|
春天到了，万物复苏，又到了采集野菜的时候。现在的人热衷美食，又讲究绿色、环保，所以这些生长在野外的可食植物，也就自然成为了大家热捧的东西，吃野菜也成为了一种时尚。 不过，在这里我需要问问大家，采集野菜，你是否做好了相应的准备了呢？ 说起来，野菜在以前，不过是人们因为副食不足的一种补充，到了灾年，野菜又可以作为粮食不足的替代品，现在的人采集野菜，则多是尝鲜而已，或利用某些可以入药的野菜去火、排毒而已。 野菜，是相对人们种植的蔬菜品种而来的概念，一些野菜也被人种植在田园、温室中，和家菜也就没什么区别了，例如南方的荠菜、马兰头、枸杞菜等。而大部分野菜品种，都尚未人工栽培，获得它们，必须去野外去亲自采集才成。 不过，采集野菜毕竟是入口的，我们一定要谨慎，不可随意，所以在采集野菜之前，我们必须做足功课才成，下面我们就具体说说： 植物种类很多，相似的也众多，不能正确识别，有时候就会出现大问题，因为你或许就会采集到有毒或者食用效果不佳的品种，把一件有意义的美事变得不愉快甚至会中毒、危及生命。 如何识别野菜品种呢，最好的方法，当然是有识别植物的人引领，但并不是总会有这样的机会。查阅植物书籍、资料识别种类，是比较简单的方法，但要注意选择合适的书籍，不可轻易相信网上的资料图谱。 
我国在明代就有专门论述野菜的专著了，最有名的当属《救荒本草》，里面记载了可食野生植物414种，是可以借鉴的最早的野菜识别图鉴。后期王磐的《野菜谱》、屠本峻的《野菜笺》、鲍山的《野菜博录》，其内容和《救荒本草》如出一辙，可谓民众“吃糠咽菜”实际经验的总结与提炼的精华。 如果不能准确的识别野菜品种，就简单的这样来做吧： 有乳汁的植物，除了常见的苦菜、蒲公英一类的菊科野菜，大多数有白色乳汁的植物都有毒，所以遇到有乳汁的植物一定谨慎。 有块茎、鳞茎的植物，除了百合、葱属的之外，大多数含有毒性，特别是天南星、半夏、乌头等吃了就会有生命危险，所以一定注意。 具有刺激性气味的植物，一定不要轻易入口，例如伞形科植物，野生的除了水芹没问题外，大部分都具有一定毒性，不可轻易采集。 当然，这个也不算保险，所以在采集野菜的时候，还是一定找行家鉴定或用其他方法确保万无一失为好。 由于很多植物，可食还是剧毒，仅凭经验是无法做到的，例如毒芹与可食用的水芹就很相似，毒芹是一种很具有迷惑性的植物，长相低调，还有芹菜的香味，入口也没有异味，所以很容易误采集，这个很危险，每年都有因误采集毒芹中毒的事情发生。 上面是毒芹Cicuta virosa的花、叶和植株。 上面是水芹Oenanthe javanica的花、叶和植株。 仔细观察，其实二者还是有明显的区别的，我们必须牢靠的掌握这点以免出问题，毒芹的毒性很大，误食会有生命危险的。 再说一点，就是叫菜的植物不一定就能吃，例如罂粟科的白屈菜就有毒，不能采集食用。 还有一些叫菜的野生植物，都是属于饥荒时候无奈才采食的，味道、品质较差，也不宜采集，例如独行菜、委陵菜、附地菜等。 附地菜Trigonotis peduncularis 独行菜Lepidium apetalum 独行菜在幼苗期很容易跟好吃的荠菜混淆，独行菜在味道、口感上与荠菜相距甚远，我们必须在采集时候就把它们分清： 二者在叶子的裂法上不同，荠菜是大头羽裂，叶子前端明显大，独行菜是普通羽裂，不存在上面的特点。 二者果实也区别明显，独行菜果实圆形，荠菜是三角形，只不过等到荠菜结果的时候，荠菜也过了最佳的食用时期。 
