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天津豆腐脑 美食介绍 豆腐脑是汉族的传统小吃，各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味。豆腐脑的制作工艺：先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入点豆腐的容器内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。 而豆腐脑对于天津人来说主要以早点为主，无论是配大饼果子，鸡蛋果子，还是简单配个饽饽，馒头，都是十足的美味搭配。由于外来人口的原因，天津人早上可以吃到的豆腐脑种类目前有饶阳豆腐脑，西安豆腐脑，清真牛肉口味的豆腐脑，很早以前还有羊肉汤的豆腐脑等等，当然传统的天津本地豆腐脑还是老天津人最喜爱的一种。小到没有牙的小孩，老到八九十多岁的老太太，都对这一口念念不忘。 原料总览 韭菜花酱，辣椒油，酱油，花椒，蒜，盒豆腐，黄花菜，木耳，香菇，盐，鸡精，味精，淀粉，浓汤宝，白开水。 制作过程 第一步是准备调料。 首先是韭菜花酱，可以在市场上买到，韭菜花的主要作用是增香和调咸淡，这一点和在传统铜锅涮羊肉的调料中的通途是一样的。 辣椒，也是豆腐脑的标配调料之一，包子哥采用的牛油炸的辣椒油，牛油的香气很棒，辣椒也是又香又辣，味道比较复合。用别的辣椒也可以，但是建议大家用一些半油半辣的，因为红油飘在碗中，颜色和香气都可以让这碗豆腐脑更加完美。 麻酱，传统天津人就爱吃麻酱，锅巴菜，豆腐脑，涮锅，爆肚，拌茄泥，拌黄瓜，样样离不开麻酱。这里包子哥建议用现磨的芝麻酱就好，不要用黑芝麻酱或者花生酱，因为那样的话，味道都不是老味了。麻酱除了增加香气外，包子哥认为还有一个作用，就是没有泄过水的麻酱可以把豆腐脑中的多余的水份吸收掉，防止本来浓呼呼的豆腐脑一会儿就变成一碗豆花汤了。 蒜头，也是豆腐脑增香，杀菌，提味必不可少的一味调料。 用压蒜器或者菜刀将蒜弄碎，撒一点儿盐，然后加一点儿纯净水，蒜水就做好了，这样蒜的香气会在，辣度会大大的降低，味道也会溶入水里。 下面是最后一味作料了，花椒油的做法。 把锅烧热，不要放油，把花椒粒放进去，不停地翻动，防止花椒糊锅，直到花椒里面的水汽被蒸发掉，花椒的香气充分挥发出来，放入少量油。 将花椒炸酥，然后关火，倒入酱油，可以的话酱油里面加一些水，不要多，省的酱油太少，糊锅。 这里就记住一点就好，酱油下去要快准狠，然后盖上盖子，要不就。。。你可以试一下，嘿嘿。
至此，豆腐脑的基本配备作料就准备好了，来一张合集的图。
下面我们来看豆腐脑的卤子怎么做，天津人都会做打卤面，其实二者的卤子有些类似，只是豆腐脑的略微简单一些，以后有机会给带大家介绍天津传统打卤面的做法，那个还有四碟菜码和四个配菜。好了，先来打卤，首先我们来看需要的配料。
泡好的香菇，把香菇切成细丝或者块儿或者沫，看个人喜好，泡香菇的水记得留下，打卤子用。
泡木耳和黄花菜，木耳可以多吃一些，清理血液，黄花菜增加口感。两样都切成小块儿。
大功告成，下面我们看看其他配料。
如果没有高汤或者鸡汤，浓汤宝是个不错的选择，少吃些鸡精味精。
水淀粉，就是淀粉用水调开，省的直接放会一团一团的。至于淀粉的选择，如果是玉米淀粉，可以多放一些，因为玉米淀粉粘性会小一些；红薯淀粉的就不需要那么多了。包子哥个人推荐用玉米的，因为可以慢慢调整卤子的粘稠度。
锅烧热，放少量油。
放入切好的黄花菜，木耳，香菇，小火翻炒下，然后放入香菇水。
放入浓汤宝。
放入开水适量，可以用碗作为计量，几个人几碗开水，大火烧开。
放入盐，鸡精，味精调味。
盐不要放太多，一点底味就好，酱油也是一样，调色就好，因为有作料来控制最终的咸淡，所以这里不要太咸。
加入生抽
加入老抽上色，这里包子哥喜欢把老抽生抽分开，家里做的话用黄豆酱油光荣酱油都可以，主要是调色。喜欢颜色深就用深色酱油，喜欢颜色浅就用浅色，看个人喜好。
最后准备勾芡了，放入调好的水淀粉，先放一部分，小火不停搅拌。直到粘稠度合适，用勺子或者铲子舀起，下落的时候可以感觉到缓慢挂旗就好，卤子虽然应该粘稠一点，中和豆腐里面的水份，但是因为卤子在放凉的过程中还会进一步变粘稠，所以一定要注意。
这样豆腐脑的卤子也就完成了，还有最后一步，豆腐的制作。因为家里点豆腐比较麻烦，所以包子哥推荐口味差不多的山海关盒豆腐，口感跟早点摊的豆腐差不多，而且比较好买，注意生产日期就好。
用刀子在上面划两个口子，然后放入蒸锅或者微波炉加热3分钟，一定要热透，凉豆腐不好吃。
加热好的豆腐放进碗中，空去水份。
然后浇上卤子，放好调料，就可以次了。
细节建议 1.卤子不要太咸，调味靠作料； 2.卤子粘稠度要考虑豆腐水份和放置过程中的淀粉二次勾芡程度； 3.香菇水是个小窍门； 4.花椒油如果嫌麻烦的可以放弃，不过少了一种味道会遗憾的。
希望大家喜欢这一期的内容，如果有更好的意见和做法，欢迎大家留言给包子哥，大家一起研究美食。再次感谢您对本期的关注和阅读，谢谢，我们下一期见！ |
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