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如东风俗小吃之野菜为肴胜荤腥 日期：2013-01-30 12:01 作者： 来源：江苏农业网 点击：174 吃腻了鱼肉荤腥，如东人常以野菜“间口”。当地的野菜有荠菜、枸杞头、野芹菜、黄花儿菜、马兰头儿、马齿苋、香椿芽、野蘑菇、地耳、小蒜等许多种。这些野菜自生自长在河畔地头、场边路旁，随手可采，四季皆有。这是如东气候湿润、土肥地沃的良好自然条件给予人们的一种恩赐，使如东人的餐桌丰富了许多。 荠菜，一名荠，属十字花科植物。味甘性平，含丰富的维生素A、B、C、胡萝卜素、菸酸、蛋白质、荠菜酸钾、柠檬酸等营养成分。荠菜可从头一年的深秋一直吃到第二年的初春。从田边路旁用小刀将其挑来，洗净，可油炒，可烧汤，亦可作拌菜。只需摆少量食盐，淋上一点麻油，不必放味精调味，因为荠菜本身就有一股自来鲜。荠菜用热水稍焯，切碎挤尽水分，拌以虾米、猪肉丁，可作圆子芯，荠菜蛋饺儿，或包春卷，做包儿馅，清香碧翠，鲜美爽口，是当地传统特色食品。每年除夕之夜与正月初一，大家小户都吃荠菜烧豆腐，取“聚财代代富”之意，从古一直沿袭至今。荠菜还有降低血压、治疗鼻出血、齿龈出血、肾炎水肿等功能，所以如今荠菜的身价倍增。野生荠菜不能满足人们的需求，目前已开始人工栽培，供应城镇居民食用。只是这人工培植的棵子虽大，却鲜味略差，不少城里人在购买时总爱问一句：“这荠菜是野生的吗？”可见野生荠菜仍是深受人们青睐的蔬菜。 枸杞头为枸杞枝头顶端嫩叶。其果实为枸杞子，味甘明目。《神农本草》将其列为上品。枸杞生长于路边草丛之中，属茄科灌木，生有刺。春季暴芽长叶，将其掐下，洗净爆炒，鲜绿略带一点苦味。枸杞头含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、亚油酸等物质。春日的早晨，乡姑采摘了用竹篮拎到城里来卖，街头巷尾传来一声声脆生生的叫卖：“枸杞头儿野芹菜——”每片嫩叶都碧碧的、翠翠的，还闪烁着晶莹的露珠，看了确实招人喜爱。如今，路边的枸杞越来越稀少，只在每年春天偶尔在农贸市场可以见到枸杞头鲜嫩的绿影。 野芹菜，即斳菜，伞形科植物。生于岸边水旁，又名香芹，亦称药芹，因茎叶含芹菜甙挥发油，所以吃在嘴里有一股特殊香味。每年春末夏初栽秧时节，农村孩子将其摘取，掐去叶（其实叶的营养成分也不差），择除根，用沸水焯过，与茶干丁、虾米做成拌香芹，或爆炒香芹肉丝，均是清香美味菜。如今生活条件好了，患高血压、高血脂的人却多了，而野芹菜有降压降脂有功效，所以野芹菜成了药食同源的蔬菜而宝贵起来。有人辟地人工种植，虽仍以“野”名，可香味不足。 黄花儿菜，又名苜蓿，豆科，小圆叶，开黄花，一年或多年生草本植物。旧时教官清苦，常以苜蓿为蔬，用以形容教官或学馆的生活。唐庚《除凤州教授》诗云：“绛纱谅无有，苜蓿聊可嚼。” 黄花儿菜适应力很强，无需下种（现也有人工播种培植的）。地头路边均可见，秋天暴芽，第二年春季生茎长叶，绿茵茵一片。掐取二寸长的嫩头，可生炒，也可稍加盐腌渍，挤去卤汁，加糖、醋、味精、麻油、做成炝黄花儿菜，清雅香甜。不光百姓餐桌上可作小菜，还堂而皇之地登上了饭馆的筵席。