苍耳Xanthium sibiricum 网上所传一些野菜的介绍，也要分清良莠，不可轻信，因为有的文章只是断章取义的，例如苍耳叶，虽然在某些野菜目录里标明可食用，但不经过特殊处理是不可食用的。 做好这个功课，可是必须的，因为你必须为自己的健康负责，如果把采集识别野菜也变成一种植物认知活动，也是很有意思的，做起来也会更有意义。 即便你已经可以准确的识别野菜种类了，选择合适的采集地点也很重要。采集野菜的地点，最好是远离城市的郊外。虽然野菜也可长在城市中，但城市中污染严重，很多野菜叶子会积蓄空气中的尘埃，根吸收重金属而在体内沉积，所以城市里的野菜不要采集食用，特别是是公路两侧草地中的。下图就是城市中被污染的野菜：
即便是在野外，也要远离一点果园、菜地等地，这些地方的野菜也不可以避免的会受到农药的影响，造成过量的农药残留，食用并不安全。 采集野菜的时候，我们也要注意附近是否有禁止采集野菜的标志，公园、绿地、河流堤岸等大多是不许随便采集野菜的。
采集野菜，本身是一种有意义的活动，但如果不采用正确的采集方式，好事也就变成了一种坏事。经常会看到被采集后的草地，一片狼藉，土被翻起，严重的破坏环境，这绝对不是一种可以容忍的行为。 第一，采集野菜不要太过贪婪，不要把环境中的野菜采集殆尽，采用有节制的采集方式。 第二，不需要采集根部的，就不要连根拔起，造成浪费不说，还会破坏环境，例如采集蒲公英、苦菜、苜蓿等，用刀或剪刀，割取叶子即可，不要挖根。 第三，采集木本植物的芽，不要完全把芽都采集掉，否则会影响植物的生长。 第四，如果采集的野菜必须挖根，例如沙参、桔梗等，要把挖的土回填、踩实，采集时候要注意采集的数量，间断采集，不要一网打尽。 采集野菜，是我们有限度利用自然的行为，我们要控制自己的贪欲，适度采集，这才是对大自然的尊重，过渡采集，只会对环境造成破坏，是不可以的。
野菜采集回来后，要注意加工方法，并非所有野菜都适合生吃或简单处理，有些野菜必须水焯、浸泡，甚至要加醋或碱水处理才能食用。此外很多野菜都是中药，不是所有的人都适合，例如苦味的野菜，大多数胃寒的人就不能食用。最好的方法，就是管住自己的嘴，适当的吃一些适合自己的野菜，会是一种很惬意的事情。
掌握了以上几点，大家就可以享受大自然的馈赠，科学的去采集野菜了。 我们可以把采集野菜，变成一个有意义的活动，而不是自私的、只顾及个人感受的事情，这样才是最好的~ 为了更好的让大家识别、应用，我整理了一些华北常见的野菜种类，供大家参考： 荚果蕨Matteuccia struthiopteris (L.) Todaro分布于林下，可食部分为拳卷的幼叶，早春采集。采集后用水焯后，用水浸泡，然后可以凉拌或炒食、做馅。 蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum 分布于林下，可食部分为拳卷幼叶，早春采集。采集后用水焯后，用水浸泡，然后可以凉拌或炒食、做馅。由于蕨的叶子含有较为复杂的生物碱，不宜长期大量食用，否则会造成消化道癌症的几率增加。栾树Koelreuteria paniculata分布广泛，可食部分为幼芽，民间称作木兰芽，早春采集，采集后需用水煮后用水浸泡，不断换水，直至水无颜色为止，处理后可凉拌、炒食或做馅。木兰芽不好消化，故胃功能差的朋友要谨慎，少吃或不吃。花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim.分布广泛，多为栽培，果实是著名的调料，其幼叶也可食用，同样有花椒味道，食用价值较高。采集后洗净，挂面糊炸食是最常见，也是最佳食用方式。分布广泛，早春嫩果可食，成为榆钱。采集后去除杂质，洗净，混合白面、玉米面上屉蒸熟，佐以蒜泥，就是著名的榆钱饭，非常美味。广为栽培，早春未开花之前的嫩叶和花序可食，称为柳芽。