|
著名的野菜识别书籍《救荒本草》，成书于明代。 如果不能准确的识别野菜品种，就简单的这样来做吧： 有乳汁的植物，除了常见的苦菜、蒲公英一类的菊科野菜，大多数有白色乳汁的植物都有毒，所以遇到有乳汁的植物一定谨慎。 有块茎、鳞茎的植物，除了百合、葱属的之外，大多数含有毒性，特别是天南星、半夏、乌头等吃了就会有生命危险，所以一定注意。 具有刺激性气味的植物，一定不要轻易入口，例如伞形科植物，野生的除了水芹没问题外，大部分都具有一定毒性，不可轻易采集。 当然，这个只是经验之谈也不算百分百保险，所以在采集野菜的时候，还是一定找行家鉴定或用其他方法确保万无一失为好。 再说一点，叫菜的植物，不一定就能吃，例如白屈菜就是有毒植物，还有一些叫菜的野生植物，都是属于饥荒时候无奈才采食的，味道、品质较差，也不宜采集，例如独行菜、蔊菜等。  网上所传一些野菜的介绍，也要分清良莠，不可轻信，因为有的文章只是断章取义的，例如苍耳叶，虽然在某些野菜目录里标明可食用，但不经过特殊处理是不可食用的。类似的还有商陆和泽漆等，不经处理或判断身体是否适合食用，后果将是很麻烦的。 苍耳、商陆和泽漆，都是属于不经处理或体质不合适就不能吃的植物。 做好这个功课，可是必须的，因为你必须为自己的健康负责，如果把采集识别野菜也变成一种植物认知活动，也是很有意思的，做起来也会更有意义。 即便你已经可以准确的识别野菜种类了，选择合适的采集地点也很重要。采集野菜的地点，最好是远离城市的郊外。虽然野菜也可长在城市中，但城市中污染严重，很多野菜叶子会积蓄空气中的尘埃，根吸收重金属而在体内沉积，所以城市里的野菜不要采集食用，特别是是公路两侧草地中的。
即便是在野外，也要远离一点果园、菜地等地，这些地方的野菜也不可以避免的会受到农药的影响，造成过量的农药残留，食用并不安全。 采集野菜，本身是一种有意义的活动，但如果不采用正确的采集方式，好事也就变成了一种坏事。经常会看到被采集后的草地，一片狼藉，土被翻起，严重的破坏环境，这绝对不是一种可以容忍的行为。 第一，采集野菜不要太过贪婪，不要把环境中的野菜采集殆尽，采用有节制的采集方式。 第二，不需要采集根部的，就不要连根拔起，造成浪费不说，还会破坏环境，例如采集蒲公英、苦菜、苜蓿等，用刀或剪刀，割取叶子即可，不要挖根。 第三，采集木本植物的芽，不要完全把芽都采集掉，否则会影响植物的生长。 第四，如果采集的野菜必须挖根，例如沙参、桔梗等，要把挖的土回填、踩实，采集时候要注意采集的数量，间断采集，不要一网打尽。 采集野菜，是我们有限度利用自然的行为，我们要控制自己的贪欲，适度采集，这才是对大自然的尊重，过渡采集，只会对环境造成破坏，是不可以的。 野菜采集回来后，要注意加工方法，并非所有野菜都适合生吃或简单处理，有些野菜必须水焯、浸泡，甚至要加醋或碱水处理才能食用。此外很多野菜都是中药，不是所有的人都适合，例如苦味的野菜，大多数胃寒的人就不能食用。最好的方法，就是管住自己的嘴，适当的吃一些适合自己的野菜，会是一种很惬意的事情。
以上说的就是我们采集野菜的时候需要注意的地方，希望大家多做一点功课，让采集野菜成为一项有意义的活动，而不是一种只是满足私欲，破坏环境，甚至是对身体都具有不确定的事情。 尊重大自然，大自然才会带给大家恩惠，但愿我们今后的采集野菜活动将是在一定指导下进行，我们的收获会很多、很多！
