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食物与健康 世界卫生组织就食品安全问题提出的十条定律 世界卫生组织提出的目的是提醒人们一定要把好食品卫生质量关，确保食品的卫生要求，以求最大限度地减少和防止食源性传染疾病的发生，提高人们的生活质量。 （1）食品煮好后应立即吃掉。食品煮熟处理后，生活其中的有害致病菌基本上已被高温杀灭，因此即刻食用最安全，否无孔不入的细菌又大量繁殖。但同时也要注意忌食过熟过烫的食品，烫食会使口腔及食道粘膜损伤形成溃疡。对食道的这种机械性刺激久而久之会成为诱发食道癌的一个因素。一般要求进食的温度为10－50℃，以与体温接近为佳。 （2）食品必须彻底煮熟后食用。所谓彻底煮熟是指使食物的内外所有部位的温度达到70℃以上。未经煮熟的食品通常带有可致疾病发生的病原性微生物，尤其是家禽、肉类和牛奶等蛋白质含量丰富的食品中含有许多生命力较强的细菌，必须经过高温消毒以杀灭或抑制其毒性。 （3）在选购食品时，尽量选择经过加工处理的食品。如牛奶选用经巴氏消毒法处理的消毒奶而非生奶；禽畜肉选用经紫外线照射的新鲜或低温冷冻的产品，而非刚被屠宰而未经检验的生肉。 （4）如果需要把食物存放4－5个小时，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。每一餐食物往往不能完全食用干净，常需存放至4－5小时后的下一餐，若在常温下搁置，不仅有许多病原性微生物大量滋生，而且还会产生多种致癌物质。存放时间越长，有害物质产生的越多。因此要采用不利于致病菌生长的高温或低温环境存放。 （5）存放过的熟食必须重新彻底加热至70℃才能食用。尤其是冷冻食品，一经解冻，会出现汁液流出、微生物增殖、脂肪氧化等，食品本身的风味及品质又大幅度降低。此时若不立即加工烹调，存放时间一长，会引起变质和营养素损失。 （6）生熟食分别存放。食品经烹调做熟即是为了杀菌消毒以利人体安为食用，此时若将生的不洁净食品与熟食混合放置，会使熟食重新沾染上致病菌而变成不卫生食品。 （7）保持厨房清洁。烹饪用具等都应在清洗后用干净的布抹干擦净。抹布反复使用时间不应超过一天。待下次使用时，应事先把抹布放在沸水中煮一下。 （8）处理食物前先洗手。我们的双手在日常活动中要接触许多不洁净的物品，如钞票、公共汽车上的扶手等，上面有大量的耐高温的致病微生物。若用这样的手直接处理食品，会造成食品的再次污染，加大了病从口入的危险性。所以要注意用肥皂洗手。手上如有伤口，应用绷带包扎好，避免伤口与食品直接接触。 （9）不要让昆虫、鼠、兔和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。 （10）饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。 饮水与健康 人离不开喝水，但什么是健康安全的饮用水却很少有人知道。据世界卫生组织调查，人类疾病80％与水有关，而常被误读的饮水知识又成为损害我们健康的帮凶。 水不是越纯越好 在喝水问题上，人们最大的误区是水越纯越好。世界水文化研究会会长中国医促会健康饮用水专业委员会李复兴教授指出：自然界根本不存在什么纯净水，全世界也没有任何科学依据证明纯净水的好处。 纯净水最早在美国是为了研制超纯材料，应用反渗透膜等现代水处理技术研制的类似蒸馏水的一种脱盐水。由于这种水几乎不含什么杂质，饮用时口感很好。由于水源污染和自来水二次污染日益严重，以及人们饮水保健意识的增强，桶装纯净水作为大众饮用水进入了千家万户。 来自上海一家医院临床报告称：有些孩子不明原因地全身乏力掉头发或秃发，经医生调查，这些小患者的家庭都是将纯净水作为日常饮水使用。天津市一儿童医院1997年6月连续收治了9名肌肉哆嗦眼皮跳动的患儿，经过仔细检查，发现这些患儿体内缺钾和钙，而询问其家长了解到这些患儿长年饮用的都是纯净水。 矿物质水是饮料不是水。虽然矿物质几个字听起来很丰富很健康，但质疑依然存在。首先矿物质水与我们熟知的矿泉水是两个完全不同的概念，其真正的身份只是在纯净水的基础上添加了一点点人工矿化液，其水源同样也是城市自来水。而矿化液并不是什么神奇的添加剂，从纯净水升格为矿物质水，厂家只需每瓶追加不到一厘钱的成本。