采集后洗净、水焯后凉拌食用。柳芽为典型的旧时春季青黄不接时作为副食品不足的补充，味道一般，略苦，且不好消化，胃不好的朋友少吃。构树Broussonetia papyrifera (L.) Vent.分布广泛，早春雄花序可食。采回来的构树花洗净，再加些面粉和匀，上笼蒸上十多分钟，最后泼点热油，再根据自己的口味拌上蒜泥、盐、醋等调料，即成老陕爱吃的“麦饭”，既可当菜吃又可当饭吃。洋槐Robinia pseudoacacia L.分布广泛，春末夏初开花，花可食用，洗净直接生吃或加工后做槐花饭、做馅均可。槐花为发物，有炎症的朋友忌食，对槐花过敏的朋友也要忌口。夏初很多所谓的槐花都开放，只有刺槐的花可以食用，其他的槐花，特别是彩色的槐花，一般都有毒性，万不可代替刺槐的槐花！！ 华北地区分布较少，现在也有栽培的，嫩芽可食，食用价值高、味道很好，食用方法也可随个人口味随意生食蘸酱、水焯凉拌、炒食、挂面炸食等。枸杞Lycium chinense Mill. var. chinense枸杞很常见，果实是药材，春天采集嫩叶可以做菜，一般与肉炒食或做汤，具有一定的滋补作用，是很好的野菜。荠Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.分布很广泛，早春或晚秋采集未开花的叶子食用，是著名的野菜，洗净后蘸酱、炒食、凉拌做馅均可。播娘蒿Descurainia sophia (L.)Webb. ex Prantl西洋菜Nasturtium officinale R. Br.十字花科、豆瓣菜属水生植物、又名豆瓣菜、野菜名：河菜无污染的河流溪水中常见，可在四季采集叶子食用，可以直接做汤或焯水后凉拌、做馅。蔊菜Rorippa indica (L.) Hiern.蔊菜属的沼生蔊菜（上）、细子蔊菜（下左）、球果蔊菜（下右）也可当野菜，但除了细子蔊菜，其余味道一般。 诸葛菜Orychophragmus violaceus (L.) O. E. Schulz非常常见，春季采集嫩叶食用，可做汤或水焯后凉拌、做馅。野葵Malva verticillata Linn.山区常见，夏初采集嫩叶食用，可做汤或炒食，性味寒凉、滑肠，脾胃虚弱的人忌食。非常常见的野菜，叶子肉质、形似马的牙齿而得名，是一种非常不错的药食同源植物，春天起到夏末，采集茎叶食用，一般水焯后凉拌或做馅。马齿苋全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用，但孕妇不可食用。非常常见，春季或夏初采集嫩叶食用，一般是焯水后凉拌或做馅。不过不建议大量食用灰菜，因为有微毒，特别是过敏体质的人尽量不食用。灰菜含有光敏毒，吃后露光的皮肤可能会瘙痒或肿痛。地肤Kochia scoparia (L.) Schrad.分布非常广泛，春季采集嫩叶食用，可水焯后凉拌，但做馅更好吃。大戟科、铁苋菜属植物，又名海蚌含珠，野菜名：铁苋菜较为常见，春季或夏季采集嫩叶食用，可水焯后凉拌、炒食或做馅。大戟科有毒植物较多，铁苋菜是其中为数不多可食用的种类。山区常见，春季到夏初采集嫩叶食用，需经水焯后凉拌食用。山区可见，不普遍，早春或初夏采集叶未展开的嫩芽食用。需水焯后反复浸泡，去除大部分苦味，方可食用。味道苦，口感一般，但与小米粥同食，苦味可消失，很奇特。苦壮菜本身是一种中药，可发表透疹，清热解毒，升举阳气。用于风热头痛，齿痛，口疮，咽喉肿痛，麻疹不透，阳毒发斑；脱肛，子宫脱垂等症，故不宜多食。
