|
硬菜—蒸扣肉  用料 五花肉1大块；梅干菜若干；干辣椒；姜；陈醋；肉桂；八角 做法 将肉皮烧一下，为的是烧掉没处理干净的毛。然后用冷水煮肉，不要煮熟，煮到皮微泡起来，方便把皮上的烧斑挂掉 刮干净的肉肉，切成大块，在冷水中加入桂皮，八角（其他香料都行，去掉肉腥味），煮，一直煮到肉皮能被筷子戳通即可。 煮肉的时候，可以来调汁。把姜切成蓉，泡在醋里。（一般做法是用酒酿，但爸妈说酒酿太容易黑了） 肉煮好后，拿出来，水留下来备用。一边往肉皮上扎洞，一边用手抹调好的汁，将每块肉皮都浸入汁，这样炸起来才能膨胀。（此步不能省） 倒入菜籽油，油高度最好没（mo）过肉，油温热，开始冒烟，有小泡泡的时候放入肉，肉皮朝下炸。此处会有油溅出来，提前做好防范 肉皮炸到变红色（抹姜醋汁或酒酿都是为了上色&膨胀），反面炸，让肉每面都变成红色。捞起。五花肉经过水煮、油炸，肥肉里的油基本就被逼出来了。 将炸好的是肉泡在留出来的煮肉水里，肉皮朝下。等待皱皱的腐皮出现… 以上是准备工作！除夕下午开始将梅干菜煮发，切断，用干红辣椒炒香。将准备好的肉切片，码上，蒸半个小时即可 东坡扣肉  用料 五花肉；大葱；姜；米酒或花雕酒；八角；老抽；生抽；冰糖 做法 在砂锅底部放上大葱和姜片，一个八角 五花肉从皮上切下去，下面不要切断为了定型好看，用棉绳捆绑 另起一口锅，放入适量冰糖开大火 水开后调小火，用锅铲不断搅动，颜色变黄马上离火，否则会烧焦 把之前切好的肉放进砂锅内，放入生抽，老抽，米酒活花雕酒，一点盐，少量水，大火煮开后，小火煮一个小时以上 中途翻一个面，保证上色均匀 一个小时后把肉取出来反面入锅再蒸一小时以上，等肉软烂了趁热倒出碗内多余的油脂 再把之前煮肉剩下的汤汁浇在肉上复蒸十分钟，出锅时将肉用盘子倒扣即可 肥而不腻，香甜可口的东坡扣肉就做好了 荔浦芋扣肉  用料 荔浦芋头；五花肉；麦芽糖；腐乳汁；葱；姜；蒜；菜心 做法 五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱姜片和料酒，开锅后转小火，加盖煮至断生 时间要根据家里的火自己掌握哦，一般在10-20分钟不等 放凉后冲洗干净血沫 擦干表面水分，用牙签在五花肉上扎出均匀的小孔 按照麦芽糖水=1:1的比例，在五花肉上均匀的的刷一层糖水 没有麦芽糖可以用蜂蜜代替 五花肉放到晾架上把表面晾干，能一定程度的减少炸时的热油飞溅 hoho。。荔浦芋头出场。。此时还是完整滴 荔浦芋头切成8mm左后的厚片，大小要和五花肉的切面差不多 芋头片先入油锅炸制边缘金黄，表面微黄 捞出控干油分 油接着炸五花肉，此时一定要小心，肉皮接触到油一定会有很劲爆的飞溅，注意安全哈~ 刷过糖水的五花肉上色很快，一定要注意，别炸过头了 的深糖色就可以捞出控干了 五花肉同样切成8mm左右的厚片 一片芋头，一片五花肉的码放到大碗里 用一块腐乳，腐乳汁，老抽，生抽，料酒，蚝油，糖，蒜末，胡椒粉，适量的盐和水调成汁 把料汁倒在芋头和五花肉上 锅中的水要一次性加够，中间不可开盖 上汽后，上笼中小火蒸1小时30分钟。时间可根据家里的火力加以调整 蒸好后篦出汤汁，把碗扣在大盘上，将篦出的汁浇在扣肉上，焯几棵菜心围边装饰 广西十大名菜之荔浦芋头扣肉  用料 荔浦芋头半个；带皮五花肉一方块（1斤半左右）；桂林腐乳适量；米酒、料酒适量；生抽、老抽、蚝油适量；盐、白糖、淀粉适量；蒜蓉、香葱适量；香料包（八角、茴香、花椒、甘草等）适量 做法 将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起，用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔，上老抽色，用油炸至肉皮发泡呈黄色，取起。 