 烘焙梦想开始的地方  在张爱玲的美食记忆里，曾经这么描写过老面包。烤制中的老面包香气迷人，让人时时刻刻盯着烤箱里的面包，巴不得一出炉就马上填进肚子里。  老面包烤制出炉，不仅表面的色泽好看馋人，内部组织更是松软无比。掰开后内部组织丝丝缕缕光洁如蚕丝，又软如棉絮，这才是老面包该有的姿态。  不知道小伙伴们是否还记得几个月前小卡发过的一篇老面包食谱，使用的是CO-960M电烤箱，平炉模式。不记得的小伙伴可以戳这段文字直达喔~ 今天使用的是CO-960S，风炉模式来烤制老面包，两盘同烤，烤色均匀如一，看的小卡直对着屏幕流口水啊~一起来看看吧！ 老面包 By@镜月之鱼   List 两盘的量 面种(中种) 高筋面粉 420克 低筋面粉 180克 细砂糖 60克 酵母 8克 牛奶 480克 主面团 高筋面粉 420克 低筋面粉 180克 细砂糖 160克 鸡蛋 2个(约110克) 酵母 6克 奶粉 60克 牛奶 约270克 黄油 120克 盐 12克 制作时间 CF-6000发酵箱/ CO-960S电烤箱/ 150度/约30分钟 制作步骤 步骤1/制作面种 制作很简单，中种的材料用筷子搅拌均匀即可~盖上保鲜膜送入冰箱冷藏发酵。  步骤2/准备食材揉面 看下面种的状态，除了黄油和盐，其余材料都放到厨师机里（主面团牛奶扣20克，等面团起筋再放），厨师机开一档混合3~5分钟，调制2~3档打面，中途如果面团粘底，可以用刮刀辅助把面刮起，辅助厨师机拾起面团。大约15~20分钟，打面至图四状态。 1  2  3  4  有大片面筋，可以加黄油和盐，厨师机一档混合1~2分钟，再切换2~3档，打面至图六完全扩展阶段，能拉出大片薄膜。 5 6 7 步骤3/一次发酵 面团团好准备发酵，揉好的面团面温24°～27°C最好，发酵至两倍大小即可。一次发酵的温度是27°C，湿度80，发酵至两倍大小即可。最好用发酵箱，没有发酵箱可以用烤箱替代，要控制好温度。 步骤4/排气醒面 一次发酵好的面团我们需要排气醒面，为整形和二次发酵做准备。一次发酵好是不需要再揉，也不能再揉的，所以排气只需要轻压，叠被子的方法，排出大的气泡即可，分割成24个面团。如果是一盘分量，我们分成12个面团即可。分割搓圆的面团要醒面20分钟，才能继续下一步的操作，注意保湿。 1 2 把面团擀成一个擀面杖的长度，这时候气泡基本已经排空了。 3 4 把擀压好的面团，一边卷起，整理成长条状，继续醒发20分钟，注意保湿。 1 2 3 4 步骤5/整形 醒发好的长条面团，轻轻用手掌搓成长条状，大概有30cm长度，捏紧两头，对拧，捏紧一头穿过顶端的孔中，面头压在面团底部，稍微整理即可放入烤盘准备发酵。 1 2 3 4 5 6 步骤6/二次发酵 利用烤箱自带的发酵功能进行二次发酵 ，二次发酵理论值是温度38°C，湿度80~85。在烤箱底部放一盘80°C的热水，烤箱开发酵档，温度调为30°C，发酵大约30分钟左右。 发酵成2倍大小即可，发酵好的面包表面刷蛋液，撒上白芝麻装饰。 1 2 3 步骤7/烘烤 CO-960S提前150°C预热好，放入面团后150°C烘烤30分钟，15分钟时候上下倒盘一次。如果是一盘的量150°C烘烤25分钟即可。 普通平炉可以是180°C烤25分钟，烤箱倒数第一层烘烤。因为普通烤箱只能烤一盘，中途还要考虑上色盖锡纸。 老面包新鲜出炉~：） 🔺制作中种不需要揉面，面粉+牛奶+酵母搅拌混合即可，中种在冷藏5°C的情况下发酵2天没有问题的，前提要发酵一晚，不要发酵超过3倍大小。 🔺因为配方的问题，面团比较难揉，大家需要耐心的揉面，主面团的牛奶部分要悠着点放，稍微扣个20~30克，等面团起筋后慢慢添加至面团吸收。 🔺烘烤温度和时间只针对于CO-960S，请根据自己烤箱性能做适当调整。烤盘尺寸为35*28*6CM，不同烤盘可能上色程度会有不同。 |
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