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辣椒油配方： 二荆条干辣椒1200克，子弹头干辣椒1000克，四川菜籽油7200克，香油50克，白芝麻20克，香菜100克，芹菜200克，大葱300克，老姜60克，草果25克，香果20克，八角25克，桂皮10克，豆蔻8克，香叶5克，小茴香5克，香茅草5克，白芷8克。 1、铁锅去水烧热，将二荆条干辣椒和子弹头干辣椒剪成小段放入锅里，开小火慢慢炒制，炒到辣椒表皮有少许黑点关火，待辣椒自然冷却后，用对窝将辣椒冲碎备用。 2、锅里倒入菜籽油和香油，开大火烧到七成热，将香菜、大葱、芹菜、老姜倒入锅里，开小火慢慢炸制，炸到大葱变干成金黄色捞出锅里所有渣料不要，在将草果、香果、八角、桂皮、豆蔻、香叶、小茴香、香茅草、白芷倒入锅里，开小火炸7分钟捞出来不要。 3、将冲碎的辣椒面、白芝麻倒入不锈钢盆里，将油倒入辣椒面上面搅拌均匀，辣椒油就做好了。 高汤配方： 牛骨800克、猪骨3000克、老母鸡1500克、洋葱80克、西芹100克、白萝卜500克、老姜60克、香叶3克、陈皮20克、胡椒10克、花椒10克、枸杞10克、料酒70克。 1、牛骨、猪骨洗干净拍破，老母鸡去内脏洗干净，将牛骨、猪骨、老母鸡放入锅里，加入适量的水将其淹没，加入少许料酒和老姜，开大火将锅里水烧开，转小火煮10分钟，煮的时候要随时撇去水面上的浮沫，煮好之后捞出来洗干净备用。 2、高汤锅里加入60斤水，将牛骨、猪骨、老母鸡、洋葱、西芹、白萝卜、老姜、香叶、陈皮、胡椒、花椒、枸杞、料酒放入锅里。 3、开大火将锅里烧开，撇去水面上的浮沫，在转小火熬3个小时，捞出所有的渣料不要，剩下的汤就是高汤。 重庆小面调料： 面条、空心菜、榨菜、葱花、熟花生、蒜水、姜水、高汤、黄豆酱油、辣椒油、味精、鸡精、鲜味王、花椒面、香油、芽菜、胡椒粉、猪油。 1、把榨菜、熟花生、蒜水、姜水、高汤、黄豆酱油、辣椒油、味精、鸡精、鲜味王、花椒面、香油、芽菜、胡椒粉、猪油打入碗里，加上一勺高汤。 2、锅里水烧开之后，将面条和空心菜放入锅里煮一下捞出来倒入打好调料的碗里，撒上葱花即可。 |
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