北方馒头面曲怎样制作？

谢邀！

本老头不推荐使用老肥发面。

因为使用老肥发面，必须兑碱来中和面酸。兑过碱且用量合适的话，馒头确实会有极佳的口感及口味。但碱对面中的维生素B破坏较大，损失较多，有些得不偿失。

其实，使用活性干酵母发面，也能做出不次于老肥大碱馒头的酵母馒头，窍门就是在二次饧发前的揉面排气工序上，要有足够的揉面次数，本老头的经验是500下以上，这绝对是个力气活。当然，面包机、厨师机以及带揉面功能的压面机可以帮我们节省体力。

基于上述原因及老肥制作、保存、生养比较麻烦，本老头就没有去研究过，抱歉了！