到了仲春季节，不少人家手掐刀割其嫩头，用盐腌渍咸黄花儿，黄黄的，香香的，拌以白糖、味精、素油，清蒸成咸肖黄花儿，是江海农家与城镇居民夏秋时节一道美味家常小菜。 马齿苋，一名酸米菜，药名安乐菜，为马齿苋科植物，肉质草本，叶象马齿，厚厚的，圆而长，对生，长在茎上，开黄色小花。果实成熟时环状裂开，春夏季节在我县农村田埂、泥路两侧随处可见。 据药典载，马齿苋对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用，所以食马齿苋除能吸收其所含的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素等营养物质外，还有较强的抑菌作用。老人们说，伏天吃马齿苋，不拉肚不腹泻。马齿苋可焯过拌食，也可焯后晒成干，冬天与猪肉红烧，别有一番风味。 马兰头儿，又叫路边菊或田边菊，为菊科植物。茎直立，略带红色，叶表面粗糙，两面有短毛，春天摘其嫩叶作蔬菜炒食。据《本草纲目》记载，马兰头儿性甘平、微寒，含蛋白质、脂肪、维生素C，有机酸，具有清热止血、抗菌消炎的作用，对急性肝炎、咽喉炎、扁桃体炎、腮腺炎、乳腺炎等化浓性炎症有平抑消治作用。 香椿芽，属楝科。《唐本草》载，椿之嫩叶可食，叫香椿头。《本草纲目》云：椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可食。由此可见，我们的祖先早就以香椿芽作菜吃了。 香椿芽既可食其嫩茎，也可啖其火红的嫩叶。鲜香椿芽放在鼻前嗅一嗅，有一股冲人的怪味，既非酸甜苦辣之味，又无恶臭难闻之气，似有一点野草的芬芳。可炒食，亦可与米屑、干面调拌做成香椿饼，放在油锅中火冈熟，芳香可口，既能充饥，也具润肠、止血、固精的药性功效。香椿芽还有用盐腌渍存放起来，以后洗去盐粒，炖熟，淋些麻油，当咸小菜吃。过去的酱菜园有腌渍的香椿芽出售。 野蘑菇。生长在沟岸坟头杂草丛中的蕈类。一场春雨过后，伞状野蘑菇便顶破地皮，从土中生出。一簇簇，大大小小，多则十几，少则三五个，乳白色。乡村的孩子手提篮子，将其采摘回来，交母亲洗净，可做成炒蘑菇，蘑菇汤、蘑菇炖蛋等，腴滑可口，鲜嫩无比，比人工培植的蘑菇要美味得多，只是要能与毒蘑菇辨别，否则食之将酿成大祸。 地耳，俗名地踏菰，圣菜。李时珍说，地耳亦石耳之属，生于地者，状如木耳，春夏生雨中，雨后即采之。味甘性寒，含蛋白质、糖、维生素，具有清热解毒，凉血明目的作用。雷阵雨过后捡回洗净或生炒或烧汤，味道并不逊于木耳。只是近些年已不见这地耳菜了。不知是否与大气污染，湿地减少，人口密集有关系。 小蒜。明大药物学家李时珍解释说：蒜字从“祘”，音蒜，谐音也。中国古已有之，后因汉人（张骞）得葫蒜（大蒜）于西域，遂呼此为小蒜以别之。小蒜野生，处处有之。苗、叶象葱，根、子皆似葫。春季从沟岸、田头用小锹挖取。不用择根，只需洗净，沥干水，以盐腌渍于瓮缽内，出卤后便可取出拧干、切碎，加以素油、白糖、味精隔水炖熟，苗、叶、根茎均可食，是寻常人家餐桌上早晚的下饭小菜。也有农家将小蒜与黄花儿、咸菜同腌一瓮的，以减少其蒜气，又使黄花儿、咸菜变得蒜香可口，吃起来更觉有味，酱菜店有腌小蒜出售，有时农家也将自家吃不掉的腌小蒜拿到市上去卖，换取几个零用钱。 |
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