 01 制作原理 可颂面团由交替层叠的面皮和黄油组成。在烘烤的过程中，有酵母的面皮层会膨胀，但是黄油不会膨胀，反而会熔化，造成面皮层之间向上顶，于是成品会形成多层次和蜂巢般的组织。如果制作过程中黄油层涂抹得不均匀，那么涂抹得太薄的地方就会出现突兀的大洞，太厚的地方则会由于上下面皮层粘连而没有层次，也就是常说的“混酥”和“漏油”。  02 面粉 由于蜂巢组织靠面团膨胀形成，在擀开和折叠的过程中，面皮必须有延展性（即能被轻易地拉长而不破、不弹回），这样才能包裹住黄油，所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面团难以擀开，对手工制作而言更是困难，所以我们只好折中一下，降低面团的筋度。这也是适合家庭手工操作的配方要么混合高粉和低粉，要么用美国中粉的原因。而我们选择做酥皮面包的面粉的宗旨是：在能够擀开而不混酥、不漏油的前提下，尽量用筋度高一点儿的面粉。  03 液体 各种酥皮配方中的液体（一般是水、牛奶或者两者的混合）用量相差很大，从55%的65%都有。在此范围内，面团越干，成品组织层次就越清晰，但是面团也越难擀开；面团越湿，就越容易擀开，但是面皮层容易和黄油层混为一体，成品组织比较黏湿。 未完待续~~~   |
|
|