矿物质水的矿物质种类和含量也遭到了不少专家的质疑。根据《中国居民营养与健康状况调查报告》（2002年）显示，我国居民普遍存在各种常量元素和微量元素摄入不足的情况，惟独钠元素是例外－中国居民钠的摄入普遍超标，需要降低，也就是说钠元素根本不存在需要补充的情况，但几乎所有的矿物质水品牌都添加了氯化钠。 国家标准《软饮料的分类》中，矿物质水被归为其他饮料中的其他水饮料，以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，经添加或通过一种特定装置，使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。严格定义我们所面对的矿物质水，应为矿物质“水饮料”。 八杯水的误读 一个人每天要喝8杯水，这条养生秘诀在李复兴看来被广泛误读。“8杯水不是科学数据，是形象数据”。李复兴指出，一般而言，成年人一天通过尿液、排汗、呼吸排出约2500毫升水分，因此需要摄入同量的水分来维持生命各项活动，其中1500毫升是通过喝水得来的。这1500毫升左右不能笼统地归结为难以度量的8杯水。喝足水，喝好水，确实有助于体内液体环境的健康。 茶有明目、减肥、利尿、降压、降脂、抗癌、防龋齿、抗辐射、抑制动脉硬化等保健功效，是风靡全球的三大无酒精饮料之一，被誉为绿色的金子，延年益寿的灵丹妙药。 饮水卫生不可忽视 水是人体必需的，饿几天死不了人，渴几天就不行了。因为它在男体重中占52%，女体重中占42%。例如在进食高蛋白的膳食之后，就应多饮用一些水；夏季多汗，也应多饮一些水；如果遇有腹泻、呕吐、发热或多尿等，更应多饮水。成年人一昼夜需要2－2.5升水。一般人体水的摄入量一半以上来自液体食物，如豆浆、牛奶、稀饭、汤、茶、饮料等，还可以从固体食物中摄取三分之一以上的水。因此，一昼夜饮用0.5－0.8升液体就够了。 （1）口渴饮水不科学。口渴时体内早已缺水了，正确的方法是按自己一天的需水量，定出饮水次数和时间，适时饮水。饮水还必须适量，一次大量饮水会稀释胃液，也会增加心脏和肾脏的负担。 （2）提倡空腹饮水。指早晨起床后和晚上睡觉前饮1－2杯温开水（约250－500毫升）。晨间饮水可以促进代谢和排泄。又可洗涤胃肠，特别是胃及十二指肠溃疡面经饮水洗涤，减少细菌的繁殖与感染。便秘者，大肠内粪便积蓄，饮水可使其软化而易排。早晨胃液分泌减少，食欲下降，饮水可兴奋胃肠，促进胃液分泌，增进食欲，晚上睡前适当喝些水能起到补充水分，增加血容量，稀释血液，降低血液粘稠度的作用。同时，人在夜间人睡后，血压下降，血流变得缓慢，适当喝水，能帮助人体调节血管舒缩功能，防止血栓形成，降低心肌梗塞、脑血栓、脑栓塞等肌病发生率。 （3）饮水且莫过热。因为经常饮用过热水，会使口腔、食道和胃粘膜发生炎症，长期下去可引起粘膜的质变。饭后饮水会冲淡胃液，影响食物的消化吸收，所以饭后不宜立即饮水，至少要半小时以后才能饮，只能1杯水。最好饭前少量饮点水，减少空胃突然受到的压力刺激，对胃的蠕动和食物消化有帮助。 危害健康的添加剂 食品添加剂和防腐剂大量用于食品加工中，而这些添加剂对人们的身体健康则是百害无一利，经常摄入会引发癌症等疾病。下面小编就为你盘点最危害身体的10种添加剂，以及这些添加剂含量最高的食品，以后应注意少吃或不吃。 1.钠：比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉 比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病。 专家建议，普通成年人每天钠的摄入量不应超过2300毫克，也就是一茶匙的量。 2.反式脂肪：汉堡包、薯条和爆米花 汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。它会导致胆固醇增高以及冠心病。 3.高果糖玉米糖浆：汽水、麦片和调味品 在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂。过量食用会导致肥胖症和糖尿病。 4.食用色素：水果制品和运动饮料 红色40、黄色5和黄色6等食用色素常见于水果制品和运动饮料中，会导致儿童多动症。