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大寨鸡窝烧饼 赵丁顺 大寨鸡窝烧饼的历史至今已有100多年，其制作技术是由大寨乡张寨村张双柱祖上所传。1969年张双柱在大寨供销社食堂支炉营业，销售量逐渐增多，鸡窝烧饼被广大群众所认可。自此张师傅开始收徒传艺，大寨鸡窝烧饼这个行业步入了新的发展阶段，现大寨集上支炉营业的就有5家。随着人们生活品味的逐渐提高，外焦里嫩、鲜香适口、咸中透甜的大寨鸡窝烧饼逐渐被更多喜欢美食的人们接受。 1 鸡窝烧饼炉子的制作  要建好烧饼炉子，首先要备好大半个铁锅（把一口整锅砸去小半部分），先用砖垒一个长80公分、宽70公分、高约1.5米的炉子，再把大半个铁锅倒扣在炉子上，形状像个鸡窝，铁锅上面要附上约4公分厚的麦秸，然后在麦秸上糊约5公分厚的泥（用麦糠、粘土、沙土合成的），这样一个鸡窝烧饼炉子就制成了。炉子的奥妙，就在铁锅上面的那层麦秸上，炉子点燃后，炉膛内的温度升高，通过铁锅传到麦秸上，麦秸慢慢地变成了灰，形成了一层空隙，有了这层空隙，烤熟的烧饼才不会粘在锅壁上面取不下来。 2 面的使用与管理技术  要想打好烧饼，掌握好发面的技术是非常重要的。头一天晚上要和上“面头”，和“面头”的时候要看当天的气温，一年四季温度不同，用水温度也不同，冬天要用热水，夏天要用凉水，春秋季节要用温水，“面头”和好后盖好待发，以备第二天打烧饼时用。第二天早起，再和上一块新面，放在案板上，加入头天晚上和上的现已发好的面头，面头的用量是新面块的三分之一，再加些干面，放在案板上用手揉搓，揉搓时撒上适量的碱面，碱面的用量要看面发的程度，如果面发的轻，就少用碱面，如果面发的很，就多用碱面。揉好的面团使用前要看其发的程度，检验面发的程度要掌握三个要点，即一拍、二看、三闻，一拍就是用手拍面团的表面，看其是否光滑柔软而不发粘；二看就是用刀把面块切开看面团中的一个个圆眼，如果眼大而圆，说明面发的好，如果眼扁而小，说明面发的不好；三闻就是闻一闻面发的是否有酸味。 3 烧饼坯的制作  制坯的过程，讲究烧饼大小要适中，厚薄要均匀，周围的花瓣也要匀称。开始制作饼坯时先用手从大面块上拽下一个适合制作一个烧饼的小面团，用手指在面团上摁出一个坑来，再用像枣那么大的一小块面团，抹上已用油、盐、花椒茴香面制作的香料，包进面团内，放在案板上用手揉，使其慢慢地转动，用刀随着转动的面团拉出一条条斜向的条纹，然后把面团中间用手指摁成一个周边厚、中间薄的饼状，再抹上糖稀，撒上芝麻，这样一个烧饼坯子就制作好了。 4 上炉子烤制  上炉子就是把制作好的烧饼坯子贴在炉壁上，这是打烧饼最难学的一关，要在燃烧着炉火、温度较高的炉子里面，伸进手去把坯子贴在锅壁上，这可不是一件容易的事儿，要掌握好炉内的温度，如果炉内太热，就用饮具蘸点水扫一扫炉壁，使其温度降下来，如果太凉，就把炉火拔旺，等温度升高后再行使用。用火的技术是炉内火面要平，没有火眼，炉壁受热均匀，才能烤出高质量的烧饼。开始上炉子时，用左手把饼坯搭在右手的手背上，伸进炉子里，把饼坯轻轻地贴在锅壁上，烤制过程中，要看被贴上的烧饼坯子被火烤后颜色的变化，饼坯由白变黄而红，并慢慢鼓起时，就说明这个烧饼已经熟了，就可以出炉了。 赵丁顺，男，1949年11月出生，滑县大寨乡人，滑县老年书法研究会会员，曾任多年民办教师，后在大寨供销社油厂担任会计，现在家务农。在《滑州报》、《滑台文学》、《风物滑州》等书刊上发表数篇作品。 |
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