酱汁 5款原创招牌酱

“酱汁”是厨师闯天下走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。

泰式炒饭酱

口味 复合酱香味

个性 制作这款酱汁，我用到了两种复合型成品调料—美极小炒鲜和煲仔酱，它们可以让酱汁的复合味更加浓郁，同时简化酱汁的调制方法。

用料 鸡饭老抽450毫升，白糖、鸡粉各50克，美极小炒鲜120克，美极煲仔酱100克。

制作 以上用料混合均匀即可。

应用 我们用这款酱汁专门制作“泰式肉蟹炒香米”。具体的应用方法：1.梭子蟹2只（重约150克/只）宰杀去壳，每只蟹斩成大小均匀的6块，拍粉，油炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧热后放入姜片、葱花各5克爆香，烹入炒饭酱50克，下入蟹块和蟹壳，大火炒香，倒入骨头汤200克，改中火将蟹煨至入味，再放入蒸熟的泰国香米饭600克，大火翻炒均匀，撒入红椒末15克、香葱末20克，淋入葱油20克，出锅装盘。

醋熘汁

口味 酸甜咸鲜

个性 传统方法制作醋熘菜，都是只用醋来调味，而我则将两种醋搭配使用，同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味。

用料 紫林陈醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，鸡粉300克，老抽450克，味达美酱油900克。

制作 以上用料调匀即可。

应用 适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均匀，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均匀即可。

北派黑椒汁

口味 黑椒味

个性 粤式黑椒汁的调制方法是比较复杂的，我们这款酱汁制作简单，但应有的复合味也都有了，比较适合北方厨师来试做。

用料 黑胡椒碎、蚝油、糖各50克，味达美酱油200克，鸡粉20克，老抽15克。

制作 将所有用料放入锅内，小火熬至浓稠，离火即可。

应用 专门用来制作“石锅鲽鱼”。具体应用方法：1.鲽鱼肉300克切成大小均匀的10片，拍粉，油炸至色泽金黄；杏鲍菇120克切成片，油炸。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝120克煸香，出锅倒入提前烧热的石锅内。3.另起锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入北派黑椒汁50克爆香，放入蒜末和骨头汤100克烧开，放入鲽鱼块、杏鲍菇略烧，勾芡，出锅倒入石锅内即可。

鱿鱼酱

口味 香辣孜然味

个性 这款鱿鱼酱带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，用来腌制鱿鱼或者炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。

用料 色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉酱400克，辣妹子辣椒酱500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。

制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至浓稠，最后放入剩余的用料调匀即可。

应用 适用制作“烘炸大鱿鱼”。做法非常简单：取鱿鱼宰杀制净，去掉内脏（保持圆筒状），加入鱿鱼酱抓拌均匀，腌制4小时。锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱿鱼，中火炸至色泽金红，取出控油，改刀后装入盘中。

爆炒素腰花汁

口味 咸鲜酸

个性 这款酱汁用到了多种醋、多种酱油，还有提升香味的蚝油、鸡汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。

用料 陈醋300克，香醋200克，蚝油100克，老抽180克，味达美酱油110克，鸡粉50克，白糖80克，巧媳妇原汁酱油160克，盐5克，浓缩鸡汁10克，白胡椒粉20克。

制作 以上用料混合均匀即可。

应用 适合制作“爆炒素腰花”。简单介绍应用方法：取直径在8-10厘米的大个头香菇切成腰花状，拍干粉，油炸至色泽金黄。锅内留余油，下入蒜末煸香，烹入腰花汁，下入炸好的香菇、焯好水的银杏轻轻翻炒均匀，勾芡，淋明油出锅，装好盘后，撒入甜蜜豆即可。