动物实验表明，它还与癌症有关。 5.安赛蜜：糖块、口香糖和薄荷糖 这种不含卡路里的人工甜味剂会用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。动物实验表明，它会致癌。 6.氢化植物油：沙拉酱、人造黄油和焙烤食物 作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。 7.阿斯巴甜和糖精：甜味剂和节食饮料 这些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料。有研究显示它们可能会致癌。 8.亚硝酸钠：午餐肉、腌肉和鱼肉 这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。 9.溴酸钾：面粉和面包 这种添加剂会用于面粉和面包制品加工，可致癌。在很多国家是禁止使用的，但在美国是合法的。 10.味精：肉排、酱油和烧烤调料 可见于肉排、酱油和烧烤调料中。据说会导致头疼、恶心和胸部疼痛，而且不能和一些处方药同食。 11．一滴香 只需滴入一两滴，一锅清水就能变成鲜美无比的高汤，散发出来的香味堪比文火慢炖的浓汤。这种神奇添加剂名叫“一滴香”。 目前市内有不少餐馆都在使用“一滴香”冒充“高汤”。真正的高汤需要用猪骨头、牛骨头、鸡身等原材料，再添加些天然香料，用文火慢慢熬制，时间越久，汤味儿越浓。但是有了“一滴香”后就省事多了，不用添加食材，加入一两滴在清水中，不仅省时、省料，而且口味与用真正食材煲出来的汤无异，“一滴香”价格也不贵，买一瓶可以用很长时间，自然会受市场追捧。 2010年10月10日，CCTV-1焦点访谈栏目中，对合肥市周谷堆市场销售的一滴香进行了跟踪报道，在几家销售调味品的店铺里，看到了摆在货架上的“一滴香”，售价50多元人民币。除了“一滴香”，这里还出售一系列的所谓“一滴香”的升级产品，诸如“千里飘香”、“万里香”、“倾城之香”等等，味道也有很多种，不光有鸡肉味，还有牛肉、羊肉味和鱼肉味等。 12．面粉增白剂 面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 全国政协委员冯平向媒体透露，卫生部办公厅在“关于再次建议尽快出台新的小麦粉国家标准”的答复中表示，全国食品添加剂标准委员会已审查同意注销面粉增白剂。 现在很多知名的面粉品牌，都在包装正面显眼处标明“不含任何添加剂”或者“不含面粉增白剂”。 如果面粉厂都不使用过氧化苯甲酰了，蒸馒头店和轧面条店以及饭馆要想蒸出白馒头轧出白面条，方法其实很简单。 方法之一：只需要在和面时添加一点吊白块，次氯酸盐等工业漂白剂，就可以蒸出白亮的馒头轧出白亮的面条！吊白块、次氯酸盐、硫磺都是普通的工业品，一般的化工商店都可以买到，而且价格很便宜，两三块钱一公斤，蒸馒头店和轧面条店买个两公斤就用一个多月。 方法之二：硫磺熏蒸馒头方法更为简单，蒸馒头时，只需要在蒸笼的底部放个小碗，里面放块硫磺，等馒头蒸熟了，硫磺也挥发完了，硫磺的蒸汽会把馒头熏的很白。 方法之三：就是物理增白，在蒸馒头轧面条时添一把荧光粉，可以增白馒头、面条的荧光粉种类很多，至少在100种以上。荧光粉的价格要比吊白块贵些，一公斤大概在10元左右，如用荧光粉蒸白馒头，一个月要多花20多元。 以上几种方法十分简单，到化工商店随便买点以上产品，大家就可以自己在家里用不添加过氧化苯甲酰的面粉蒸出又白又大的馒头。 吊白块、次氯酸盐都是工业漂白剂，其致癌性是勿庸置疑的，而硫磺的蒸汽含有许多致癌物也是事实，而荧光粉的致癌性最强。 12.垃圾食品 垃圾食品是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头等。 世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤、油炸类食品。 这十种食物大多都有洋快餐的“三高三低”（高热量，高钠，高脂肪；低纤维，低维生素，低矿物质），钠盐或糖类含量过高，含致癌物质等特点，长期食用会对人体的健康造成巨大影响。 麦当劳在台湾被检出致癌物质“砷”。国内专家称：麦当劳销售的麦乐鸡含有化学成分“特丁基对苯二酚”，此种成分对人体有害。 