糍粑鱼的制作方法

糍粑鱼

制作方法:

主料: 草鱼或青鱼一条。调料; 盐。糖、老抽、醋少许，姜一块、蒜5~6辦，干紅辣椒一把，花椒一把，炒香白芝麻少许，油适量，小葱适量。洗净，将鱼肉切小块，加盐腌制24小时，盐量较平时要多一些，可头天晚上腌制，盖上保鲜膜入冰箱保存，第二天取出烹制。腌好的鱼块取出，晾千水分，等鱼晾干时，将姜切粗短丝，干辣椒一把切段，小葱切葱花。锅内放宽油，大火烧热后放数根姜丝炸一炸,然后捞出不用，将鱼块鱼皮朝下排入锅中大火煎(大火才能让鱼皮迅速焦脆，不粘锅底并外脆里嫩) 至两面焦黄，即盛出待用。锅内留底油，下蒜瓣、姜丝煸炒出香味，加入干辣椒段、花椒，迅速加入两匙糖、老抽数滴、少许醋翻炒几下，加少许水(水要少，水多鱼块口感就不焦脆了，可以先少放，再分次点一次水以保证麻辣的味道能附到鱼上)，倒入鱼块，迅速翻炒均匀撒上芝麻、葸花起锅。做的时候，整个过程都要用大火，做出的鱼才会焦脆又不会煳锅，所以调料要提前准备好，动作要快，一气呵成。