北京网红野菜五十种（苦丁老师整理） 这个名录是基于北京地区大家采集和民间利用较多的野菜品种为基础做的，除以图片作为识别外，附了分布、采集方法、处理方法、食用方法、食用禁忌等，以便大家采集利用。本名录不涉及真菌类，因这些从图片上识别会相对困难，识别需要其他方法，在此不再加入。 本名录还在不断完善中，希望大家多提供信息，以便此名录更加完善。
荚果蕨，为球子蕨科、荚果蕨属植物。北京分布于门头沟、怀柔、密云等地。 幼苗每年3月到4月初萌发，其拳卷叶称为“野鸡膀子”，是著名的野菜。采集后，可鲜食或晒干，不需要特殊处理。 北京最常见食用地点是怀柔喇叭沟门地区，数量也最多。  问荆为木贼科问荆属植物。广布北京各大山区，生于林下、水边。 问荆早春4-5月先长出孢子体，然后再生长绿色的营养体，孢子体外形好似毛笔，故称为笔头菜。北京郊区，特别是门头沟和密云地区，有采集笔头菜食用的习惯。 4月初，在孢子没成熟的时候采集，用水焯后侵泡，多次换水后，用于凉拌或炒食。 因鲜品含有有毒成分，故需要仔细处理，孢粉成熟后失去食用价值，采集需要适时。
蕨为蕨科蕨属植物，又称为蕨菜，是一种非常著名的野菜，南方比较常见，北京各大山区也可见。 每年4月初发芽，拳卷嫩叶为著名的蕨菜，采集回来后，经水焯后即可凉拌或炒食，不需要特殊处理，但由于植物体内含有致癌物质，不可长期、大量食用。
藜科、藜属草本，又名灰菜、灰灰菜。北京分布最广泛的野菜，广布平原和中低山区。 藜从早春到初夏都可以采集嫩苗和嫩尖食用，采集回来后用开水焯后水侵泡，凉拌、作馅、炒食均可。 灰菜是一种含有嘌呤类物质的光感性植物，多食后加之长时间日晒，可引起急性光毒性炎症，会出现皮肤红肿、周身刺痛、刺痒等症状。因此，食用灰灰菜后应该尽量避免长时间的、强烈的日光照射。
藜科、猪毛菜属植物，北京平原和中低山区常见。 春天到初夏采集嫩尖做野菜，采集回来用水焯后，冷水侵泡，凉拌或炒食，质地较粗糙，炒食味道会更好一点。 猪毛菜有润肠通便和降血压的作用，适合便秘和高血压的朋友长期食用，但肠胃虚寒的朋友要少吃或不吃。
藜科、地肤属植物，又名扫帚苗，广布北京的平原和中低山区，非常常见。 春天或初夏，采集嫩尖为野菜，开水焯后，冷水侵泡，凉拌或做馅均可，作馅会味道更佳。
黄须菜是藜科碱蓬属植物，又名盐地碱蓬，多生长于盐碱地中，海边和盐湖边常见，北京分布不多。 早春四月到五月采集嫩苗做野菜，水焯后即可凉拌、炒食，味道不错。老了既不可食用。
酸模是蓼科、酸模属植物，多生于高山草地和水边、湿地中，北京比较常见。 春天及夏天均可采集嫩叶做菜，味道略酸，水焯后，凉拌、炒食或做汤均可，味道不错。 但由于酸模植物体内含有草酸过多，不宜大量长期食用，酸模属里除了酸模外，其余的种类，由于草酸盐含量很高，不适合食用，如巴天酸模，皱叶酸模等。
野苋菜是苋科苋属几种野生苋菜的通称，一般是指凹头苋，俗名人情菜，在北京平原、中低山区分布广泛。 野苋菜是一种最常见与普通的野菜，春天开始采集嫩苗或嫩尖为野菜，水焯后即可凉拌、炒食、作馅或做汤羹。 平原广布的反枝苋质量较粗糙，味道也差一点，野苋也比凹头苋味道略差。 左为野苋，右为反枝苋，也可作为野菜，味道略差。
荠菜是十字花科、荠属二年生草本，是一种南北皆有的著名野菜，分布也极为广泛，平原地区常见。 荠菜在北京三月初即出芽，采集叶片洗净，水焯后可凉拌或作馅，荠菜馄饨很有名，也最具有代表性，当荠菜长出花葶开花时，荠菜已老，不宜食用了，所以采集荠菜需要注意时节。 荠菜是二年生草本，在夏天也可采集一年生的小苗食用，但味道偏淡，适合凉拌。
芝麻菜是十字花科、芝麻菜属植物。北京的平原地区，偶见分布，海淀、大兴、通州、房山区可见。 芝麻菜需在4月初采集没开花的嫩茎叶食用，洗净即可生食，蘸酱味道尤佳，也可凉拌、做沙拉，做汤羹等。芝麻菜属于野菜里的佳品。