美国《时代》周刊评出十大垃圾快餐食品有肯德基、麦当劳等 据美国《时代》周刊今晨报道称，尽管快餐食品很美味，但是从高数值的卡路里来看，这些食品将会让人咋舌。 据此，《时代》周刊评选出了十大垃圾快餐食品，健康专家建议，消费者应该尽量远离这些食品。 13.反式脂肪酸 反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概念。 因为反式脂肪酸对健康所造成的危害，所以美国和欧洲的很多国家都明确要求在食品的包装上必须注明反式脂肪酸的含量，而我国现在尚无此要求。作为消费者的我们，就要锻炼自己的火眼金睛，自己去识别哪些食品中是含有反式脂肪酸的，以便清楚地进行选择。 氢化植物油学名为反式脂肪酸甘油酯，俗名有：人造奶油、奶精、植脂、植脂末、植脂奶油、麦淇淋等。氢化植物油是由普通植物油氢化而成，但氢化过程中也产生了反式脂肪酸。氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一。所以只要在标签上发现上面这些名字的，大家都要予以小心了，都是反式脂肪酸的代名词。 瓜果蔬菜多用“催熟剂” 其实许多瓜果蔬菜都会使用“催熟剂”。“就像香蕉，如果等成熟了运过来就变坏了，所以在青的时候就要运过来，然后使用'催熟剂’，蔬菜也一样。” 那么瓜果蔬菜的“催熟剂”到底有哪些?它们又是如何使用的呢? 据菜农透露，“催熟剂”是个总称，目的就是让蔬菜的个头变大、样子好看，通过缩短自然生长期，让其能提前上市。这名菜农称，“催熟剂”可以通过喷洒、点花、浸泡、浇灌等方法使用，“种类不同，方法也就不一样，比如西红柿，在还发青的时候就摘下来，然后喷洒药物，一两天时间就可以变红；再比如黄瓜，就是将药点在花蒂处，让黄瓜在摘下来好几天还能带着花。” 该菜农也承认，现在市场上的许多菜都是“药物”处理过的。 瓜果蔬菜上的农药残留 “要想身体好，瓜果蔬菜不能少”，然而，其中的农药残留却让人们很难放心地食用。日前，国际绿色和平组织发布的北京、上海和广州三地常见蔬菜和水果农药残留检测结果就显示：在45个样品中，共有40个样品检测出50种农药残留，25个样品残留至少5种农药，5个样品甚至含有10种以上农药残留。 西北大学绿色化学与技术研究中心史真教授说，目前市场上的瓜果蔬菜或多或少的都会有一些农药残留，其中，超标主要是有机磷含量。残留的农药轻则对人体造成急性、慢性中毒或者某一器官受伤，重则会给消费者带来癌症、畸形、基因突变等危害。 为确保消费者能吃上“放心菜”，全国一些大中城市实行了农产品市场准入制度,这对防止有毒蔬菜进入市场起到了一定的防范作用，但由于蔬菜在进入消费者餐桌前会经过多道流通环节，因此，即使发现蔬菜质量问题，也难以查找到责任人。因此，制定蔬菜质量安全追溯制度就显得尤为必要。因为蔬菜质量安全追溯制度可以通过编码系统对蔬菜生产流通的全过程进行记录，从农民生产出蔬菜到包装、仓储、运输、销售等全过程通过编码显示出来，消费者如果发现蔬菜质量问题，即可通过编码系统进行追溯，查明责任。4月20日,我省首家蔬菜质量安全追溯制度技术示范在宝鸡太白县启动实施。 然而，蔬菜质量安全追溯体系尚处在初步建立阶段，制度尚未健全，因此，消费者也应学会保护自己。史真教授提醒，瓜果蔬菜中的农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜、水果的表面；另外一种是植物在生长过程中，农药直接进入蔬菜、水果的根茎叶中。要有效去除 蔬菜水果农药残留，可以采用以下几种方法： 浸泡水洗法：这种方法适用于叶类蔬菜。可以先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡不少于10分钟。由于污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，难溶于水，浸泡时可以加入果蔬清洗剂增加农药溶出，浸泡后用清水冲洗干净。 碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净,浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5－10克）5－15分钟，然后用清水冲洗3－5遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 臭氧洗脱法：用市售的臭氧或臭氧水发生器清洗和浸泡各类瓜果蔬菜，简单易行，安全可靠，清洗和浸泡时间不少于10－20分钟，可清除各类农药残留。 