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地处东南沿海的厦门是一座美丽的海滨城市。这里空气清新，风景秀丽，气候湿润温和。而提起厦门当地的美食，那也是丰富多彩，特别富有诱惑力。厦门的夜市上最近有哪些特色美食在流行？又要到哪些地方去品尝这些独具魅力的美味呢？ 8月中旬的一天，记者来到了美丽的厦门。白天，这里清新典雅，到了晚上，这里的夜色更加灿烂迷人。喜欢研究美食，在厦门的餐饮行业中打拼多年的涂强伦告诉记者，到了港口城市——厦门，自然要品尝各种美味的海鲜大餐。 中国夜市全攻略（厦门篇）：冰冻章鱼好味道 章鱼是厦门人特别喜欢吃的一种小海鲜。那么，怎么制作章鱼会更加美味呢？
为此，涂强伦特意把记者带到了厦门市斗西路的祥和广场美食商圈，他说，这里有家餐馆，有位名叫蔡约珠的阿姨，她制作的“白灼章鱼”在厦门很有名气，多次在国内的美食大赛中获得大奖,被誉为厦门的一道名菜。
记者：主要是这个口感吃起来感觉特别爽脆，而且吃起来就是凉凉的（感觉），特别凉爽。 不过，要让章鱼变得美味，吃起来的口感清凉爽脆，其实在制作中要特别讲究。蔡约珠阿姨制作章鱼已经30多年，在多年的实践中，她逐渐摸索出了一套专门针对章鱼的制作办法。 蔡阿姨说，要做好章鱼，首先在选材上就要注意，一定要选新鲜的活的章鱼。随后，将购买到的活章鱼立即放到零下40度的冷藏室中冰冻一晚。第二天，拿出章鱼让其自然解冻，在这中间不能碰水。
蔡约珠 餐馆经营者：不能冲水，因为章鱼碰到水就会变得口感没那么好，不会脆，要自然解冻，解冻也不要解冻太厉害，解冻太厉害鲜度就没了，就是还要带一点冰。 将章鱼自然解冻后，给里边加一些盐，随后就要开始磨章鱼。蔡阿姨说，这是制作章鱼最重要的工序。所谓磨章鱼，就是手在盆中不停地用力搅拌，揉搓章鱼，去除粘液，保证章鱼口感的爽脆。这道程序大概持续一个多小时，中间不能停歇，否则会影响章鱼的口感。
蔡阿姨说，手工磨出的章鱼口感明显会比机器好。记者发现，经过不停搅拌后，原本软绵绵的章鱼逐渐从外形上有了变化，变得鼓胀、坚挺。
磨好的章鱼轻轻一掰就会断，已经有了比较好的脆度。接下来，将章鱼冲洗干净后，再做一些修剪。然后在开水锅中先煮一些姜片，以便去腥。稍煮一会捞出姜片，加入章鱼，大火煮30秒左右后就捞出，并立即投放在漂浮着许多小冰块的冰水中，让章鱼迅速冷却。冷却后的章鱼捞出后，再放入储存罐中，加入冰块二次冷却储存。等客人点餐后，就可随时上桌啦！
中国夜市全攻略（厦门篇）：小海鲜里创意多 除了章鱼，这张桌上的其它几道菜品也都很有特点。
像这道沙拉鲍鱼吃起来的口感就与一般的鲍鱼有很大差别，这也是蔡阿姨和一些厨师经过多次试验才开发出来的。
一般制作鲍鱼就是清蒸、红烧或炖煮，但这里在制作鲍鱼时，做了一些小小的改变。
首先将鲍鱼宰杀洗净后，放入秘制的卤汤中炖煮几分钟，这卤汤中含有多种中药材和调料，以便让鲍鱼充分入味。随后，捞出鲍鱼，撒上特制的脆浆粉，再放入油锅中煎黄，出锅后撒上孜然粉，再搭配上水果，浇上沙拉酱，这样的沙拉鲍鱼吃起来香味浓郁，外脆里嫩，夹杂着类似于烧烤的清香，再配上清爽的水果沙拉，十分美味，一点不腻。
这道海鲜风暴的食材相当丰富，里面除了有鲍鱼、鱿鱼、龙胆鱼及明虾等海鲜外，还搭配花菜、白菜、木耳、泡萝卜、泡姜等蔬菜。制作时，融入了川菜的一些制作技艺，吃起来麻辣鲜香，十分过瘾。
这种酱油水煮小杂鱼，是厦门人吃海鲜的最传统的做法。它能很好地突出海鲜的鲜味。
这种土龙汤在厦门也很受欢迎，它是将土龙配上猪尾巴，加上一些中药材，用文火慢炖成的，具有很好的滋补效果。
中国夜市全攻略（厦门篇）：现买现吃 海鲜大餐 涂强伦带着记者来到了位于厦门市湖里区港中路的夏商国际水产交易中心。涂强伦说，这里其实是一个大型水产批发市场，不过,这里除了做水产批发，还有一些海鲜餐馆，因此，这里也是厦门最热闹的夜市之一。
在这家海鲜馆，记者发现，这里的海鲜品种特别丰富，各种来自国内外的鱼、虾、蟹、贝类等水产品让人看得眼花缭乱，不少生猛海鲜记者还是第一次见到。林兴旺是这里的负责人，他做水产批发已经有20多年了。 林兴旺 水产批发商：这个叫帝王蟹，阿拉斯加帝王蟹，现在拿的这种个儿头的应该在4斤半左右。
林兴旺 水产批发商：这个波士顿龙虾是美国的，个儿头也挺大的，这种龙虾呢，这头差不多是3斤多，我们那边也有4、5斤，6、7斤的波士顿龙虾。