十字花科、豆瓣菜属植物，也叫西洋菜。北京没有污染的山地溪流中都有分布，比较常见。 由于这种植物生长在河流溪水中，农村一般叫它河菜。这是属于全年都可以采集的野菜种类，只需洗净即可蘸酱生食、做沙拉、凉拌、炒食、作馅、做汤等。 豆瓣菜属于野菜中营养价值和口味俱佳的种类。
诸葛菜又名二月兰，是十字花科、诸葛菜属二年生草本，北京常见，野外的诸葛菜多为栽培逸生。 诸葛菜4月开始开花，可以到6月初，这个时间均可采集嫩叶做菜，洗净后做沙拉、凉拌或做汤羹。
歪头菜是豆科野豌豆属植物，北京山区常见。 歪头菜春天4-5月没开花的嫩苗可以做菜，采集后洗净，水焯，然后可凉拌或作馅，也可炒食。
苜蓿是豆科、苜蓿属植物，北京常见。 4月开始，采集苜蓿的嫩尖做野菜，采集后洗净，水焯后可凉拌或做馅，作馅味道更佳。
洋槐为豆科、刺槐属乔木，也叫刺槐，北京常见栽培。 4月开花，花开后气味芳香，花瓣味道甜美，人们常采集刺槐花做食材，混合其他粮食做主食的配料，也有做包子馅的。 洋槐花，不是所有人都适合吃，偶见对花过敏的人群，所以吃的时候不应一次吃的过多，特别是第一次吃，应先做试探。
堇菜科、堇菜属植物，北京分布在中高山区，还算常见。 堇菜属大部分植物均是味道较苦，不适合做野菜，唯独鸡腿堇菜味道清淡，没有苦味，可以做菜。每年5月-6月采集未开花的嫩茎叶，洗净炒食或做汤，也可水焯后凉拌，味道均不错。
马齿苋科、马齿苋属植物，北京平原到山地常见，为很有名的野菜和中草药。 马齿苋一般是生长期均可采集，采集后洗净，水焯后可凉拌或作馅，味道不错。 马齿苋多吃还可消炎、解毒，但性质寒凉且滑，孕妇是不可以吃的。
无患子科、栾树属乔木，北京山区常见。 早春栾树的芽，采集可以做野菜，称为木兰芽，是北京郊区一道很普通的野菜，一般是做凉拌菜或作馅。 栾树芽采集下来后，需要用水焯，然后侵泡，多次换水后，可做菜，也可盐腌制后食用。
五加科、楤木属植物，北京见于房山、密云、怀柔、平谷等地区。 又名霸王菜、刺嫩芽，其嫩芽为著名的野菜，现在价格不菲。春季4月开始可以采集嫩芽，洗净后水焯凉拌或炒食，也可盐腌制。
花椒为芸香科、花椒属植物，果实为重要的调味料，北京野生花椒分布在房山区和门头沟区，其他地区多为栽培逸生。 花椒的嫩叶称为花椒芽，有花椒的香味，北京郊区都作为野菜食用，采集嫩叶，洗净后多蘸面糊炸食，称作花椒鱼。
桔梗科、沙参属的植物，这个属的植物的幼苗均可做野菜食用，北京山区常见的有紫沙参、石沙参、多歧沙参、展枝沙参等，当地一般称为甜苗或马肉苗。 沙参发芽在每年的4月初，嫩苗味道略甜，采集后，水焯一下，可凉拌或做馅，味道均不错。这种野菜时令性很强，一般只有大约半个月可采集，为野菜的珍品。
各种沙参，上为多歧沙参，下面左石沙参，右为展枝沙参。
毛茛科、铁线莲属植物，北京山区常见。 春天4-5月，短尾铁线莲发芽后，可采集未开展的嫩叶做菜，一般当地形象的称为掐尖菜。这种野菜采集后，需要水焯后反复侵泡，直到侵泡的水不再为黑褐色才算处理完毕，因为这种植物中含有复杂的生物碱成分，这样处理才能安全且口感会好。掐尖菜一般是做凉拌菜居多，也有做馅的。 铁线莲属植物，大多都含有复杂的生物碱，可食用的北京仅有短尾铁线莲一种。