生物消解酶去除法：去除蔬果残留农药时，加入一个独立包装的生物消解酶于清水中，浸泡蔬果8－15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。 储存法：农药在环境中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的水果。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2－5分钟捞出，然后用清水冲洗1－2遍。 史真建议，根据蔬菜瓜果的种类和实际情况，几种方法联合使用能起到更好的效果。 注意多吃排毒食品 反季节蔬菜的重金属含量和残留农药容易偏高，可多吃一些有助于排毒的食物。这些食物包括绿豆、木耳、猪血、苹果、柑橘、茶叶等。 木耳、猪血因具有很强的滑肠作用，经常食用可将肠内的大部分毒素带出体外；吃苹果、柑橘、柿子、大蒜等有利于解毒排铅，减少铅吸收；吃绿豆可解砷毒，冬天也应喝些绿豆粥；另外，茶叶也有解金属毒的功效，可取茶适量浓泡，每天饮３至４杯。 专家指出，反季节蔬菜中矿物质含量相对较低，而蔬菜又是人体所需矿物质主要来源之一，所以常吃反季节蔬菜别忘了补充矿物质。如可多吃乳制品、虾皮、酥鱼、蛋黄等来补钙；多吃粗粮、杏仁、核桃等补镁；吃豆类、香蕉、猪肾等补钾；吃黑木耳、动物肝脏、海带、芝麻酱等补铁。 警惕肉类残留激素的危害 激素能促进畜禽的生长，提高瘦肉率。雏鸡从破壳长到5斤出售，一般要1年左右，而用含激素饲料喂养的速生鸡只需45天，甚至用39天。 激素等药物在动物体内的分布与残留，与药物投放是在动物食前、食后，是随饲料还是随饮水、注射，以及药物种类关系都很大，一般在有代谢作用的肝脏、肾脏中浓度高；在鸡蛋中，脂溶性药物容易在卵黄中蓄积。进入动物体内的药物排出量随时间延长而增加，即动物体内药物的浓度逐渐降低，而且降低的程度随药的种类和动物的不同而异。比如，鸡药的半衰期多在12小时以下，多数鸡用药物的休药期为7天。休药期是畜禽产品允许上市前(或允许食用时)的停药时间。执行休药期喂养的动物食品是安全的。 西方国家曾把促进生育的人用雌性激素己烯雌酚加入饲料中喂牛，促进牛生长发育。后来发现，有相当多的十八九岁的少女颈部出现肿瘤，专家怀疑是母亲在怀她们时服用了己烯雌酚。从此，专家提出喂含己烯雌酚饲料的牛肉是否安全的问题。为此，美国食品与药品管理局经调查研究做出规定，在牛屠宰前10天要停止喂含己烯雌酚的饲料。但该法令难于严格执行。从1981年，世界卫生组织禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作为动物的生长促进剂。目前动物使用的激素有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮、雌三醇等。 残留于肉食品中的激素一旦通过食物进入人体，就会明显影响机体的激素平衡，有的引起致癌、致畸；有的引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪和糖的代谢紊乱等。儿童性早熟跟儿童偏吃肉食有关。在国内某大城市，性早熟儿童正以30%的速度增长，有的医院性早熟专科每天诊治竟达近百名性早熟儿童，其中有5岁男孩长胡须、6岁女孩乳头增大等症状；激素残留还有使男孩女性化、女孩男性化等作用。 兽用激素类药物的操作一般是埋在动物的耳根部，在屠宰后把耳朵及其根部废弃。但是有些非法使用者将激素类药物注入动物肌肉深部。因此，要杜绝这种违法行为，避免激素残留对健康的危害，首要的是主管部门要完善法规，加大执法力度，从源头治理。同时，加强宣传有关食品安全知识，提倡到正规市场购买畜禽肉及其制品。 瘦肉精 通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。 |
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