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榜眼菜黄金酱煮鲈鱼
●煮鲈鱼是比较常见的菜品，但是以黄金酱、野山椒来煮鲈鱼，最后达到汤汁黄亮、酸辣可口的效果，确实值得借鉴。
原料 鲈鱼1条（约600克），金针菇250克。
调料 黄金酱100克，野山椒、猪油各50克，白醋、姜各3克，味精6克，盐、生粉各5克，鱼汤400克，葱、姜丝、红椒丝各2克，色拉油10克。
制作 1.将鲈鱼宰杀后取下头、尾，撒3克盐上笼蒸熟。2.将鱼身去骨，片成片，加盐1克、生粉，码味上浆；鱼架剁成块。3.将金针菇焯水放入明炉中打底。4.将黄金酱、野山椒、鱼架用猪油炒香后加入鱼汤，煮3分钟至汤汁黄亮，淋入白醋，加味精、盐1克调味，倒入明炉中。5.将鱼片焯水至熟，放入明炉中，撒葱、姜丝、红椒丝，淋八成热的色拉油，摆上鱼头尾即可。（也可将一颗红樱桃放在鱼嘴中装点菜品）
关键 1.蒸鱼头尾时火候要大，时间要短，才能保持嫩度。2.黄金酱、野山椒，要先用猪油炒出香味后再烹制。
●甘蓝汁泡山药
记者/谢书君 制作/郭保全
卖点 甘蓝汁入菜，水果味十足，天然颜色，是一款爽口凉菜。
原料 紫甘蓝20克，山药500克。
调料 上海白醋15克，白糖10克。
制作 1.将山药去皮改斜刀片，漂去粘液，上锅加水烧开，加白醋5克将山药轻轻汆一下，放入凉水中冲凉，泡水备用。2.紫甘蓝加水打碎，去渣留汁，加入剩余白醋、白糖，放入山药浸泡5分钟即可。
关键 甘蓝汁的颜色是加了白醋产生的化学反应，而不是色素，颜色深浅可根据加水量调整。
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