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糖醋排骨这东西，实在经典。 经典得就跟番茄炒蛋似的，谁都说不出个「标准」做法。 不过呢，大方向还是接近的——排骨软且不柴、汤汁浓而不腻、糖香醋鲜层次分明。 稍稍修改两个难点，新手一样能做得好吃。 （公众平台抽风，吞了我一张照片，现在电脑又不在手边，补不上，就很不开心。来，大家假装这里有排骨的图好了） 仔排肉多，但是偏肥，油大糖多的糖醋排骨里用它会太腻，所以用肋排、小排之类的会好些。 实在不懂？就问摊主，想做糖醋排骨，不要太肥的，让摊主给你推荐。 记得嘱咐剁稍小一些，好入味。 锅里放一片姜，1汤匙黄酒（没有的话用料酒），加水直到没过排骨，烧开之后转中火煮10分钟，一边加热一边去掉锅里的浮沫，煮好捞出沥干。  铁锅里放2瓷勺油，几片姜，小火煸出香味。 油不少，也没办法省略，所以用仔排真的会腻。  沥干的排骨倒进锅里，转大火，炒到排骨表面略带焦黄。 更好吃也更难的做法，是起一锅比排骨高的油，把排骨炸一遍。出来的排骨酥香又软嫩多汁，不过「炸」这个做法实在不适合新手，省略省略！  我用了1斤排骨，加生抽1汤匙，糖30g，老抽半茶匙，给排骨上个色。 好看色泽，不是用老抽，而是用糖色（shai）。就是把糖炒成焦糖，利用焦糖给排骨上色。焦糖本身甜味会降低一些，同时带来淡淡的苦味和明显的焦香，色泽也好，然而制作难又带有一定危险性，省略！ 生抽、糖这些调料先放。这时锅里温度高，会让调料里一部分物质焦化，带来更好看的颜色和更香的味道。  加入1汤匙黄酒（没有就用料酒），和50ml白米醋。 这是西餐里很常用的一个手法——利用酒或者其它液体，溶解粘在锅底的、已经焦化了一些的物质，对于整道菜风味有一个质的提升。 白米醋50ml，糖30g，没打错。我用的9度白米醋。醋的度数和种类不同，酸度也非常不一样，没有一个固定的量。不过醋的酸味在高温下很容易蒸发，只留下醋香，完全可以放得略微大胆些。  加250ml左右的清水，大火烧开。  烧开之后转中小火，加盖焖40分钟到一个小时，期间每隔15分钟前后就翻动一次排骨，让受热和入味均匀些。 我看过挺多网上的糖醋排骨菜谱，有些菜谱里，焖煮这一步会只用20分钟甚至更少，既难入味，也不软烂，做菜还是耐心些的好。  等锅里汁水明显减少（就像图里的感觉），开盖转大火，加速锅内水分蒸发，让汤汁一口气变稠，这就叫「收汁」。 许多小饭店会在这一步放水淀粉，增加汤汁粘稠度，让汤汁更好地挂在肉上，我个人并不喜欢这样的口感。大量的糖会在这一步让汤汁变得粘稠，也会有一种很「润」的光泽，是油或水淀粉无法媲美的。  还想更油润有光泽一些，就多加些糖，相应的，醋的量自然也要增加。 喜欢吃酸一些的，出锅前1-2分钟再加1-2汤匙醋，可以很好地保留醋的酸味，也不呛喉。 「糖醋排骨只要记住这个比例就好啦！」 「正宗的糖醋排骨才不会放XX，都是放OO！」 决定糖醋比例合不合适的，是你自己的口味，而不是某一个菜谱。 喜欢吃甜口？多加些糖。 喜欢吃酸口？多放点醋。 放糖增香，淋醋增鲜，有肉有饭，吃得开心，不就够了？ 新年快乐：） |
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