山上还有一种类叶升麻，与升麻很像，但类叶升麻的叶子是三回复叶，升麻为二回复叶可以区别开，类叶升麻毒性很强，万不可误采、误食。 短尾铁线莲Clematis brevicaudata DC.山区分布广泛，春天或夏初，采集嫩尖食用，故名掐尖菜。采集后需水煮，然后反复用清水浸泡，直至黄褐色颜色的水不存在方可食用。可凉拌或做馅。毛茛科植物大多有毒，掐尖菜也不例外，虽然经过处理，但仍不可过多食用。较为常见，春夏采集嫩叶食用，味道酸。可水焯后凉拌。酸模含有大量草酸盐，会刺激口腔黏膜，造成不适，过量食用还有可能会造成结石，故不宜长期、大量食用。酸模家族的巴天酸模、皱叶酸模等也很常见，但含有的草酸盐等成分更高，并不适宜做野菜食用。 鸡腿堇菜Viola acuminata Ledeb.山区较为常见，夏初采集茎叶食用，味道淡，凉拌、炒食、做汤、做馅均可。堇菜家族里，除了鸡腿堇菜外，其余的堇菜大多味道苦，不适合做野菜，这里是早开堇菜（上）、紫花地丁（下左）、斑叶堇菜（下右） 分布广泛，且是非常普遍的野菜种类，春季和夏季采集茎叶食用，可炒食、或焯水凉拌、做馅，味道不错。由于野苋菜生长迅速、不择土壤，故作为副食品补充是非常不错的，故很形象的取名为人情菜。凹头苋很重要的识别特点是叶子前端凹陷，可以很好识别。苋属的反枝苋（上）来自美洲的归化植物，也可食用，但质地较为粗糙；皱果苋也叫绿苋（下左）同样来自美洲，味道一般，多不做野菜；绿穗苋（下右）味道尚可，不如凹头苋。这几种可以食用的苋属植物，一般都叫野苋菜，当野菜，也都叫人情菜。 分布广泛，药食同源的植物，入药是种子，有利尿功能，叶子在嫩的时候也可当野菜，但味道较苦，需焯水、浸泡后食用，因性质苦寒，不宜多吃。地黄Rehmannia glutinosa (Gaetn.) Libosch. ex Fisch. 分布广泛，根就是著名的中药地黄，地黄叶也是药材，捣烂外敷可以治疗手足癣和恶疮，皮肤肿痛也可应用，内服则可以预防血栓和保护甲状腺。在地黄叶早春较嫩的时候，也可以采集做野菜，水焯后凉拌或做馅。但地黄毕竟是药，吃要适量，此外，地黄叶多毛，可能会引起过敏或不适，需谨慎。藜科、猪毛菜属植物，又名扎蓬棵、刺蓬、三叉明棵、猪毛缨、叉明棵、猴子毛、蓬子菜、乍蓬棵子，野菜名：头发菜。猪毛菜分布很广泛，生于荒地中，嫩叶可食，一般多用水焯后凉拌。生于盐碱地上，春季采集嫩叶食用。采集后用水焯后可凉拌。面条菜是生长在田埂地头和初春的麦田里的野菜。有润肺止咳、凉血止血功效，可治虚劳咳嗽。它没有特别的味，叶子厚厚的软软的，吃起来口感非常好，可做汤面的配菜、可凉拌、可热炒、还可以做汤、拌馅。鹅肠菜Myosoton aquaticum (L.) Moench鹅肠菜多生于田间地头和草地中，比较常见，它可以食用也具有很高的药用价值,能够清热祛痰、消肿止痛。早春或初夏，采集嫩叶，水焯后凉拌、做馅或腌制均可。鹅肠菜的名字，是因为你掐住它的茎秆拉开，茎里好像有一条鹅肠一样的芯。鹅肠菜很容易跟繁缕想混，但二者花柱数量不同可以区别薤白Allium macrostemon Bunge.山区可见，嫩叶和鳞茎可食，嫩叶可做馅、炒食，鳞茎可生食或腌制。山区林下可见，是野生葱属里，叶子最大的种类，春夏之交采集嫩叶，可炒食、凉拌、做馅或腌制，味道上好，食用价值高。采集需要注意的是，茖葱幼小时候容易和剧毒的铃兰、藜芦幼苗相混淆，必须注意分辨，以免造成危险。 在野外葱属的植物大部分都可以食用，其特征是具有明显的葱蒜气味，北方还可见球序韭、蒙古韭、砂韭、黄花葱等，也都可当野菜食用。雉隐天冬Asparagus schoberioides Kunth山区林下可见，春季采集幼芽食用，味道与著名的芦笋几乎无异，可炒食、凉拌做沙拉。