从南到北 | 我在越南帮你吃了十碗粉

米粉，是越南的骄傲，越南人号称五十多省有上百种不同的米粉，配上不同的调料花样，那就是几百种打不住了。

想要吃完拿当然是不可能了，我今年一月在越南呆的半个月里，南北中三大城市，每天一两种粉，也算是把最主流的品种吃了个五六成，取出其中十种分享一下，你们下次，就不会永远只懂得点牛肉河粉和鸡肉河粉了。

先来一点基本认识，越南的粉面品种分类。当然，如果你对华南的饮食很熟悉，其实相差不远——否则为什么说越南是东南亚的小中国呢。

1·  Bánh phở   “曼佛”，通常直接写成 Phở  ，是外国人最熟悉的越南米粉，你要叫它河粉、米干，宽粉等等都随便，不过不太合适叫馃条，因为南部有柬埔寨潮籍华人传来的米粉，就叫 Bánh hủ tiếu ，这个 hủ tiếu  ，就是馃条，尽管它看起来和 Phở  很相似，但一个来自河内，一个来自潮州，民族气节混淆不得的。

2·  Bún ，发音差不多就是想象它是英文或者拼音的样子，是圆柱细长条米粉，有粗有细，有干有湿，有黏有硬，品种非常多样化，如果和中国米粉对应起来，可以是米线、圆粉、濑粉、粉干、米粉等等叫法，在这次旅行当中，我发现它其实甚至比 phở  还更常吃，尤其是在中部地区。香港有人叫它“越南朦粉”。

3·  Bánh canh   “曼干”（注意越南文的 C 读K/G的音），一种比筷子要粗，口感也比米线 Bun 要硬的米粉，与日本乌冬面口感神似，与云南饵丝也有一点点相似。用大米和木薯制成。

4、Miến   “棉”    看着很像面是吗？然而是粉丝。半透明状，似乎是美人蕉提取淀粉制成。

5·  Mì    '密“    这才是面条，有白面和黄面（碱面）。 Mi Van Tun 就是云吞面，是不是念起来感觉一样，就是的。

6·  Chao    ”粥“   按粤语念法去念，Chao Long ，猪杂粥，Chao Hai San 海鲜粥。

7·  Com    '饭”    这就是指各种盖浇饭，烧味饭了。

8·  Bánh cuốn  “曼滚”  越南卷筒粉，越南肠粉。其中有很小很细的品种传到云南，叫“越南小卷粉”，其实在越南见到的主流是粗大的。

有了这些词汇，你差不多就可以点单了。 Bo 是牛肉，Ga 是鸡肉， Vit 是鸭肉，Hai San 是海鲜（又和广东话几乎一样），Oc 是各种海螺（甚至有壳儿的蛏子也能归类进来），De 是羊肉，这在米粉里不大常见，但是火锅则是常见食材。

粉在前，肉在后， Pho Bo 就是牛肉河粉， Bun Ga 就是鸡肉米线。

牛肉河粉略贵，路边店经常也要4-5万，一般品种的米粉，2.5万-3.5万是最常见的价格，当然，空调店里翻倍很合理。2018年1月的汇率，3.5万略等于人民币10元左右。

为什么没有猪肉？因为猪肉无处不在啊，就像广东老火汤里猪骨般的存在。

从南吃到北，我深深感到了北方对南方在饮食上的碾压——西贡自然是最洋气的地方，但是食物无论是根源，还是源源不断的创造力，都是中北部更厉害，河内和顺化，差不多北认为是越南食物中两个最重要的城市了。

第一碗粉

Bún mắm   海鲜鱼酱米线

这是地道的南部特色，被认为是柬埔寨传到西贡一带的，然后由战争时移民去欧美的南方人带到了加州和法国。这一碗西贡街头的米线，我最喜欢的不是海鲜和烧肉，而是拿一碟白灼过的瓜尖、滴水芋等丰富品种的蔬菜配菜。

第二碗粉   

Bánh cuon   “曼滚”

