西安腊肉夹馍正宗做法是什么？

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陕西当地做腊汁肉根本不需要腌渍风干。陕西人形容当地的白吉馍是“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，吃后余香久不散”。我的制法是：

1. 制作腊汁肉

原料 带骨猪肉25千克，猪骨5千克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草蔻、肉蔻各30克，荜拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。

制作 1.将带骨猪肉25千克去净毛，切大块，用冷水浸泡5小时，剔出骨头。2.汤桶垫入篦子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，大火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。

2.白吉馍制作

面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。

要领 1.肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。2.老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧开一次，防止发酸。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。