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豆腐脑 是天津的传统风味小吃 ，早餐。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房 ，一天到晚热豆腐脑 儿填肚肠”豆腐脑 色白软嫩，鲜香可口豆腐脑一道著名的 汉族传统小吃 ，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味关于豆腐脑的甜咸之争从来就没有停息过，其实无所谓谁对谁错，只不过是一方水土养一方人，口味不同罢了。根据各地的口味不用，通常都是南咸北甜，而四川地区则更喜欢酸辣口味。  北方常吃的豆腐脑就是咸的，浇的不是酱油醋，更不是虾皮和香菜，而是特别熬制的卤子，而吃豆腐脑为的就是这口醇厚的卤香味。  豆腐脑与豆浆、锅巴菜，被称为为天津早点稀食的三大主要品种。由于做工精细，物美价廉，所以备受老百姓的欢迎，几乎成为每日必备的早餐之一。天津豆腐脑要用点得极嫩的豆腐为主料，以能盛起而不散为适度。盛入碗中浇上卤子，佐料可荤可素，种类繁多。顾客还可以根据自己的口味爱好，放人辣椒油、蒜汁等。一份上好的豆腐脑，必须做到清澈透明，滋味清香。  天津的豆腐脑有着自己的特色，卤子鲜香浓稠，伴以芝麻酱和各种香料拌成的酱汁，再加蒜汁辣椒油提味，整体味道非常的浓郁，与芝麻油酥烧饼简直是绝配。天津早餐铺子几乎都有豆腐脑的身影，趁热吃一碗浑身都觉得舒坦。  吃豆腐脑也是有讲究的，黄铜片做的平勺从豆腐桶里轻轻铲起几片豆腐入碗，再从卤锅里舀一勺卤汁浇入碗里，加入几勺调料，一碗热乎乎的豆腐脑就可以开吃了。那种鲜嫩的口感简直让你难以言喻。  天津豆腐脑的美味离不开我们对食材的极致追求，上好的黄豆经浸泡，用石磨研磨成豆浆，烧开后加入石膏卤点成滑嫩的豆腐。锅放底油，葱姜大料炝锅，放酱油、木耳、花菜，加入鸡汤或骨头汤，水沸后加入淀粉调成稀卤，最后放上麻酱、辣油、酱豆腐、花椒油、等小料。  天津豆腐脑的精髓在于制卤。无论回族还是汉族，均为荤卤，大多都使用肥鸡熬汤。再用大料、桂皮、葱姜米炝锅，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放入黑木耳、黄花菜、香菇丁，飞入鸡蛋液，水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色，不澥不坨，这才称得上是合格的卤子。  高级的做法还会采用虾肉卤和肉末卤。最讲究的还是清真的羊肉末口蘑卤。先将口蘑洗净用温水浸泡出口蘑汤，然后捞出口蘑切片。将凉水锅烧开，放入羊肉末、小块水面筋、酱油、精盐、口蘑汤，水淀粉勾芡。停火后，把口蘑片撒到卤上，然后用香油炸花椒油，趁热浇在口蘑上，再与提前调制好的卤汁勾兑在一起。口蘑香、羊肉香、豆腐香混合一起，让人回味无穷。  家常豆腐脑的做法并不是很难，爱吃的朋友不妨学着在家中自制，吃起来安全又放心。 食材准备 主料：嫩豆腐1盒，干香菇4个，黄花菜、木耳少许，鸡蛋2个。 辅料：八角少许，葱姜末，酱油，水淀粉，盐，芝麻酱，蒜泥。  烹制过程 1.提前把盒豆腐盛出，上锅蒸热备用。 2.把木耳、花菜、干香菇泡发后切丝，葱姜切末。 3.炒锅内加少许底油，八角炸香，加入葱姜末。 4.加入木耳、花菜、香菇丝翻炒。 5.配料炒香后加入酱油和适量的水，汤呈深色即可。 6.煮开锅后加入盐调味，淋入水淀粉勾芡，最后把打散的鸡蛋淋入即可。 7.蒜捣成泥用水泡好，辣椒油装碟，用香油把芝麻酱化开，酱油、醋和香油混成三合油，红腐乳汁若干。 8.把豆腐盛到碗里，倒入卤汁，依据个人口味加入配料即可。 |
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