三热三冷刺参涨发法是什么？

答：

所谓“三热三冷”涨发法，就是将刺参采用三次焖煮、三次浸凉的发制方法。

操作方法：

取500克70头的刺参，用水冲洗干净，不采用浸泡的方法，直接放入锅内，加冷水大火烧开，烧约15分钟后离火，将辽参取出，放在冰水中浸泡一夜（12个小时）。

取出浸泡后的刺参，开膛破肚，去掉内部的杂质（刺参内侧的筋不用去除），洗净后再放入锅内，加冷水烧开，烧约15分钟后取出，再放入冰水中浸泡一夜。

捞出刺参，再放入锅内，加冷水烧开，烧5-6分钟取出，此时已经有发好的，取出发好的刺参，放入装有冰水的保鲜盒内，入冰箱冷藏（零下1-1℃）。还没有发好的，可以继续按照上面的方法涨发。

　　这种方法与以往常用的冰发法的不同，在于干参没有进行提前浸泡。经过反复试验发现，如果干参不经过浸泡，而采用以往的方法，涨发的效果肯定要差一些。但如果我们把浸泡时间用于煮后再泡，发出来的刺参不仅个头大，而且口感比较有嚼头。

●个性出品

走南闯北，见过的海参菜不少，但在胡师傅的酒店里，有款海参菜你恐怕是第一次见过，它叫“炭烧竹筒刺参”，是水发刺参经过两次烧制后又采用竹筒炭烧的方式制作而成。这款独一无二的刺参菜不仅做法新颖，销量也是大得惊人，集团的七八家店加起来一天的销量保守的计算也在600条以上，最多的时候甚至超过了1千条。