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卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。 现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。我曾经还为些专门写过一篇文章，题目叫做：“用得最多的不一定是最好的，做卤菜要用什么锅？”，在网上流传的还比较广，大家搜一搜应该能搜到。
一、导热太快，锅边容易糊。金属导热快，热量顺着锅边上来之后，会把最上层的卤水烧糊，从而产生很多黑渣，这些黑渣再进入卤汤里，卤汤也发黑，卤的东西也就容易黑。 二、化学状态活跃，容易起反应。一般的铁、铜、铝，化学性质都比较活跃，而我们用的调料又五花八门，调料溶入卤水之后，卤水与锅之间就容易起反应，从而破坏卤水的味道，有时还产生难看的颜色。不锈钢锅比铁、铝、铜锅好些，不锈钢化学性质也相对稳定，所以才不生锈嘛。 三、散热太快，不利于保温。金属是热的良导体，对热量的散发很快。这样不但浪费燃料，而且在关火焖泡这一步，由于金属锅不保温，一会就凉了，焖的效果就不好。
一、砂锅是热的不良导体，利于保温。锅的保温性能好，一是可以用很小的火，就达到小火微开的效果，二是在关火焖泡这一步，卤水凉的慢，焖泡入味软化的效果就好。 二、砂锅的化学性质稳定，不与调料起反应。炒锅的化学性质相对于金属，要稳定的多。不容易与调料中的成份发生反应，这样做出来的东西，味道会更加纯正，没有金属异味。颜色也会比金属锅做的理想。 三、锅边无糊锅现象。砂锅由于导热慢，热量传到锅上沿的就比较少，上层的卤水就不会被烧糊，不容易发生黑锅现象。这样卤出来的东西颜色鲜亮，也更利于卤水的保养。 另外砂锅上还分布着很多肉眼看不见的微孔，这些微孔还能稍微透点气，这样更利于卤水的保养与保存。 做卤菜用的砂锅，要选用那种较深的立式砂锅，浅式的不行。 那为啥荥经的砂锅更适合做卤菜呢？荥经黑砂锅历史悠久，是经过了时间与实践的考验的。荥经砂锅耐热胀冷缩，保温性、坚固性、透气性俱佳，经久耐用，而且这种砂锅可以做得很大，大的有大水缸那么大，这样利于卤菜的批量生产。 |
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