凤尾鱼

  凤尾鱼，又称烤子鱼，特征为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。－

二 : 凤尾金鱼

凤尾金鱼

【特点】 造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。
【原料】
黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。
【制作过程】
将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。

三 : 油焖凤尾鱼

特点：咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥。

原料：活黄荡苗鱼（又名噘嘴鲢子） 1000 克 。 嫩白菜心 100 克 、大葱 50 克 。鲜姜 20 克 、花椒 10 克 、八角 10 克 、肉桂 10 克

制作过程：将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成 12 厘米 长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约 150 ℃ ），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外。尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩 2 ／ 5 时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至 1 ／ 5 时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。