南昌的泥鳅钻豆腐的正确做法是什么？

Zhengdebing 2018-03-12

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你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了，这道菜我见过厨师做过，吃了一次，味道不错

下面给大家介绍一下这道菜的做法和来历

✦ 我没有品尝过泥鳅钻豆腐的美味，仅仅凭直觉想象着，就觉得那肯定是一种特别诱人的佳肴！

✦ 我曾在某本读物上看到过这样的介绍:泥鳅，肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并有药有价值，所含脂肪成分低，利于人体抗血管衰老，尤其有益于老年人及心血管病人。另外，从中医学上讲，还有补中益气，除湿退黄，益肾助阳，祛湿止泻，暖脾胃，止虚汗等疗效。

✦ 泥鳅钻豆腐，据说是曹操发明的。当时，他与袁绍正在官渡这个地方开仗。沒想到军中粮草断了，一些士兵只好从河畔泥滩中挖来泥鳅，用泥巴包裹着，放在火中烧烤着吃。一部将看到了，觉得不成体统，遂将他们绑了，交与曹操发落。主帅曹操非但没有责怪他们，反而鼓励士卒们都去挖泥鳅来充饥。曹操完胜了官渡之战后，特地安排了一场泥鳅钻豆腐盛宴来犒赏三军将士，并命名曰“官渡泥鳅”，以示庆贺与纪念。

✦ 泥鳅，别名:鳅鱼，体短圆滑，活泼好动，适应性强。它凭借着光滑无比的一身黏液，无论在水中、泥中，或池子里，你都不易抓住。因此，民间也就有了不少关于借用泥鳅来引喻生活中哲理的谚语。譬如:“稻草包泥鳅----走的走，溜的溜（形容做事方法不对，很难奏效）；泥鳅放泡----雨水将到（气象谚语）；做（当）了泥鳅----还怕泥糊眼睛？（比喻选择了某项工作，就不能带有丝毫的退缩情绪）；干泥塘的泥鳅----滑不过去（比喻铁证面前，无法抵赖与推诿）。”

✦ 其实，泥鳅是怕痒的，它极不情愿被你玩弄于股掌之上。那黏液正是它的护身法宝！要想抓住它，除了用网具捞，如果用手，也只能轻轻地捧起。儿时的我，在村前庄外清泉潺潺的沟渠里没少抓泥鳅。最喜欢用双手连同包裹着它的烂泥一起捧起。这时，你如果稍停片刻，就会感觉手心被它钻得怪痒痒的。这是它不甘束手就擒，仍在努力地寻找逃生的机会呢。可见这小生灵刁得狠！

✦ 生活在水产丰足的皖江枞阳，想吃生长在天然环境中的泥鳅也不是什么难事。为了满足一下自己的好奇心，在一个金秋的早晨，我花了两十块钱，买回了一大盘子活蹦乱跳的金黄色泥鳅。这些家伙生命力极强，打开封闭的塑料包装袋，被闷了一个时辰的泥鳅们，看不出有丝毫异常现象。我先把它们放进一只盛有清水的小塑料桶里，就见它们都很淡定地适应这个“新家”。当我朝桶里滴了小半汤匙菜油时，它们一个个摇头摆尾、上窜下钻地活跃起来。用老辈们的话讲，这是让泥鳅们“醉油”，强迫它们将体内的脏东西快速吐出。

✦ 约莫一个时辰后，泥鳅的身子净化得差不多了，用深口塑料团箩将泥鳅沥起，再用清水过滤一下，放入事先备有冷水和一块不少于500克嫩豆腐（为便于泥鳅钻，豆腐块须有一定的厚度）的锅中。这时，泥鳅与豆腐似乎都很陌生，互不纠缠。待到生火，水温逐渐上升，泥鳅们才如梦方醒，才想到这个白色的安全区，犹如难民一样，拼命地往豆腐里钻，大有钻头不顾屁股的样子，再也不想出来了。最终与那块豆腐亲密地融为一体！

✦ 随着撩人的香味不断地在空气中散发开来，该加入事先炼制好菜油、盐、红椒丝与酱醋姜等佐料了。保持一段时间文火，等汤质熬成粘稠状，便可起锅装盘，撒上葱花，浇上一勺炼制的辣油，这道千年特色菜便大功告成了。