牛肉怎么顿酥烂、好吃？

本人喜烹饪，依多年经验给各位吃货们介绍一下牛肉的炖制酱制方法。先说说主料，目前市面上的牛肉品种繁多，有进口的有国产的，有传统的黄牛牛肉也有南方的水牛牛肉，比较而言，炖、酱牛肉从我的经验来看，还是黄牛牛肉比较好，口感、味道具佳，水牛肉口感较差，进口牛肉(市面常见澳州牛肉，新西兰牛相似)感觉较嫩但味道不香，这也是一般外国人吃牛肉多吃牛排为主(料主要是牛脖颈处雪花肉)，其它部位常常做碎肉肉饼，总之外国牛肉不善炖煮。如果吃货们喜食进口牛，炖食也可以。说完产地再说牛肉部位，牛肉由于取自牛身上的部位不同，烹制方法也不同，有的部位适合炖，有的适合酱制，有的适合炒菜，有的可制牛排等等，普通百姓可不必很专业的区分过细，但几个大的部位应如何食用及特点是什么了解就够了。

牛肉大体分：①背、臀部及腿根部，属大肌肉群组织俗称瘦肉，少肌间脂肪，食用口感较差，炒食肉老纤维粗不宜，炖食火候宜慢炖。②胸腹部分，腹部肉为牛腩，含油脂较多，此处油脂高温炖煮易化成油，清炖、红烧皆可，注意炖制过程可将浮油撇清以防过于油腻，烧熟的牛腩可直接食用也可以炖菜还可以做牛腩面看吃货的口味爱好了，牛胸口即牛上腹部以上，肌纤维较细脂肪含量很高，看上去白肉很厚，但此部位的白肉不同于牛下腹部的油脂，炖煮后不易化，熟后仍然富有弹性，喜欢吃的人不少，专门有人喜食炖胸口，肥瘦皆有。③牛腱子，前后腿上部的肌肉群，由于此部位是牛身上活动量最大的部位，脂肪少但肉质较嫩，特别是肌间的滑膜组织使肌肉群区隔成一缕一缕的单元，炖熟口感非常好，常被用于醬制后冷食，是酱牛肉中的上品。④牛颈后部位，这个部位也是牛身上活动量较多的部位，纤维细，肌间脂肪分部较均匀，此部位的肉用刀断切可见分布其中的脂肪组织(肌间脂肪)形似雪花，又称雪花肉，是市面上最金贵的部位，当然因为此部位是西餐牛排的专用部位，近年国民西餐流行造成价格高涨，进口高档雪花肉达几百元一斤。⑤还有就是里肌与外肌，此部分肉肉质细适合炒食，牛柳就取自于此。介绍完主料后，重点该给大家介绍题目主题的炖制方法了，今天只介绍两种常见的炖食方法，酱烧与清炖。

①清炖：

主料牛腩

②辅料(由于个人口味不同本人不建议有的达人介绍那样重辅料轻炖制过程，辅料中的香料只介绍必用的几种即可，其它的香料吃货们可安个人喜好调节)，香料；葱、姜、蒜、丁香、香叶、八角；调料，烧酒(啤酒、黄酒、红酒可产生各自独特的风味)盐、鸡精、冰糖。

③制做过程

取牛腩2斤，将主料去掉过多的油脂、筋膜(以2市斤为标准)切成核桃块(寸块)用凉水拔血水1~2小时，中间换水1次。热开水将肉入锅(可以不泡凉水拔血水但入锅要冷水入锅)，水略漫过肉表面以便撇血沫，大火烧开5分钟反复撇去表面浮沫，未经凉水浸泡的肉这时血沫较多，记住一定反复撇去浮沫直致不再产生新的污浊浮沫，这个过程要小火，不然浮沫会散入锅中难以清除干净，反复除沫后汤锅内己清亮，水面应低于肉面1公分，如果用高压锅炖，水位应更少一些，如果吃货想吃牛肉面此汤可略宽一些炖熟后以汤入面最佳，记住汤以够用就行，因为汤宽肉淡。保持小火锅中加入八角2粒、丁香3~5颗、香叶1~2片、葱白三寸、葱5~6片，去皮大蒜4~5粒，烧酒3克(其它酒略增)，冰糖3~5粒(视粒大小而定)大火炖15分钟(含前期时间算5分钟)转小火I0分钟，加入盐适量鸡精适量，再烧5分钟停火。主体步骤完成，后期可根据个人喜好取出部分制成品加生抽或者普通酱油烧炖片刻加入白萝卜或胡罗卜、洋葱、土豆、西红柿等疏菜做成牛肉炖xx，也可以加咖喱，注意咖喱无论是粉是醬还是块，都应用花生油小火煸炒一下后加入肉中再烧片刻。以上是清炖牛肉，下面再介绍红烧(酱)牛肉。

烧(酱)牛肉可选牛肉的任何部位，但尽量每次炖肉选相同部位牛肉，因为不同不位烧制火候不同。牛腩火最小，其次牛腱子，最需火大的为背臀部位，现以胸口部位为例。

取主料2市斤，切1寸2分大小块，凉水拔血3小时(可不拔血直接冷水入锅)中间换水一次，开水入锅水漫过牛肉1公分，锅沸撇血沫步骤同前一样，保留水位略少于炖牛腩，入高压锅，加葱、姜及未去皮大蒜半头，八角二粒、丁香5粒、香叶二片、冰糖5粒中火炖15分钟，停火去压，加面酱、酱油少许，烧酒3克、盐、鸡精适量，小火炖15分钟停火，肉不离汤放冷可分开汤肉，也可汤肉同器保存。如果是酱牛腱(顺便补充说明，前腿腱优于后腿腱且火候略小，前腿腱炖前可不改刀，后腿腱适度改成中等红薯大小即可，入锅前用刀背敲敲使肉松散一下，炖制中后期用筷子多刺眼儿几遍以便入味，其余步骤和用料与上同，冰糖可增加量。好了炖牛肉今天就介绍这些，其它牛肉包括其它菜品烹饪问题可加本人关注随时向本人提问。