马梅荣：武夷岩茶品质的感官审评（干货）

斗茶赛不止，伴随每场斗茶赛而出的便是一批又一批的优质武夷茶，然而武夷茶之繁盛，评审专家是如何在众多茶品中评审得出最终的优质茶？茶企、茶叶店日常做评审的时候又该如何正确鉴评？在这一期的武夷茶知识频道，我们诚邀武夷山历届斗茶赛事的专业评审马梅荣马老师，为我们一解武夷斗茶的专业审评方法。

▲ 马梅荣

农艺师，评茶师，目前任职于武夷山市茶叶局，是武夷山市茶叶产品质量检验所的感官评审专家。

马老师，您做武夷斗茶赛事的专业评审多年，请问武夷岩茶的审评方法有几种，分别是什么呢？

茶叶品质的鉴评方法主要有感官分析和理化分析，感官分析是通用和常用的审评方法。我们中国的茶类繁多，不同的茶类有不同的审评方法，就武夷岩茶品质的鉴评我们主要是采取感官审评。

在审评的过程中，武夷岩茶品质的感官审评的具体标准是什么？

就武夷岩茶而言，茶叶必须做到洁净、不着色，不得混有异种植物，不含非茶叶物质，无异味，无异臭，无霉变。然而武夷岩茶的不同品种有不同的品质表现，具体标准也是不同的，例如：

大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。大红袍茶的品质特征是条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁，有锐、浓长，清、幽远之感，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。

以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶，是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名，成茶的品质特征是条索紧结、重实，端梢扭曲，色泽乌褐较油润，香气清高细长，滋味清醇甘爽、喉韵较显，汤色金黄明亮，叶底柔软较匀齐、红边稍显。

水仙为传统的茶树品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定，外形条索肥壮、重实、叶端扭曲，主脉宽大扁平，色泽绿褐油润或青褐油润，香气浓郁清长，具特有的兰花香，滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显，汤色清澈浓艳、呈深金黄色，耐冲泡，叶底肥厚软亮、红边鲜明。

武夷肉桂是八十年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄，油润有光，干茶嗅之有甜香。香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香，滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久，汤色金黄清澈，叶底黄亮柔软，红边明显。

品类不同，审评标准也不同，看来审评也是一门技术。马老师，可以和我们讲述一下武夷岩茶感官审评的方法吗？以及具体流程是怎样的？

武夷岩茶的审评习惯是用容量为110ml的钟形有盖茶匝冲泡，审评克数标准为5g，审评时分为干评和湿评两个环节，以识别品种和评定等级优次。

环节一即“干评外形”

以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或间蜜黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。

环节二即“湿评内质”

湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。具体流程就是：

❶ 称取样茶5克；

❷ 用开水将杯盏烫热；

❸ 将称好的样茶放入容量110ml的审评杯，然后冲泡；

❹ 开水注满盖碗后用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上；

❺ 出汤时间为“二三五”，第一次冲泡1分钟后即可闻香气，2分钟后出汤；第二次冲泡2分钟后闻香气，3分钟后出汤；第三次冲泡则3分钟后闻香气，5分钟后出汤。（这里提醒大家，每次闻香的时间最好控制在1分钟内，每次闻香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。）

❻ 将叶底倒入装有清水的叶底盘中进行最后的叶底评审。

主要闻杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻杯中随水汽蒸发出来的香气，第一泡闻香气的高低，是否有异气；第二泡辩别香气类型、粗细；第三泡闻香气的持久程度。

滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分，以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。

叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度，厚薄、色泽和发酵程度。

感官审评如此严谨和细致，最终被确认的好茶可谓是精挑细选，来之不易。

“好茶”因人而异，武夷岩茶茶叶品质只有等级之分，没有最好，只有更好。我们在每场斗茶赛做审评的时候，都能明显的感觉到茶叶品质的提升，说明茶农制作技艺的进步，我们为这个感到欣慰。

一泡茶，牵万众心，可以看出每个人都寄予很大的希望啊。马老师，您再与我们分享一些专业的审评术语吧。

五项因子，每项都有对应的审评术语，大家在审评的时候可以作参考：

蜻蜓头指茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。壮结指茶条壮实而紧结。扭曲指叶端折皱重叠的茶条。

三节色 指茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。

枯燥指干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

馥郁比浓郁香气更雅的，称为馥郁。清高指香气清长，但不浓郁。

闷火指烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

高火指茶叶加温于燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。

绿叶红镶边 指做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。

“岩骨花香”是武夷岩茶的独具特征，“岩”即山场，“骨”即滋味，再者香气。武夷岩茶重水求香，因此除山场之外，滋味占比最多，为35%，再者就是香气，占比为30%，其他的如外形占比20%，叶底10%，汤色5%。

武夷岩茶产于武夷山，山多岩石，生态条件优越，所产茶叶外形和内质具有特征，特别是优质的岩茶，外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂，俗称“蛤蟆背”，色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。

武夷岩茶的审评如此复杂，并非一言一语说清就会，只有勤学多练，经常审评，才能提高鉴别能力，提高审评技术。非常的感谢马老师此次为我们一解武夷岩茶的审评学问。