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马蹄糕是一种广东物色小吃，广西也有。其做法是以糖水与荸荠粉混合后制成粉浆再上锅蒸制而成。荸荠，广东话称马蹄，所以这种小吃又名“马蹄糕”。马蹄本为白色，但因为加入的糖是广东片糖（块状红糖的一种，颜色介于黄糖与红糖之间，比黄糖深比红糖浅）所以成品颜色茶黄，呈半透明状，入口Q弹爽滑，做好的马蹄糕和QQ糖一样，有很好的弹性，可折而不裂，撅而不断，味极香甜。这种小吃在广东极为普遍，基本上所有卖早晚茶的店都有售，而其中做这个最为出名的店家是“泮溪酒家”。因泮溪酒家地处泮塘，历史上以泮塘产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好，所以泮塘马蹄糕开始名声在外，也成为了泮溪酒家的招牌名食。 泮溏马蹄糕 材料：马蹄粉125克、广东片糖125克、清水500克 份量：20片 1. 泮溏马蹄粉一盒； 2. 取125克马蹄粉倒入大碗中，加入200克清水搅拌均匀，调成生粉浆； 3. 用滤网将粉浆过滤一遍，比较粗的未能完全溶化的颗粒，用勺背在滤网上碾压打圈，直至均匀滤下； 4. 汤锅中倒入300克清水，加入125克广东片糖； 5. 置于火上大火煮沸，直至片糖完全溶化后关火； 6. 取75克生浆缓缓加入滚烫的糖汁中，一边慢慢加一边迅速搅拌均匀即成熟浆； 7. 搅拌好的熟浆颜色呈焦糖奶油状； 8. 用小勺勺起是光滑均匀，非常浓稠的状态即为搅拌好了； 9. 然后再将剩余的生浆倒入熟浆中搅拌均匀； 10. 然后将溶液倒入方形玻璃碗中，置于蒸格上； 11. 盖上锅盖，大火蒸20分钟左右； 12. 开盖晾凉后切片即可食用。 操作要点： 1. 取少量生浆倒入滚烫的糖汁中，是利用糖汁的高温迅速让生浆冲熟，这个过程中生浆中的淀粉质遇热会迅速膨胀，所以加的时候要注意，一边缓缓加入一边快速搅拌，否则生浆会凝结成团； 2. 生熟浆互冲的方法是为了更好的混合凝固，如果一次性将所有生浆冲入糖汁中，会迅速凝结成过干的面糊，而且非常容易凝固成块，浆糊就不细腻光滑； 3. 蒸好的马蹄糕可以切块后用油煎成两面微黄食用，夏天也可冷藏后切成小粒拌椰浆鲜奶等食用，广西的吃法还有沾上熟黄豆粉的，所以这里选择怎么吃就随自己喜好啦！ 4. 马蹄糕正宗的做法里应该还要加入少量切碎的新鲜马蹄，但我这做这菜的季节时买不到新鲜马鲜马蹄，所以没有加，如果你做的时候有，可以在第十步加入一些，最后成品的口感会更好。 |
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