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'很多餐饮老板想提高餐厅利润，顶着房租、人工、材料的压力想着如何节省成本，然而一味地控制成本，省了不该省的，餐厅生意只会越来越差！ 我们总结了控制成本不能触碰的十大禁区，作为餐饮人的你有没有犯这些错误呢？' 在房租、人工、材料等等的压力之下，学会怎么'抠门'是很多餐饮企业思考的问题。但是偏偏有些餐饮管理者只是学到了皮毛而不是精髓，制定一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。
（餐饮成本压力之下，人人都想着如何省钱） 明明没有要求控制成本的时候，生意还不错，制定了方案生意反而不好了？这是什么原因？其实制订科学的成本控制指标是降低成本的最佳方法。 以下 10 种错误的成本控制方法，各位餐饮管理者是否用过呢？ 盲目制订目标成本 制定成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。 比如： ❶ 对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。 ❷ 销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底定多少价才合理，只是看市场行情价，看别的餐厅定的是多少。只要卖得出去，不管成本高低。 ❸ 餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等的占百分之多少，利润薄的占百分之多少，几乎没有什么利润、但餐厅又不得不推的特色菜品又占百分之多少。菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。 盲目制订销售计划，盲目推销 很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。 比如： ❶ 只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。 ❷ 前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，他们应该做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配，同时又能控制好成本。 ❸ 盲目向顾客推销，而不顾客人的感受。
成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行的情况。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。 （为了省成本，食材以次充好是不明智的做法） 比如： ❶ 菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。 ❷ 有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。 ❸ 在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。 某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。
❹ 在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：'怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了？' 维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。
餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生水平下降，服务质量下降。 （餐厅成本要省，但是不要把服务质量给省了） 客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。 作为客人凭什么花钱买罪受，遭受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要来你这里用餐？ 对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面追求成本的控制行为会导致餐厅的经营陷入恶性的循环之中。
餐厅生意不好，自然是要做促销活动。拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，平时为招揽顾客而进行打折及赠送活动，却缺少监控。 （促销优惠活动也得做成本控制） 比如： ❶ 逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就导致成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。 ❷ 对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，你是否想过客人需要的还有什么？
水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分，但是有些餐厅经营者却想偏了。
（省了不该省的只能等着花更多的钱） 比如： ❶ 客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。 ❷ 餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。 ❸ 餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。 这些做法，实际等于是告诉客人下次别再来这里了。
餐厅基础设备设施不完善，开业之初是可以省成本，但是后面则会后患无穷。 （餐厅设备设施不完善将会给经营带来隐患） 比如： ❶ 配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。 ❷ 餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，没有达到预期使用寿命，其实会造成更大的浪费。
餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。 其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。
餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。 （采购和财务是餐厅成本的重要环节） 别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就像水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。 比如： ❶ 对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。 我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是 200 斤，如果采购价格每斤抬高 0.5 元，那么每天就要多支付 100 元，一个月就多增加成本 3000 元，一年下来就是 3.6 万元。 而这 3.6 万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能赚回 3.6 万元的纯利呢？ 也许至少要经营 20-30 万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。 ❷ 库管收货未按标准和原则进行，有可能采购员、库管员、供应商串通一气，就会有报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。 而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。 ❸ 吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利； ❹ 收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。
很多餐厅遇到突发事件，领导都不第一时间处理。想着尽量不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。其实，这恰恰是增加了餐厅的成本。 顾客投诉，没有实现承诺给客人优惠，又偷工减料。这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，还有声誉上的损失。
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去'抠'，一味的去砍。因为控制成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量以及客人的满意度时，餐厅成本控制就已经进入了误区。 作为餐厅的管理者，在工作中不能盲目的进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅在激烈的竞争中生存。 餐厅的利润来源不光是靠控制成本，那么餐厅利润究竟都从哪里来？勺布斯特意为大家准备了福利，看完前面十大禁区，接下来教你提高餐厅利润到底该从哪些方面入手！ 你还在困惑餐厅客人为什么越来越少吗？你还在纠结毛利率为什么上不来吗？这里有免费的干货课程，你要不要来！ 小贴士：课程限时免费哦，快来报名参加吧！
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