北黄花菜Hemerocallis lilioasphodelus Linn.高山草地有分布，较为常见，花蕾可食，夏初采集，水焯后凉拌或炒食，鲜黄花菜含有秋水仙碱，有毒，必须水焯、浸泡，并不可多食，花开后毒素增加，不可食用。山区林下可见，可采集叶片食用，一般水焯后凉拌，也可腌制。费菜同时也是很好的草药，特别是可以养肝养心，外用还可以止血消肿，治疗毒虫叮咬。透茎冷水花Pilea pumila (L.) A. Gray生于林下潮湿处，茎叶可食，一般水焯后凉拌，也可腌制。冷水花外敷还可以治疗毒虫叮咬造成的痛痒。狭叶荨麻Urtica angustifolia Fisch. ex Hornem林下、路边或水边有分布，植物具有蛰毛，触碰会造成皮肤痛痒。春夏时可采集嫩叶食用，含有丰富的维生素，一般是水焯后凉拌，也可腌制成咸菜。荨麻属植物大多都可以食用，含有丰富的维生素，是在野外比较安全的食物来源，但采集需注意蛰毛，不要被蛰。内蒙草原常用荨麻属的麻叶荨麻做菜，称作哈拉海。莕菜Nymphoides peltatum (Gmel.) O. Kuntze荇菜是一种常见的水生植物，古代就把它当做野菜食用，最早记载于《诗经》中。莕菜嫩叶可食，可做汤羹。生于田野中，也见有栽培的，芝麻菜属于野菜中的精品，味道非常好，食用方法多样，最好吃的还是凉拌。蒲公英Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.蒲公英几乎到处可见，是一种药食同源的植物，作为常用的中草药，蒲公英可清热解毒，作为常见野菜，适当吃蒲公英可以去火，但蒲公英苦寒，胃不好的人要少吃。蒲公英经典的吃法就是洗净蘸酱。抱茎苦荬菜Ixeris sonchifolia Hance这是又一种常见的野菜，分布非常广泛，茎生叶抱茎，这个特点很容易识别，味道苦，适当吃可以去火，但胃不好的人要少食。这种野菜经典的吃法也是生食蘸酱。中华小苦荬Ixeridium chinense (Thunb.) Tzvel.和抱茎苦荬菜一样，中华小苦荬也是非常常见的野菜，几乎随处可见，味道苦，所以又叫苦菜，适当食用可以去火，但性质苦寒，胃不好的人少吃，经典吃法是生食蘸酱。泥胡菜Hemistepta lyrata Bunge分布广泛，几乎到处可见，春季采集未开花的叶子食用。采集后洗净，水焯后切碎，可凉拌或与面混合做饼子。马兰Kalimeris indica (L.) Sch. Bip马兰是著名的野菜，味道也是非常鲜美，早春采集嫩叶食用，可凉拌、炒食、做汤或做馅。分布广泛，路边、草地均有，叶细长有锯齿，植物体具白色乳汁，味道极苦，一般需要水焯去掉大部分苦味才能食用，可做馅或凉拌。苦苣菜是清热解毒的草药，由于性苦寒，胃不好的人尽量少吃。小蓟Cirsium setosum（Wild.）MB小蓟很常见，路边、草地都有，由于叶子边缘有刺，故名刺儿菜。小蓟是一种中药，可凉血止血，祛瘀消肿。用于衄血，吐血，尿血，便血，崩漏下血，外伤出血，痈肿疮毒。小蓟也作为野菜食用，嫩叶可焯水后炒食、做汤或做馅。只不过小蓟性寒凉，多食会对胃不好，经常会有腹泻的现象发生，所以不宜多食，对于胃不好的人，尽量不吃。各种各样丰富的野菜，如果合理利用，可以丰富我们的餐桌，还可以调节身体，是非常好的事情。但我们在采集野菜的时候要识别好种类、用正确的方法采集和加工，并注意保护环境，千万不要拿自私的心态去对待~ 春天来了，我们一起去认识野菜吧！无论从视觉还是味觉上，都希望你有新的收获~ 本文为以植物为主题的科普小文，作者为植物爱好者，水平有限，错误在所难免，还请专业人士多指正！
|