放入温水中稍浸 切成长方形的片 将荔浦芋头切成长方形的片，用滚油稍炸至金黄色，捞出。 将煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌匀稍腌入味，然后一片芋头、一片肉相夹起来，五花肉皮朝下，与芋块分隔砌蒸碗中。 上笼蒸至肉酥时取出，反扣在盘中，取出扣碗即成。 将已蒸熟的扣肉倒出原汁，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上，撒上葱花，香菜，看起来色泽金黄，闻起来浓香四溢的荔浦芋头扣肉就已经做成了。 自制扣肉  用料 五花肉500克；花椒适量；葱两颗；姜1块；八角5颗；红糖1把；腐乳2块；酱油适量；香油适量；盐适量；五香粉适量 做法 把肉切成10厘米的宽度，放入冷水锅里，加入大料，葱，姜，花椒，煮到七八分熟 干锅烧热，放一把红糖，然后放上平屉，肉皮朝下摆好，盖上锅盖烧7.8分钟左右，出锅放凉备用 切成5毫米左右的薄片，肉皮朝下摆在碗里 葱姜切碎放到肉上，放两颗八角，盐腐乳，香油，酱油，五香粉调成汁，分别倒入每个碗 大火蒸一小时左右 准备一个盘子，把肉倒扣过来，开吃 梅干菜扣肉  用料 梅干菜150克；五花肉500克；老抽几勺；姜几片；冰糖适量；大蒜头半个；小葱适量；老酒适量；美味鲜酱油适量 做法 五花肉切长条片，大蒜、葱白切末，生姜切片 热锅、倒油，葱白、姜片、蒜末爆香，放入肉片，大火煸炒至变色 倒入大半碗的老酒，不淹没肉，大火炖3到五分钟。 加入美味鲜酱油、老抽和冰糖，继续炖两分钟。准备好砂锅，砂锅里加入少量开水，中火预热砂锅。 把锅里的全部倒入砂锅内，放上泡好的梅干菜，倒入白开水，中小火炖一个多小时，中途如果看到水低于肉了，要加适量开水和少量的油再继续炖。 炖一个小时后，加入小葱，炖两分钟关火 盛出，撒上葱花 芋头扣肉  用料 五花肉、芋头、腐乳、冰糖、生抽、老抽、香叶、八角、香葱 做法 锅中放香葱加水没过五花肉，煮至筷子可以扎透肉皮后取出洗净，擦干水分，用叉子在肉皮上扎很多小眼，然后涂上老抽，晾干备用 芋头切片，炸至表面金黄脆壳 油锅小火，把五花肉肉皮向下放进油锅中，盖上盖子，转中火炸至锅中声音渐小捞出 把油倒出，用锅中的底油炒香大料，放冰糖、生抽、老抽、腐乳烧开，这个时候尝下味道，可以稍微咸一点，因为肉和芋头都没有调味 肉放至不烫手后切和芋头差不多厚薄一样的片，排入碗中，浇上炒好的汁，上蒸锅中火蒸一个小时 一小时后，先把碗中的汤倒出来，再取另外一个盘子，把肉给倒扣出来。汤汁重新滚开勾薄欠，淋在扣肉上就可以了 粉葛(葛根)/香芋扣肉  用料 五花腩1斤；粉葛1.25斤；浙醋2汤匙；蜜糖1茶匙；【主料】主料；南乳1汤匙；老抽1汤匙；蒜茸1汤匙；【煮腩肉料】肉料；花椒1/2茶匙；八角1粒；水5杯；【汁料】汁料；砂糖2汤匙；盐1/2茶匙；玫瑰露酒1汤匙 做法 用2茶匙冻开水将南乳调匀。 将煮腩肉料放在一起，煎30分钟。 将五花腩的肉皮刮洗干净，整块放入煮腩肉料中，用中火煮20分钟。确保汤料能够淹过肉面。煮好之后取出，并抹干水分。 将浙醋盛放在碟子中，使五花腩肉皮向下，浸没20分钟。之后涂上老抽、蜜糖，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色。待冷却后，切成面积1/3吋、5/2时长方片。 烧热镬，下1汤匙油，将蒜茸、南乳爆香后加入汁料拌匀，倒入腩肉片炒匀。 将粉葛去皮、洗净，切成与腩肉大小相同片片，之后放入油镬中稍事浸泡，捞出沥干油分。粉葛与腩肉相隔依次排放入碟内（使猪皮向下），剩余汤汁倒进碟内，隔水旺火蒸约一个半小时。 最后将蒸汁倒出，蒸肉反扣碟上，原汁加少许生粉埋芡。 