起酥皮

贝叔·味言堂

▲起酥皮

大家好，我是贝叔~

今天给大家带来的是「酥皮」的课程。

其实酥皮从做法上来分呢可以分为中式酥皮和西式酥皮,我今天教大家的就是西式酥皮。

在西点烘焙中，酥皮的运用非常广泛。比如各种蛋奶派，水果派，小馅饼，蛋挞，水果挞，蝴蝶酥，牛角酥等等美食中，酥皮都是不可或缺的一个环节。

材料

盐2.5g

中筋粉260g

无盐黄油252g

冰水187.5ml

柠檬汁10ml

▲228g中筋粉、25g的黄油、1.25g盐是用到第一部分面团里面的，其余32g中筋粉和1.25g盐要加入到裹入面团的剩余227g黄油中

步骤

1

倒入228g中筋粉，1.25g的盐、25g室温软化的黄油

将黄油在面团中捏碎备用

2

倒入187.5ml冰水

搅拌混合均匀

揉搓成光滑的面团

▲冰水是为防水水温较高很快融化黄油，这对面团的成团会有影响

▲揉面过程中若面团较湿可适当撒些干面粉

3

（醒发）

揉好面团上划十字花刀（深一点）

表面撒一些干面粉

装进保鲜袋冷藏20分钟

4

（黄油块）

剩余227g黄油刨丝或切碎

加入10ml柠檬汁、1.25g的盐、32g中筋粉

用手进行揉捏

5

揉捏均匀后进行整形

按压成正方形的黄油块

表面撒面粉

装入保鲜袋冷藏20分钟

6

取出面团

面团上撒干面粉

用擀面杖沿着花刀的切纹

向四周擀开，擀平，擀到1cm厚度

7

取出冷却好的黄油块

放在擀平的面皮上

从四周翻起面皮把黄油块包住

使用擀面杖进行敲击，按压

按压到有两厘米厚度时继续擀平

形成包有黄油内陷的1cm厚的正方形面皮

把这张面皮从两侧折起，再进行对折

放入容器，用保鲜膜完全覆盖并冷藏20分钟

8

取出面团

重复之前的动作继续按压擀平

再包起来放入冰箱冷藏20分钟

9

继续重复两次第八步的动作

10

取出面团

彻底敲击按压擀平进行整形

▲这就是一张完美的起酥皮了。可整形用来做各种派皮以及各种挞皮

▲只需密封，冷藏保存，直接取出使用即可

▲起酥皮就做好啦

完