毛茛科、升麻属植物，生于高山林下，北京周边山区大多都有分布。 升麻在山区做野菜，一般叫苦壮菜，由于产在高山，不太易得，所以能吃到也是不易，升麻一般来说，5月开始可以进山采集嫩叶做菜，采集回来后用水焯，然后清水侵泡多次。这种野菜吃起来是苦的，但是喝一口小米粥便可回甜，非常奇妙。 升麻具有一定毒性，一次不可食用过多，过敏体质的人尤其要注意。 此外山区里还有一种类叶升麻，叶子与升麻类似，万不可采集错误，因为类叶升麻的叶子是有毒的，不可食用。
二者在叶子和果实上都有明显区别。
锦葵科、锦葵属植物，北京山区广布，又称冬葵。 野葵在北京山区分布很广，但作为野菜吃的不多，更多是用野葵的种子磨粉做粘合剂，用于玉米粉中。近些年，野葵作为野菜也逐渐流行起来，生长季节采集嫩叶，做汤或炒食，味道不错。
伞形科、水芹属植物，北京天然水域常见，也是北京最普通的一种野菜。 全年均可采集嫩茎叶做菜，蘸酱、凉拌、炒食、作馅均可，但味道一般，所以现在作为野菜采集并不是特别普遍。 水芹出名还因为它与剧毒的毒芹很相似，这个可是认错不得的。 剧毒的毒芹 这两张图片才是水芹，好好区别一下了！
大戟科、铁苋菜属植物，也叫海蚌含珠。北京平原和中低山区常见种类，是北京大戟科里唯一可以做野菜的种类。 一般来说，铁苋菜在春天和初夏采集嫩叶来食用，不需要特殊处理，食用方法与苋菜类似，但以凉拌和煮汤为主。
香蒲科、香蒲属植物，也叫水烛，是一种常见的水生植物，北京也很常见。 香蒲叶子基部和根状茎前端较嫩部分可做为野菜，称为蒲菜，南北均有采集食用的，味道不错，多为炒食。 香蒲属其他种类，也可做蒲菜，北京地区还有东方香蒲、小香蒲等。
禾本科、芦苇属植物，是一种常见的水生植物，北京极为常见。 芦苇的根状茎是常用的中药称作芦根。而早春，芦苇会长出好似竹笋一样的芦苇芽，这个采集后也可做野菜，一般来说是采集后用水焯一下，然后多为炒食。
茄科、枸杞属植物，果实是重要的中草药。北京平原和中低山区常见分布。 枸杞的嫩叶做枸杞菜或枸杞头，南方人常吃，北方人吃的较少，但后来随着南方人来北方渐多，野生枸杞叶作为野菜也常见了。枸杞的嫩叶一般从5月开始采集，采集回来后，可炒肉或做汤。
石竹科、蝇子草属植物，分布于平原或中低山区，比较常见。 农村一般叫麦瓶草的嫩叶做面条菜，春天采集后，水焯侵泡，炒肉或凉拌、做汤均可。不过这种野菜北京人原来吃的不多，河北山东人比较普遍一点，近些年北京地区吃这个也开始普遍了。
唇形科、地笋属植物，分布于湿地或潮湿的水边。北京常见。 4月可采集嫩叶，水焯后凉拌或炒食。秋季可以采集地下茎，炒食或腌渍后食用。地笋属于比较好吃的野菜，也是很接近家菜的一种。
菊科、鸦葱属植物，广泛分布于北京的中低山区，很常见。 每年4月采集没有开花的嫩叶，洗净后即可蘸酱食用，味道清甜可口。稍老的鸦葱也可水焯后凉拌，味道不如鲜吃。 鸦葱性质寒凉，胃寒的朋友要注意少吃。
菊科、苦荬菜属植物，也叫苦菜，这个名字似乎更让人熟悉。北京平原和中低山区均很常见。 苦菜是最常见的早春野菜，一般采集来都是鲜吃蘸酱，味道较苦，可以去火。老一点的苦菜可以水焯后做菜团子或做馅，偶也有凉拌的，口感也不错。 苦菜性味寒凉，肠胃不好的朋友请少吃为佳。
菊科苦荬菜属植物，又叫抱茎小苦荬、苦碟子，通称苦荬菜。和苦菜一样都是北京最常见的春季野菜，食用、处理方法，都跟苦菜类似，不多言。
菊科、苦苣菜属植物，生田野路旁，常见。 嫩茎叶采集后洗净即可蘸酱食用，味道略苦。也可开水焯后凉拌，减少苦味，也可炒食或做馅。 苦苣菜苦寒，胃不好的朋友少吃。
菊科、蒲公英属植物，生田野路旁草地，极常见。 嫩茎叶采集后洗净即可蘸酱食用，味道略苦。也可开水焯后凉拌，减少苦味，也可炒食或做馅。 蒲公英是一种常用的中草药，清热解毒，但由于苦寒，胃寒者少吃。此外蒲公英属植物都可以做野菜。
