《1263》配方/爆款川菜不要馋的直流口水！《微信公众号：CYMS168》

红杏鸡

原料：

宰杀治净的仔公鸡20只。

调料：

姜块、葱段各200克，秘制鸡汤味汁200克，红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。

秘制鸡汤味汁配方制法：

锅 下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤（第一步骤中煮鸡后得鸡汤约20 斤撇油、去渣留用），大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。

制作方法：

（1）批量预制：汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大 火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇 油、去渣留用。

（2）走菜流程：取煮好的鸡半只，斩成块摆人盘中，浇上调好味的鸡汤味汁200克。

（3）碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。

技术秘诀：

一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？宋波道出了三个制胜秘诀：

1、仔公鸡：

选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过则香味不足。

2、煮鸡不加盐：

煮鸡时仅放姜、葱等去腥，如果加盐则煮后肉质变硬。

3、鸡汤调味汁：

把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香，并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香。

米椒跳水蛙

原料：

牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

绝味猪肝

原料：

猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。

做法：

1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。

2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。

3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。

熬蔬菜汤：

1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。

2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。

自制蒜油：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。

2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。

水晶绿豆鸡(蔬菜鸡肉坯)

主 料：去皮去骨鸡腿肉200克，腐皮1角（约20克），北豆腐100克。

辅 料：西兰花100，花胡萝卜100克，清鸡汤150克，草莓1个，法香1朵。

调 料：盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油500克。

制作方法：

1．把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用；

2．把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用，胡萝卜洗净，去皮，切成厚片，焯水，过凉备用；

3．把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味，用炒锅放入油，烧至五成热，再把腐皮泡酥备用，把北豆腐片成薄片炸至金黄备用；

4．找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，与最上面的胡萝卜片持平，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮，点缀草莓、法香即可。

椒麻冷锅鱼

原料：

鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以，肉质细嫩的最好)，芹菜100克，榨菜、蒜末各50克，葱段20克。

调料：

郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、鲜青花椒15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼料：

料酒、盐、蛋清、淀粉。

做法：

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼料腌制；鱼头对剖，鱼肉切成片或大块。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟)，放入郫县豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨汤烧开，加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道，待汤煮开后，转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

3、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

红杏鳝段粉丝

原料：

刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。

调料：

姜末5克，自制调味汁50克，秘制豆瓣红油50克，高汤1500克。

秘制豆瓣红油配方制作：

锅 滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）200克，上中火不 断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣 红油，香味浓郁。

自制调味汁配比：

蚝油10克，盐1克，味精3克，保宁醋30克，花椒油5克，香油10克。

制作方法：

（1）锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入自制调味汁搅匀，起锅装入海碗备用。

（2）另起锅，下秘制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。

香辣片片鱼

材料：

主料：草鱼1条(约1200克)。

辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。

调料：

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

飘香鸡脆骨

主料：鸡脆骨200克。

辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。

调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。

制作：

1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；

2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；

3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。

花椒拱嘴

材料：

主料：卤熟的猪拱嘴200克。

辅料：金针菇50克、青笋丝100克。

调料：

豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。
制作：

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；

2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；

3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。

中式它扣

主 料：精选牛后腿肉200克。

辅 料：鲜香菇20克，洋葱20克，红小米辣椒10克，莲藕20克，奶油生菜60克，红蟹仔3克，鸭饼6张。

调 料：色拉油500克，盐4克，老抽2克，料酒4克，鸡粉4克，奇妙酱40克。

制作方法：

1．把精选牛后腿肉的筋、膜去净，绞成肉丝备用；

2．把洗净的鲜香菇、洋葱、莲藕切成粒，小米辣椒顶刀切成小圈，奶油生菜洗净，用冷草的板刀切成粗丝，放在碗中；

3．炒锅上火，把牛肉用中火煸至表面干嫩，出锅，控净油炒，锅放底油，煸炒切的小红米辣椒、洋葱粒、鲜香菇粒、莲藕粒至出香味，点入油、盐、老抽、鸡粉，放入煸好的牛肉，快速翻炒均匀，出锅装入碗中；

4．把夫奇妙酱挤在切好的奶油生菜上，点缀蟹仔，把鸭饼蒸熟放在旁边即可。

秘制馋嘴鸭

材料：

主料：鸭子一只（约1500克）

辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。

调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作：

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；

2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；

4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；

5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；

豆瓣钳鱼

原料：

钳鱼（又名“斑点叉尾鮰，是从北美洲引进的一种食用鱼种，现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高，多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中，因而肉质鲜嫩、腥味小，加之本身肉厚无刺，成为近年来比较畅销的食用鱼种）1条约600克。

