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油焖笋 竹笋包括冬笋和春笋，在苏州菜肴中，地位重要，不仅在许多菜中用作配料，且可单独作菜，“油焖笋”即为一例。笋脆嫩，鲜爽，咸中带甜，为春季佳肴。 原料 春笋1250克。熟花生油750克（耗用75克），酱油50克，白糖20克，味精2克，姜汁5克，麻油10克，绍酒5克。 制法 1．春笋切去老根，剥去外壳，削去笋衣，洗净，一剖两爿，放在案板上拍松（不能拍碎），切成5厘米长的条。 2．旺火热锅，加花生油，烧至五成热时，入笋条炸至转浅黄色即捞出。 3．原锅留油少许，加酒、酱油、姜汁及开水200克，再加糖烧沸，去沫后下炸笋条，盖锅用小火焖约5分钟，转旺火收稠，加味精淋麻油即颠翻出锅。 笋油 “笋油”和“蕈油”一样，具有菜肴和调料两方面特点。笋可用作凉菜，色金黄光亮，脆嫩爽口，味鲜美。油可用于拌制其他食品。 原料 净春笋300克。菜油250克，白糖5克，精盐5克，酱油2.5克，姜片5克。 制法 1. 净笋切条块，略拍松。 2．旺火热锅，将菜油熬至油面转为平静无泡沫时，放下姜片，锅离火，待油稍冷，入笋及盐、酱油，上中火熬片刻即捞出。待油熬去水份后离火，油稍冷，再入笋，加糖，上中火续熬片刻，前后约一刻钟即成。
如意笋 冬笋旋批成片，铺虾茸后卷成“如意”状，象征吉祥如意，笋脆虾嫩，鲜味悠久。垫底用煸豆苗，翠绿清香，为冬季及初春之时糯佳味。 原料 净冬笋150克。虾仁125克，肥膘50克，净豆苗150克，葱末10克，火腿精肉末15克，鸡蛋清1只。绍酒10克，精盐3克，绵白糖1.5克，味精0.5克，干淀粉5克，熟猪油40克，水淀粉15克，高汤100克。 制法 1．选取粗大的净冬笋中段（粗细须相似），在水锅中煮熟，将笋顺势在刀口上滚转，旋批成1.5厘米厚的薄片，摊开，撒上干淀粉。 2．虾仁、肥膘斩细，加蛋清、酒、盐（1.5克）搅稠。 3．将虾瞟茸铺在笋片上，一端放1条葱末，另一端放1条火腿末，然后将两端朝中间卷拢成如意形，上笼蒸约5分钟，取出冷透，切约1匣米辱的片．整齐地排在扣碗中，加盖，上笼蒸透。 4．旺火热锅，加熟猪油（30克），将豆苗加盐（1克）及糖、味精煸熟，取出豆苗（弃汁）放在笋碗内，再合入盆中。 5．同时在锅中放高汤，加盐（0.5克）烧沸，加水淀粉着薄芡，加猪油后浇在如意笋上。 木鱼笋 木鱼本为佛教法器。相传佛家以鱼日夜均不合目，故刻木鱼象形，击之警僧众应昼夜思道。“木鱼笋”即以冬笋切成每两片有一边相连的“夹刀片”，填以肉茸，使成团状鱼鳞形，故称“木鱼笋”。色鹅黄，笋脆肉嫩，甚香鲜。 原料 净冬笋150克。猪夹心肉150克。绍酒10克，葱末2克，精盐3.5克，干淀粉5克，熟猪油（耗用）80克，鸡蛋清2只，相粉35克，花椒盐少许。 制法 1. 选中型冬笋，去根端及梢尖（冬笋直径均在3厘米左右），在水锅中加盐（2克）煮熟，断茎切厚约17毫米的夹刀片共24片，在夹缝中略撒干淀粉。 2．猪肉斩细，加盐、酒、葱花拌和后，分别嵌入夹缝中，使笋夹肉呈木鱼状。 3．蛋清加相粉调匀。 4. 旺火热锅，加猪油约500克，烧至六成热时，将木鱼笋以蛋清糊封口后入油中炸，并转小火醒透岁捞出装盆，跟花椒盐上席。
虾子冬笋 太湖虾子，经用葱、姜、酒蒸制加工后与冬笋同烧，即为“虾子冬笋”，笋若象牙，脆爽鲜美。 原料 净冬笋350克。干虾子5克。酱油25克，绵白糖5克，绍酒30克，葱1根，姜1片，精盐1克，高汤150克，水淀粉10克，熟猪油（耗用）55克，麻油10克。 制法 1．净冬笋拍松，切长约3.5厘米的“一”字条块。 2．虾子加酒、葱、姜蒸一刻钟，去葱、姜。 3．旺火热锅，加猪油，烧至五成热，倒下笋块略拉即滗去油，加高汤、虾子及盐、酱油、糖烧沸，转小火焯10分钟左右，即转旺火收稠；加水淀粉着芡，加猪油、麻油倒入盆中即成。 炒雪冬 蔡云《吴歈）云“晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供”。此“霜菘”指“雪里蕻”，简称雪菜。入冬以新雪菜与冬笋同炒，笋素净，雪菜翠绿，脆嫩香鲜，其味隽永，实为冬令时新佳肴。 原料 净冬笋350克。新腌雪菜梗75克。素汤150克，精盐3.5克，绵白糖5克，味精1克，水淀粉10克，熟猪油（耗用）65克，麻油10克。 制法 1．冬笋用刀挑成块。雪菜梗洗净挤干切粗末。 2．旺火热锅，加猪油，烧至五成热时，下笋块略拉即滗去油，加素汤、盐、糖烧沸，再转文火烯10分钟左右，下雪菜末，加猪油搅和，转旺火，迅即加水淀粉、味精勾芡，浇麻油出锅。 笋蛤汤 笋脆爽，汤鲜美。 原料 净冬笋75克，鲜蛤蜊肉（净）125克。熟火腿上峰40克；水发香蕈25克，绿叶菜1片。绍酒40克，味精1克，精盐3克，葱椒2.5克，高汤750克，熟鸡油10克。 制法 1．蛤蜊肉洗净，在热汤中温一下，用葱椒酒略揉捏，挤干水。 2．冬笋、火腿、香蕈均切指甲片。 3．高汤入锅烧沸，下冬笋、火腿、香蕈片及酒、盐，去沫后入蛤肉，待透足，即盛入汤碗，淋鸡油安绿叶菜即成。 （未完待续） |
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