菊科、马兰属植物，南方也叫泥鳅串、做野菜多叫马兰头。生低山区林下草地，北京常见。 春季4月开始可以采集马兰的嫩叶做菜，采集后水焯，炒食为主，也可凉拌。 马兰头是比较美味的野菜。
菊科、蓟属植物，也称为小蓟，生于路边、田野里，极常见。 4-5月采集小蓟嫩叶，经水焯处理，可凉拌、炒食或做馅。 小蓟是一种补血的中药，多吃对身体极有好处。
菊科、橐吾属植物，生于高山草地、沟谷等地，北京山区常见。 5月开始，可采集狭苞橐吾的嫩叶做菜，采集回来后，用水焯后，放入盐、辣椒腌制，也可水焯后凉拌、炒食。 原来北京人极少吃这个，但韩国人喜食，现在也作为高端的野菜品种来对待了。
百合科、天门冬属植物，学名雉隐天冬，生长于高山林下、沟谷里。 北京雉隐天冬分布还算广泛，西南部更多一点，特别是东灵山、小龙门林场，数量很多。 雉隐天冬幼苗可食，就好像缩小版的芦笋一样，可凉拌、炒食，是一种质量非常高的野菜。
百合科、百合属植物，是渥丹的一个变种，北京西部山区常见。多生于高山草地或林下。 有斑百合鳞茎可以食用，花被片也可做菜，是一种艳丽的花菜。
山丹也是百合科、百合属的植物，分布比有斑百合还要更广泛一些，亦称细叶百合，北京山区常见。 山丹的鳞茎可食，花被片同样可以做花菜。
百合科、葱属植物，也叫大叶葱，北京叶子最大的野生葱。生于高山草地、林下，较为常见。 嫩叶可食用，一般采集时间为4-6月，开花后变老食用价值降低，茖葱可以凉拌、炒鸡蛋、羊肉，也可作馅。 茖葱嫩的时候，容易和铃兰和藜芦的小苗相混，需要特别注意，铃兰和藜芦都是北京最有毒性的植物，不可大意，上两张它们的图，加以区别吧。 左为铃兰，右为藜芦，与上面的茖葱比一比。
薤白是百合科、葱属的植物，又名小根蒜。北京山区分布较为广泛。 一般薤白吃的为鳞茎，每年5-6月采集，生吃或腌渍。薤白是一味健胃消炎的草药，对腹泻有疗效。
百合科、葱属植物，生于高山草地上，北京常见。 山韭是北京最常见的野生韭，在北京各大山区均有分布，生长季节割取叶片，炒食或腌渍，或做馅，味道均是不错。 葱属的植物大多可以吃，只是味道有好有差，跟山韭类似的还有细叶韭、蒙古韭、砂韭等，味道也不错。
百合科、绵枣儿属植物，生长于林下草地中，北京分布广泛。 绵枣儿的鳞茎可以做野菜，煮熟后食用，味道较甜。也可炒食或腌渍食用。
百合科、萱草属植物，生于高山草地。北京高山几乎都有分布，较为常见。 黄花菜在花蕾时可以采集做菜，即为干黄花菜的鲜品。一般可以炒食或做汤。 由于黄花菜的花粉有毒，故开花后，就不可以食用了，也不要再去采集以免中毒。鲜品的黄花菜含有秋水仙素，不能食用过量、过多，最好还是干食，这样最安全。 左为北黄花菜，右为小黄花菜（红萱），花蕾也做黄花菜。
杨柳科、柳属植物。柳芽一般特指旱柳的叶芽和花芽，北京常见的春季野菜品种。 一般在3月初采集旱柳的叶芽和花芽，水焯后用清水侵泡几次，去除柳芽的苦味，然后可凉拌食用。 柳属的其他种类也可做野菜，但数量总是没有旱柳多，食用柳芽还是以旱柳为主。
榆科、榆属植物，又名家榆、春榆等。北京平原山区都极常见。 每年4月到5月，采集刚生出的嫩果，称为榆钱，可以做野菜，一般是做榆钱饭为最经典，也可与玉米面混合蒸食。 榆树的嫩叶，在果实成熟时长出，也可做野菜，一般为搅碎与粗粮一起蒸食，由于叶子较粗糙，一般不单独食用。除此以外，榆树的树皮，可做榆皮面，是一种美味的食材。 榆树全身都是宝，早年闹饥荒的时候，榆树可以说是起了大作用的，榆属的其他植物，果实也做榆钱，嫩的时候都可以吃。 |
|
|