也是在西贡的小店吃的，卷粉/肠粉都是热气腾腾地做好，和猪肉糕、青菜、豆芽、虾米和各色调料一起摆起。如果你口味重，桌上都有鱼露、酱油和各色辣椒给你加蘸。

第三碗粉  

Bún Bò Hue   本波灰

字面意义是顺化牛肉米线，在岘港吃的，但是很奇怪，里边有猪血和豆腐，都很好吃。以这个名字招牌出现的，常常也有猪脚米线，红烧香辣大排米线，都很好吃。顺化的米线确实是招牌。

第四碗粉

Pho  Bo   佛波

所有人都知道的牛肉河粉。我拍照的这一碗是在岘港的夜宵小店里。河内和西贡有许多真正好吃的，把生牛肉放汤里烫熟的美味河粉，公园里街头上都是。

第五碗粉

越南丝娃娃，食于岘港。

我不知道它的正确叫法，但我觉得实在是有点像丝娃娃，那一大盘蔬菜里，有很多很多货真价实的鱼腥草叶。只不过丝娃娃是素的，这个还有一碟宽大的白肉，像是宜宾名产“李庄白肉”似的。

最下面有两种米粉皮，宽的薄如纸，窄的厚又软，一层层，和你喜欢的食物包起来，就是个简单的米粉春卷，蘸左边哪个酱料，有鲜豆豉的香味，很好吃。

第六碗粉

Bánh canh ca “曼干嘎”

鱼汤越式“乌冬面”/饵丝，吃于岘港。

粗粗的粉又软又劲，鱼肉和鱼汤鲜美，我先喝了一大半的汤，最后放一点新鲜辣椒进去，两种不同的享受。

第七碗粉

Bún be be   本别别

皮皮虾米线，吃于岘港

选这碗粉只是语言教学，让你知道 be be 就是虾姑/皮皮虾/濑尿虾，海鲜米线，自然也是好吃的。

第八碗粉

Bún chả   本茶

河内烤肉米线，吃于河内

去那里找这么完美的南国冬日食物呢？尤其是当河内居然都降温到十度的时候，火炉上的烤肉吱吱作响，烤好之后不是直接放米线里，竟然是放到鲜汤里——越南人真不亏是两广人的亲戚，非常养生了。

汤是甜口的，所以中国西南地区部分辣口群众可能受不了，但其实肉和米线放进去都很美味，通常还会配一些烤春卷给你。记住，河内人只在早上和午餐吃这玩意儿。

第九碗粉

Bún riêu oc   本瑞哦

番茄虾汤螺肉米线    吃于河内

番茄虾汤是河内米线还算常见的一种汤头，比起猪骨汤、鸡汤和牛肉汤三大巨头，这个汤是最清的，喜欢清淡滋味的可以试试。螺肉还可以，配上的炸鱼很好吃。紫苏的出现，对我来说也是第一次。

第十碗粉  

Bún đậu mắm tôm   本岛曼通

米线炸豆腐蘸虾酱    吃于河内

这是河内最经典的街头小吃之一。米线是最细的那种，类似泰国的“卡农金”和云南傣族做“撒撇”所用的细软米线。但是虽然软，河内人还是把它压成米糕状，方便蘸虾酱。这又是一道西南人民和岭南以北人民可能很难接受的美味，毕竟虾酱太“臭”了。如果你能接受，就丢一点辣椒碎，挤一个小青柠檬进去，然后蘸一口炸豆腐，一口米线，一口猪杂和血肠，一口黄瓜和香草（有些店家会换成烤肉），再来杯河内啤酒，非常悠然的下午了。

番外

越南当然不只米粉，可是米粉真的已经吃不完。如果你现在去，不要错过越南北方满大街的 Lau，就是火锅，食材的多姿多彩丝毫不逊色于广西广东，如果你是敢大胆挑战的人，你就能吃到很多匪夷所思的火锅。当然了，下面这张图，是最保守的 Lau Bo ，叶就是牛肉火锅。

食物是推陈出新的，大家都知道越南面包好吃（据说有加米粉进去面粉），三明治好吃，结果现在的河内年轻人，又弄出了面包的新吃法。

下图这道菜叫  bánh mỳ chảo 河内新吃法，字面意义是法棍粥。碟里是刚煎好的热气腾腾的香肠，肉饼，鸡蛋，土豆泥和酱汁，撕松脆的法棍面包进去吃，是那种青春期的好吃。

吃那么多，当然是说不完的，一碗河内的豆花给你结尾吧。