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荔浦芋扣肉是桂林的传统宴席名菜，酒楼饭店的宴席上一定会有，而在我们大年三十的团圆饭里也是不能少的，寓意着全家人相亲相爱、紧扣相连、亲密无间。以前每到过年的前几天，我外婆就要开始炸一大堆五花肉、芋头什么的放着，等着年三十那天还有之后有亲戚朋友来拜年的时候就做扣肉。  桂林的扣肉与其他地方的做法和口味都不太一样，主要的食材是荔浦芋和五花肉，而荔浦芋在清朝康熙年间就被列为广西首选贡品，每年岁末都向朝廷进贡。  准备五花肉一块、荔浦芋一个。这块五花肉1斤重，芋头1斤3两左右没有用完  五花肉洗干净，放进冷水锅里煮  直到用筷子能很轻松扎进肉皮的时候，就捞出来放凉  芋头削皮，纵向切开两半，再切成1至1.5公分左右的厚片，不要切太薄，口感会差很多  芋头片入油锅，大火炸，期间要不时翻动一下，避免炸焦  炸到芋头金黄色，表面是硬硬脆脆的就捞出来备用  五花肉冷却后在肉皮上均匀抹一层盐和白醋，是在肉皮上抹哦  拿几根牙签或者竹签在肉皮上扎孔，孔要扎得密密麻麻的，越多越好，这一步可以让肉皮在炸的时候起泡泡，也更容易入味  开始炸肉了。开中小火，油烧到3、4成热的时候就把肉放入，期间要不时翻动一下，避免肉皮粘锅。我是用奶锅来炸的，所以为了方便放进锅里，我把肉切开成几小段了，每段10公分左右，跟芋头片差不多长度。用大锅炸的可以不用先切，等炸好后再切也一样。  一直中小火炸，火太大肉皮还没起泡就会糊的。等肉皮炸到起这样的泡泡，开始转大火 继续炸到金黄色就出锅 把炸好的五花肉放进冷水里浸泡 这时来做调料汁 腐乳2块，其他地方的腐乳不知道味道怎么样，反正桂林腐乳做的扣肉很香 腐乳汁也来点，压碎，加入2勺生抽 老抽少量，我只放了半勺 白糖1勺 盐少量，腐乳已经很咸了不要放多 三花酒，没有的就用其他白酒吧，最好是米香型的高度酒，酱香型的味道不好。我也试过做不放酒的，老公说味道也是不错 三花酒1勺，不能多放，只是增加扣肉的香味，酒味太重不好吃 等肉泡软就可以切成跟芋头差不多厚度的肉片 把肉和芋头一片片沾上调料汁，也可以用个大点的碗把肉、芋头和调料汁全部放进去拌匀 按照一块芋头一块肉的顺序码放进空碗里，肉皮朝下，芋头圆弧的那一边朝下，这样最后扣出来才能出现圆弧形。最好用我这样浅一点的、碗口大一点的碗，扣出来会比较好看。 尽量排得紧密一点，两头都塞紧 多的几片可以铺在上面 调料汁的碗加了2勺水冲干净碗边，一起均匀淋进扣肉里 放进蒸锅，中大火蒸1个半小时，蒸锅里要放够水哦。用高压锅的压半小时以上。桂林人大部分喜欢吃软烂一点的扣肉，想吃有嚼劲点的可以减少时间 用筷子能很容易扎进芋头里面，就已经很软烂了，出锅 汤汁很多的话可以先倒进干净的小碗里，小时候经常会看到大人们反扣的时候汤汁飞溅... 用个盘子或同样大小的碗盖在扣肉碗上，再倒扣过来 再把汤汁均匀的淋在扣肉上 大功告成！香味扑鼻，还在蒸的时候老公就说闻到就饿了... 大功告成！香味扑鼻，还在蒸的时候老公就说闻到就饿了...看看，很好吃呢。 （以上图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除） |
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