1/9 面粉的筋度会影响发酵面的柔软度！一般选用中筋或者低筋面或者外面有卖的最普通的面粉又叫雪花粉or标准粉！面粉要过筛、防止有杂质！如果想➕奶粉和泡打粉，这个时候一起加入一起过筛混合均匀！ 2/9 糖类。白糖、红糖等作用一是帮助酵母发酵（是酵母的肥料）！作用二是增加甜度、掩盖面粉的糙味儿！糖可以融化在水里再进行后续操作！糖可以少➕因为面粉里面本身就含有淀粉里面有部分的糖类、白糖不可多➕、否则会抑制酵母菌的发酵！ 3/9 酵母（菌）君！很有主角光环！发酵好不好全看他的心情了。酵母菌是一个微生物、吃喝拉撒睡都要照顾好！首先是发酵温度控制在30度内都可！60度以上会把他烫死的！那就发挥不了作用了！需要给他尝点甜头、但不要过分溺爱！它可以和糖一起融化在水里！然后他会发生反应开始产生气泡！发酵时间不能太长不然酵母君会因为吸收了空气中的二氧化碳从而分解了糖分子产生酸味、影响口感！ 4/9 水！也可以是牛奶、果汁、蔬菜汁都可！水的量控制在面粉的一半再少一点！多了面会太软无法成型喔！冬天可以用温水、夏天就清水就行！ 5/9 影响发酵的因素1:面团是否揉至光滑！2:面软的软硬度是否合适！3:酵母君的量！4:发酵的温度是否合适！5:发酵时间的长短！😄揉面能使面产生面筋质、增加面团的嚼劲、如果面很粗糙就是面筋质没有形成、那蒸出的馒头冷却后会变硬！😄面团稍微软些是可以加速发酵的、但造型不好看。面团偏硬发酵时间会变慢、但造型挺立！具体的软硬度还是看自己手感最舒服的那个、自己摸索哈！😄酵母不能太多控制在面粉1%就行！多了面团的口感会变成酵母的味道很重！😄发酵的温度根据气温来看、可以在太阳下晒or放在烤箱里发酵、但是太干燥的地方需要一点湿气帮助它吸收水分防御下干旱！以免脱水！😄发酵的时间根据发酵的环境改变而改变、发酵温度高一点会发的快、温度太低则适当延长发酵时间、都是不规则的，全看美厨娘对酵母君的感情有多生啦！ 6/9 还有就是揉面是个大问题！我们做都是手揉的喔！一定要把面以最快的速度揉到光滑细腻！否则如果时间太长面团会因为与你的👋发生过多的接触、摩擦起热而导致面团迅速发酵、以及每个人不同的手温、都会直接影响面团.一旦面团没有揉好就发酵那么让你的面也就没有光泽度了、也会变的不细腻！也可以放在面包机里揉好再拿出来手稍微整一下再操作毕竟不是所有人都会揉面。 7/9 如何鉴别是否发酵完成！感官鉴别 👀看 感觉体积变大 变的饱满圆润 👋触 轻轻的用指腹摁压面团 它会慢慢弹回 🔪切 轻轻切开侧面会有很多细小的气孔我们都是一次性发酵也就是造型结束后再发酵、这样更有立体感喔！只要面团揉好而且没发酵即可任意造型、但要注意别撒太多干粉、会影响光泽度！ 8/9 成熟。直接入蒸笼发酵、可以垫油纸！或者在笼子里刷油、防止粘住！水烧开后放上盖盖子大火蒸10分钟即可！中途不要掀盖子、蒸汽会跑走的喔！时间到了之后先开盖继续烧1分钟后出锅装盘即可 9/9 |
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