制作“剁椒鱼头”的关键点有哪些？

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剁椒鱼头——白醋祛腥是关键

“剁椒鱼头”可以说是人见人爱、百吃不厌的绝顶美味。不管你到何种类型的湘菜馆就餐，都能看到这道菜的身影。它的特点是制作简单，鱼肉鲜嫩爽滑，毫无鱼腥味，辣味纯正。但是见得多了你会发现，不论到哪家餐馆品尝，“剁椒鱼头”的风味都会有所差别。那么做好这道菜的关键有哪些呢？细说起来大概有六点：

其一、鱼头的选择。正宗“剁椒鱼头”选择的是湖南活水里出产的花鲢鱼头。由于活水的流动性非常好，水域较宽广，水质也相对较好，所以出产的鱼头腥味少，肉质比较紧实。不过，现在活水里养殖或野生的花鲢鱼越来越少，很多酒店不得不采购死水里的，也就是池塘里养殖的花鲢鱼。这种鱼头腥味比较重，肉质相对要松散些，所以制作时一定要注意祛腥。

其二、祛腥用白醋。制作“剁椒鱼头”最关键的一个环节就是祛腥，但是在传统做法中，由于活水出产的鱼头腥味非常少，所以厨师在制作时往往会遗漏祛腥的过程。有些酒店的厨师多是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法效果并不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。这里需要提示一点：只腌不洗并不能起到祛腥的效果。

其三、茶油不可省。正宗做法中必须要加入湖南茶油。茶油的作用除了祛腥增鲜外，还可以使蒸后的菜肴颜色金黄，这种效果是色拉油、猪油所不能代替的。

其四、要选湖南衡东红剁椒。湖南的红剁椒口味醇香，辣度适宜，是四川和其他地方制作的剁辣椒所不能比拟的。在众多湖南红剁椒中，品种最佳的还是衡东出产的色、香、味俱全。在下文中你会发现我用湖南衡东的黄剁椒来替代红剁椒。衡东黄辣椒不仅全国有名，而且香味较其他辣椒品种要更浓郁。

附：

剁椒的做法 红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加细盐2.5千克拌匀直接放入大坛子内，表面淋1千克生茶油、500克高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出制作菜肴。

其五、蒸鱼料用前炒一炒。蒸鱼料制作起来非常简单，就是将剁椒、茶油、生抽、鸡粉混合。有些厨师在制作时，还添加少量的浏阳豆豉，这种做法也不错。有些厨师问：需不需要加鲜紫苏。传统做法是不添加的，但是有些地域的食客比较喜欢复合一点的风味，可以添加少量鲜紫苏。烹调时，蒸鱼料不要直接放在鱼头上，最好用茶油先煸炒出香，成品口味才能更香浓。

其六、蒸制时间。蒸制时间因鱼头的大小和蒸箱的功率有所不同。一般情况下，重约1千克的鱼头蒸制时间约10分钟，再大一点的鱼头蒸制时间为12-14分钟。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。