“腊味合蒸”在烹饪里指什么？

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“腊味合蒸”是各大湖南菜馆皆有的传统菜，此菜腊香浓厚、咸鲜适口、色泽红亮、柔韧不腻。别看它的制作方法非常简单，要想做得正宗、美味，应注意以下五点：

其一、腊味选择很重要。市面销售的腊味制作流程简单，放置时间也很短，风味不够浓郁。于是，我们特地到湖南土家收购腊味原料。腊肉色泽都是黑黑的，品质好坏鉴别起来很难，这里给大家介绍一个小窍门：取一块腊肉切成薄片，放入蒸箱内蒸熟，取出后如果肉呈透明状，就证明这种腊肉品质不错。腊鱼、腊鸡挑选起来较腊肉要简单得多，但是不要选质地太干的，因为这种腊鱼、腊鸡的肉质已经很柴了。半干半湿的才是腊鱼、腊鸡的最佳选择。

其二、腊味处理不泡水。很多厨师在洗净腊味原料后都采用泡水的方法处理。这种做法是不正确的，因为泡水的过程会使原料本身的风味减少。如果感觉蒸出来的菜肴太干，可以加入少许泉水。

其三、烹调要加茶油。传统的“腊味合蒸”在制作时是不加油的，但是由于现在加工的腊味原料品质有所下降，所以需加入茶油提香。但是，切不可选择猪油或色拉油，否则香味不足。需要提醒的是，很多厨师制作此菜时也加茶油，但风味却不太理想。这是因为选择的茶油都是经过深加工的。在深加工的过程中，茶油的香味散失掉很多，所以成菜效果不够理想。为了解决这个问题，建议大家到农家购买粗加工的茶油，价格便宜，风味流失少。

其四、衡东黄辣椒助味。辣椒的用量虽然很少，但也不可马虎。经过多次试制，我们认为衡东黄辣椒效果最好，且它本身的特殊香味是其他辣椒虽不能比拟的。

其五、蒸制要覆盖。蒸制过程中，原料的香味很容易散失，所以蒸制前一定要覆盖保鲜膜。

原料 腊鸡、腊草鱼、土家腊肉各200克。

调料 生茶油100克，泉水20克，湖南衡东黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉各5克，豉油10克。

制作 1.腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水洗净，整块上笼大火蒸熟，取出晾凉。2.腊肉切长3厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，腊鸡、腊鱼分别切与腊肉差不多的条。3.锅烧热，放入30克茶油，烧热后放入腊肉片，小火煸炒至出油，取出备用；用同样的方法煸炒腊鱼、腊鸡。4.将三种原料整齐地排放碗内，加入生茶油10克、泉水、黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉、豉油，用保鲜膜密封碗口，上笼大火蒸1小时，取出翻扣在大瓷盘中。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。