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记得很多年前去朋友做客，朋友烧饭炒了大量灯笼椒，一边说，你们四川人喜欢吃辣椒，希望合你胃口。谢谢啊，虽然有点哭笑不得，因为四川人不是这么吃辣的。 红油的关键 我看过太多红油炼制的做法，也试过很多不同版本。到最后，还是回到我最爱的、最常用的简单做法。 一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料，甚至洋葱、肉桂、小茴香使用也屡见不鲜。看过我往常写的食谱文章应该知道，我比较坚持宁可少用香料，宁可突出一门香料，而非大量香料一拥而上。何况，不同的菜肴，一些香料味是可以之后再调味的，红油还是保持基本版就好。 用一个铁勺盛好油，在炉盘上加热。 如何测油温？一般用一小段葱来测试，油温逐步升高，葱节一开始冒小泡，而后冒大泡，这就可以了。 慢慢淋下去，辣椒面会冒泡、翻滚，美丽！有小勺子可以把辣椒油搅拌一下。 等几分钟冷却下来，香气宜人的红油就萃取好了。特地用白色瓷勺舀一勺，看看这个红色。 最好的火候是辣椒面在高温下稍稍有点焦，这才会有我最爱的糊辣香气。请不要和我说不健康。
烧一锅水，不着油盐，下一块儿拍散的姜，几粒花椒煮开。下蔬菜绿叶，我这里用了莴笋叶子。再下老豆腐，一定要有豆香的那种老豆腐切块儿煮进去。 一勺调料浇在豆腐面上，就可以开吃。如果有煮好的白米饭，门口熟食小店买的烤鸭，这顿饭简直舒服极了。
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