百合扣肉  用料 百合4个；猪肉200克；盐适量；葱；姜 做法 百合洗干净，分开 肉剁细，少许葱，姜，适量盐 肉百合做成百合形状 全部完成 蒸20分钟出锅， 梅干菜扣肉  用料 连皮五花猪肉；梅干菜；姜，葱，八角，花椒，干辣椒；老抽，白糖，味精 做法 五花肉洗净，冷水下锅，水开后滤去浮沫，煮20分钟后捞出沥水 用老抽把煮过的五花肉皮朝下泡在碗里，（肉皮上用牙签扎上小眼，防止肉皮下油锅爆）注意用小火炸 梅干菜我用的是超市那种包装好的，但一定清先干净，洗不干净会有沙（最好泡一晚再洗） 放凉小心切成片，厚度要均匀，皮向下摆在一个碗中，码放均匀 梅干菜放入锅里加入调料烧开，到在肉上面，上蒸锅，用保鲜膜盖上，这样没有蒸汽水进去，味道更浓 蒸40分钟，稍凉取出，倒扣在碗上，这么好的颜色，我都很佩服自己 芋头扣肉  用料 荔浦芋头2个；五花肉1斤半；腐乳2块；腐乳汁适量；八角2个；老抽适量；生抽适量；葱头5根；大蒜3瓣；姜一小块；料酒适量；冰糖适量 做法 姜、蒜、葱、老抽、生抽、八角、料酒、冰糖、水。 放肉，大火煮开，改小火煮30分钟 捞出来放镂空的篮子里晾凉，把水分晾干，再用牙签把猪皮都戳一遍。 把肉都炸一遍，炸到猪皮有点起泡了就可以了，正常来说是一整块猪肉都用油炸，但是我为了省油就把肉先切成一片片后再炸。 炸完猪肉后，因为是五花肉的关系，油会越来越多，再用来炸芋头，芋头不要切太薄了，炸到有点硬的时候就可以捞出来了 摆盘，一片猪肉，一片芋头，用刚刚煮猪肉的卤水，放豆腐乳，腐乳汁，料酒，盐。调匀后倒在摆好盘的芋头扣肉上。 上蒸锅，大火蒸一小时。 金银扣肉 用料 带皮五花肉250克；豆腐200克；青菜100克；辣椒酱50克；盐3克；料酒15克；酱油少许；姜汁10克；白糖10克；高汤80克；水淀粉5克 做法 将五花肉洗净，再切成7、8厘米长，3、4厘米宽，0.5厘米厚的肉片；豆腐也切成同样大小的片 把切好的肉片煮至七成熟，然后捞出，放在一边晾凉、控水 锅内倒入少许的油，烧至五成热时，把晾凉的肉片放入油中炸一下，捞出控油 取一个小碗，加入辣椒酱，盐，白糖，料酒，姜汁，高汤，酱油，混合均匀成调料汁备用 再取一个大碗，按一片豆腐一片肉的顺序码在大碗里，肉皮要朝下，可以边码边加调料汁，这样更入味，也可以码好后最后浇上调味汁 将码好材料调好味的大碗放入蒸锅，蒸熟 将你选择的青菜洗净，切段，用开水焯烫或清炒后放入盘中，然后将大碗里的肉扣入盘中，也可以将处理好的青菜直接盛入大碗中，最后再一起扣出就可以了 取一些刚才蒸肉的汤汁，倒入炒锅，煮开后用水淀粉勾芡，浇在扣肉上即可 香芋扣肉 用料 荔浦芋头；带皮五花肉；桂林腐乳；生抽酱油；老抽；五香粉；蜂蜜；陈皮；姜；葱；食盐；植物油；香菇；红枣 做法 五花肉处理：整块带皮五花肉洗净，铁锅烧热，把带皮的一面朝下，利用锅的热度把皮上的毛及皮烤到焦黄，用刀把皮刮净洗净。放入煮锅中加水，食盐，橙皮，姜葱，煮到熟透没有血水即可捞出沥干水分，趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，再抹上一层老抽，如此反复，直到肉皮完全上色，这个过程需要一点耐心······然后把肉改刀成一厘米厚薄、手掌宽的大块备用。 芋头的的处理：芋头刨干净皮，洗净晾干水份，改刀切成一厘米厚薄，手掌宽的大块备用。 炸芋头：起油锅，待油烧到七、八成热左右的的时候，放入芋头，炸到两面金黄，捞起备用。 调味准备：（这里按照一碗的量来调味）准备一个大碗，取桂林腐乳四块，倒入250毫升的生抽，一茶匙的五香粉，两茶匙的蜂蜜，搅拌成糊状。把切好的五花肉放入调料中搅拌均匀。 码盘：按照一块五花肉一块芋头的方式，把扣肉和芋头码在海碗里，然后在扣肉上放上两三朵香菇和三到四颗的红枣。 蒸扣肉：普通的蒸锅慢火蒸两个半小时即可。 摆盘：蒸好的扣肉倒扣在盘里，就大功告成啦！ |
|
|
