纯干货，老酵面包子馒头发面的详细做法

只要功夫深，铁杵磨成针。不凡粉丝多次提问老酵面的发面方法。今只讲纯干货，老酵面的详细做法。

我们以1000克面粉为例。

首先说老面。老面我们一般选择前次蒸馒头或包子所剩下的，应该说有意留下的，需要多少留多少，装在密封的容器中让其自然醒发够24小时，这才是所谓的老面。

第二说醒发老面。先用200克老酵面撕碎泡在550克的温水中，盖上盖静醒一晚上。静醒好的老面全漂浮在水上方并呈凸起。

第三是和面。面盆里倒入1000克面粉可适量加入大油或玉米熟油20克拌匀，其目的一是使油面结合，蒸熟后皮不硬，还可使外表光亮，二是能是面粉充分吸收氧气，以利于菌种繁殖而充分发酵。然后将老酵面水倒入搅匀后和成团，这之后就是揉面。

第四揉面。方法可以手工揉也可有揉面功能的压面机压，最终要达到同样的目的，即外表光滑内部细腻的面团。手工揉要反复静醒揉三四次才可以，机器要反复压十五六次才能达到期标准。重要的一点兑碱，开始揉前可兑2到4克的碱，或干兑或用2份的水化工兑均可。揉完面后碱也均匀了。

第五做生坯。揉完面后稍静醒十来分钟就可做馒头或包包子了。全做完可在35度左右湿度70度左右静醒20分钟后，既可开火蒸制了。