控与营养相关慢性病的重要措施。 充足和均衡的营养需要靠健康的食物消费模式来实现。《中国居民膳食宝塔》以直观的形式告诉居民每日应消费的食物种类、合理数量和身体活动量。这是根据为满足人体营养素需求而制定的居民膳食营养素参考摄入量及食物中能量和各种营养素的含量来设定各类食物的适宜摄入数量，摄入了适宜量的各类食物即可满足人体对能量和各种营养素需要，又不产生能量的过剩。 将食物消费量目标与膳食指南推荐量和居民实际食物消费量进行比较（见下表），全国人均全年口粮消费135公斤的目标，与全国居民平均摄入量相当，也在膳食指南推荐量的范围之内，按《纲要》提出的营养摄入目标全国人均每日摄入能量2200—2300千卡计算，其供能比为51%-53%，完全符合谷类食物供能比不低于50%的目标。 食物消费量目标与膳食指南推荐量和居民实际食物消费量比较（克/人日）
中国居民膳食指南推荐量是食用油，还包括动物油。食用植物油和肉类消费量目标与全国居民平均摄入量相当，略超过膳食指南推荐量范围的上限，考虑到人们对食用植物油和肉类消费可能还要增加的趋势，当务之急是控制食用植物油和肉类的消费不要再继续增加，同时是要减少食用动物油的消费量，因此，《纲要》提出的食用植物油和肉类消费量目标，就是要控制对健康不利的过多摄入问题。 为提供蛋白质的摄入量和优质蛋白质的比例，同时也符合人们生活质量提供的需求，与全国居民平均摄入量相比，适当提高了豆类、蛋类、奶类、和水产品这些动物性食物的摄入水平，除奶类外，豆类、蛋类和水产品的消费量目标也提高至膳食指南推荐量的范围之内。 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大量研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。我国居民钙摄入量一直较低，平均水平仅为膳食推荐摄入量的一半，与其他国家相比，我国居民奶类摄入水平过低，这也是我国居民钙摄入量较低的重要原因，应该大幅度提高我国居民奶类摄入水平。因此，提出奶类36公斤的消费量目标。 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食的重要特点之一。蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和具有健康功能的植物化学物质的主要来源，水分多、能量低。富含蔬菜水果的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性病的风险有重要作用，近年来各国的膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入水平。《纲要》提出蔬菜140公斤、水果60公斤的消费量目标，就是要增加蔬菜和水果的摄入水平，提高后的蔬菜消费量目标已达到膳食指南推荐量的范围，虽然提高后的水果消费量目标尚未达到膳食指南推荐量的范围，但比目前摄入水平已有大幅度的提高。 按照食物消费量目标计算，全国人均每日摄入能量达到2300千卡，其谷类食物供能比为53%；蛋白质摄入量可达到84g，优质蛋白质比为49.5%；碳水化合物供能比为56.9%，脂肪供能比为29.2%，蛋白质供能比为14.9%，三个宏量营养素的供能比均在适宜的范围内。按照食物消费量目标计算，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等维生素和铁、锌、铜高等微量营养素摄入量可达到中国居民膳食营养素参考摄入量的推荐值，钙的摄入量比当前平均摄入水平提高了36%，也达到了维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求的目标要求。(作者系中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨晓光研究员)（来源：健康报2014-03-26） |
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