调料：

郫县豆瓣20克，姜末、蒜末、葱白末各10克，味精2克，鸡粉2克，保宁醋10克，生抽15克，特制底汤700克，高汤、啤酒各50克。

特制底汤配方做法：

锅下色拉油、猪油各半斤调匀，烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香，调入郫县豆瓣500克炒香，倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离火晾凉即可。

制作方法：

（1）调好的特制底汤倒入锅中烧开，盛入盆中，将处理好的钳鱼下入汤中，封上保鲜膜，放入蒸箱，旺火足汽蒸10分钟后取出，钳鱼打起装盘。

（2）另起锅下入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、葱白末炸香，下入郫县豆瓣20克炒香，调入啤酒、高汤搅匀，下入其余调料调匀，起锅浇在盘中上桌即可。

铁板回锅肉

材料：

主料：猪二刀坐臀肉200克。

辅料：马耳朵蒜苗节100克。

调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

耗子洞樟茶鸭

主料：肥公鸭1只（重1500克左右）

辅料：锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克、茶叶、樟木屑各适量。

调料：花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、绍酒、精盐、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克（约耗100克左右）、开花葱1.5克、甜面酱少许。

制作：

1、将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出；

2、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉；

3、炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。

板香生态鸭

原料：

生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料：

自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤300克，盐3克。

自制腌料配方：

葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。

香料配比：

八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。

自制酱料配方：

海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克。

制作方法：

（1）野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。

（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。

（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。

豆腐炖财鱼

材料：

主料：鲜活财鱼一尾(约1200克)。

辅料：豆腐400克。

调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。
制作：

1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤300克。

3、锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。

4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。

川香生烹牛蛙

原料：

牛蛙1000克。

调料：

红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

泰味小丸子

主 料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。

辅 料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。

调 料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，

色拉油1000克。

制作方法：

1．将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝；

2．草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用；

3．把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊；

4．炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。

泡菜鱼

主料：三角峰

辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。

制作：

1、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。

2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤制作：

锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

技术关键：

1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。

2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。

同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。

原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。

泡菜料：红泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。

制作：

1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。

2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。

酱焖大鱼头

原料：

黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克。

调料：

自制腌料450克，色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，自制酱料450克。

自制腌料配方：

盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克。

自制酱料配方：

美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，沪州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克。

制作方法：

（1）鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

（2）客人点菜时，取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入自制酱料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在沙煲垫底料上。

（4）然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

豆花乌鱼片

原料：

乌鱼片200克，内脂豆腐2盒，大头菜粒20克，酥黄豆颗10克，酥花仁粒10克，馓子碎粒10克，姜米、香葱花、香菜各少许。

调料：

蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。

制作：

1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。

2、净锅上火，放菜油、鸡油先以中火烧热，待下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米、辣椒粉炒香出味，再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精，然后倒入内脂豆腐块，改小火慢烧3分钟，再把乌鱼片放锅里烧入味，用水淀粉收汁并淋保宁醋，最后起锅装碗，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

焦香羊肉烧

主 料：鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。

辅 料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。

调 料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。

制作方法：

1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用；

2．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油；

3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油；

4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。

香煎黑山猪

原料：

凉山黑猪五花肉150克（共12片），利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克，琥珀桃仁、生菜各15克。

调料：

自制腌料50克，五香蒸肉米粉25克，橄榄油15克，黑胡椒粉5克。

自制腌料配方：

生抽5克，梅菜扣肉汁15克，黑胡椒粉10克，玉米粉20克。

制作方法：

（1）凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味，再裹上五香蒸肉米粉，裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。

（2）客人点菜时，取平底锅烧热，加入橄榄油，放入裹匀米粉的黑猪肉，小火煎至两面金黄，撒上黑胡椒粉，离火放入垫有生菜的盘中，搭配剩余的原料一起上桌。

鸭血毛肚血旺

主料：

鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：

辣椒、麻椒等。

制作：

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

滑炒猪肝

主料：鲜猪肝(上端)300克。

辅料：蒜台、胡萝卜花各50克。

调料：盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克（耗20克）。

制作：

1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两片(如不这样，片会切得过于长)，然后顶刀切成薄片；

2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀；

3、把蒜台切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后，捞出来备用；

4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，调成汁卤待用；

5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油；

6、净锅再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末炝锅，随即放入辅料，过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁，撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。