一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？

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一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，业内术语应该称为成品率或熟肉出品率。它取决于三个条件：一是生牛肉含水量；二是是否使用添加剂；三是熟牛肉老嫩程度，本质上也是含水量。

1.生牛肉的来源、是否冷冻、存储期长短的不同，会导致牛肉含水量的差异。如，正规进口真空包装的鲜牛肉，含水量较小；国内农贸市场出售的鲜牛肉含水量最高。这二者的含水量反映在熟肉出品率上，会有20％以上的差距。进口鲜牛肉出肉率可能达到65-70％，农贸市场鲜牛肉很可能不足45％！

2.使用保水剂、嫩肉粉、膨胀剂等添加剂，会使出肉率大幅度提升，甚至有过熟肉重量超过生肉的报道。细思极恐啊！

3.有些人喜欢吃软嫩的卤牛肉，比较常见的做法就是将成品熟牛肉长时间浸泡在卤汁中。卤制食品大都有一个特性，就是熟制过程就是个脱水过程，减重十分明显。而熟制后再加以浸泡，又是一个吸汁入味的过程，这个过程可使熟牛肉明显增重。以本老头的经验，可增重10-15％。