林兴旺 水产批发商：这种蟹比较珍贵，也算是比较高档的蟹类之一，皇帝蟹。
林兴旺 水产批发商：这个叫红虾菇排，从菲律宾过来的。
林兴旺 水产批发商：这种物种比较稀少，这种龙虾叫彩电龙虾。
记者：这个红色的是什么鱼呢？ 林兴旺 水产批发商：那个红色的是东星斑，这个白色带黑点的叫老鼠斑。
这里的海鲜产品都是以批发价对外销售。普通消费者既可以按照批发价在这里购买各种海鲜，也可以现买现吃，出一些加工费就在二楼的餐厅直接品尝这里的各种海鲜。其加工费是按照每种海鲜的不同做法来收取，总体上要比一般的海鲜酒楼便宜多了。 每天晚上，来这里就餐的顾客都非常多，稍晚点就得排队等座。钟欣华做厨师已经20多年，他告诉记者，接下来他要做几道卖得比较火的海鲜大餐。 这是用越南的小青龙虾配上蔬菜、水果等做成的“沙拉小青龙虾”，其口感鲜嫩爽脆，十分可口。
这是用厦门当地的燕母蟹做成的干煎燕母蟹，吃起来香味浓郁，非常美味。
这是用菲律宾的红虾菇排配上乌冬面做成的“乌冬面蒜茸红虾姑排”，吃起来清香四溢。
这道菜品是用大连的香螺做成的“火焰焗香螺”。
还有这鲜美爽脆的“酱爆大竹蛏”以及滋补型的“野生小石斑鱼”汤，这些都是厦门比较受欢迎的海鲜大餐。
中国夜市全攻略（厦门篇）：万千宠爱花生汤 涂伦强带记者来到了厦门的中山路。在这条街上，除了有书城、茶庄、琴行、百货商场等等之外，厦门各种经典的特色美食也在这里汇聚。 涂强伦 美食爱好者：这是一家厦门老字号特色小吃店，我们进去看一下，这里面全是小吃，而且小吃都是纯手工制作，传了好几代人了，品种特别丰富。
在厦门，花生汤也是当地一道比较传统的代表小吃。像这家小店，制作花生汤已经70多年。记者发现，凡是来到这家小店的顾客，几乎人人都会点一份花生汤。
一些顾客告诉记者，这里的花生汤口味纯正、香甜爽口，因此名气一直很大。那么，这种花生汤是怎么做出来的呢？ 蔡菲菲是这家小店的负责人，她告诉记者，他们制作花生汤所用的原材料其实挺简单，就是花生仁、白糖和水，但在制作中还是有很多讲究。 蔡菲菲 餐馆经营者：不是所有的花生都能做我们的花生汤，我们严格要求（用）沙地花生，只有这种花生能成为我们的花生仁。那么我们还要经过一个大火熬煮以后，还有一个焖的过程，整个煮制的过程大概也要5个小时以上。 蔡菲菲说，要做好花生汤，火候的把握和时间的控制都至关重要。最终做出的花生汤香味浓郁，花生仁看起来果粒饱满、洁白完整，但其实已经酥烂，入口即化。 中国夜市全攻略（厦门篇）：缤纷小吃亮夜市 在这家小店，总共有60多种厦门当地的特色小吃。这种小吃叫海蛎煎，是用海蛎配上地瓜粉、鸡蛋、蒜苗等配料一起煎制，吃起来鲜香嫩滑、特别美味。
这种小吃叫炸五香，是用豆皮包上马蹄、瘦肉等馅料制作而成，其口感香嫩酥脆。
还有肉粽、芋包、春卷、水晶包，等等，这每一种小吃都是各具特色，非常诱人。
中国夜市全攻略（厦门篇）：乡土菜品老味道 与海鲜和特色小吃不同，一些乡土菜品虽然在厦门不是遍地开花，但却以独特的口味受到许多人的追捧，是厦门夜市中不可缺少的亮点。在厦禾路上的世贸商城，就有一些专门经营当地传统美食的餐馆。 王瑞祥是这家餐馆的负责人，他正在大铁锅中炖着番鸭。老王介绍说，他们炖鸭子是为了配面线吃。
鸭肉面线是厦门非常知名的传统美食，他们炖鸭子时，里边要加入10多种中药材。食用鸭肉面线时，一般是一份面线配上一份番鸭汤，吃的时候随时浇汤，其香气浓郁，混合着清甜的中药味，在厦门特别受欢迎。
在这里，记者还发现了不少充满乡土气息的特色美食。这种美食叫匙子炸，它是将海蛎裹上地瓜粉，放在小勺中在油锅中煎炸成的，吃起来酥脆可口，清香四溢。
这是在用传统的老办法做鸡肉，先将鸡肉炒熟，然后放入罐中在细沙中烘烤，这种“古法封鸡”制作出的鸡肉，吃起来特别香。
软壳虾、软壳蟹都是虾或蟹在脱壳过程中的一种状态，这种虾或蟹煎炸后，都可以连皮带壳吃，吃起来外焦里嫩，香味浓郁，是一类比较稀罕的美味。
中国夜市全攻略（厦门篇）：素菜大宴成时尚 到了厦门，其实还有一类独特的美食不能错过，那就是大名鼎鼎的南普陀素菜。
南普陀素菜最早起源于寺院，经过多年的创新发展，如今已经拥有了200多道独特的菜品。这里的菜品以选料讲究、制作精细、素材素作等为特点，吸引了大批海内外宾客。 夜晚，到南普陀安静优雅的环境中去感受一下这里的美味素菜，这或许是厦门夜市中一种最特别的体验。 |
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