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这20种春天的野菜,吃过它们做的「春食」,才不辜负春光

2018-03-15  cbx1h


最近在网上看到好几个东北人在海南偷苦瓜偷豆角等各种偷菜的视频,被人抓了个现行后,偷菜的人居然还理直气壮地说以为没人要,看得让人笑岔气,一瞬间怀疑他们是不是在玩QQ农场线下版,还是他们真把这些菜当成海南的野菜了?



微博上爆出数个东北人偷菜视频,东北人又被黑了


老实说,因为气候问题,北方的蔬菜的确不像南方这么丰富,冬季能吃的一般也就只有腌制过的大白菜,对时令蔬菜的渴望能理解。但到了春天,北方的野菜比起南方来可是毫不逊色。《诗经》里就唱出「陡彼南山,言采其蕨」,眼下已经三月,东北人还在海南偷什么菜,赶紧回北方来一场大大方方的摘野菜活动呀!


春天给吃货最大的馈赠就是各种各样新鲜的野菜,不仅南方的野菜多到迷人眼,北方好吃的野菜也数不清。春天里做菜,哪怕不靠那几两肉,也能烧出一桌鲜来。不需复杂的烹饪调味,稍稍一拌、一炒、一煮,都是不肯停筷的好味。今天,就给大家献上一份最详细的中国野菜图谱~


蒲公英
别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁


 标签   孤独的旅行家

 外观   叶子上有锯齿,而且是倒着长的

 食味   非常苦

 主产地   华北、华中、华东、东北


这个想必大家都和我一样熟悉,它有着又萌又清新的「毛毛」,风一吹就飘散到空中,但没想到在北方,人们还会吃它的叶子。


 蒲公英的果实成熟以后,形似一个白色绒球


蒲公英非常苦,正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦,采摘开花之前的早春蒲公英也是一个办法,或者先焯一下水,去除部分苦味。


虽然远看与芝麻菜很相似,但蒲公英叶子有明显的特征:叶子上有锯齿,而且是倒着长的。


 蒲公英(左)和芝麻菜(右)


「去,挖点婆婆丁去!」是以前东北人经常得到的任务。于是,在晚饭的炕桌儿上,就会多了一道生蒲公英蘸大酱,虽然有些苦,却作为天寒地冻后第一批鲜菜的味道,被东北人永远地烙在了心底。除此之外,蒲公英也可以凉拌或者做馅包饺子。


 蒲公英还可以用来做沙拉


苣荬菜
别名丨苦菜 、 曲麻菜 、败酱草


 标签   穷苦岁月的充饥伴侣

 外观   带着紫红色,叶片肥厚

 食味   略微苦涩

 主产地   西北、华北、东北


除了蒲公英,北方人更爱用另外一种植物蘸酱吃,它就是苣荬菜。


苣荬菜民间食用已有2000多年历史,《诗经·邺风·谷风》中就有「谁谓荼(苣荬菜)苦,其味如荠」之说。



 春天里刚长出来的苣荬菜茎部带着紫红色,叶片肥厚,嚼起来嫩而无筋。


苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱,蘸酱生吃有一丝丝的苦味,很是败火。也可以焯水后凉拌着吃,是很多上岁数人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅,拌面或加工酸菜;华北食用多为凉拌、和面蒸食。


 凉拌苣荬菜


槐花
别名丨洋槐花


 标签   吃花人的最爱

 外观   白色

 食味   香甜

 主产地   陕西、陕西、河北


北方地区还习惯吃槐花,槐花是槐树的花,每年开花的时候,都有很多人在接槐花做饭。槐花的花心也可以摘下来,放在嘴里嚼一嚼,味道有些甘甜。有些北方人小时候没有零食吃,就是吃槐花的花心长大的。


但要注意这种槐花是白色的洋槐花,而不是黄白色的国槐花和红槐花。


 洋槐花(左)、红槐花(中)、国槐(右)


洋槐花富含维生素和多种矿物质,同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。直接捋下来生吃,清香脆甜。


如果要做槐花饭,那就要选将开未开的大花苞。淘洗干净,洒面粉混匀,上锅蒸半小时。起锅拌上白糖,就可以吃了。槐花饭吃起来细腻润口,配合软糯的大米,再合适不过。


 槐花饭


榆钱
别名丨榆实、榆子、榆仁


 标签   吃下万贯家财

 外观   圆薄如钱币

 食味   甜嫩

 主产地   东北


「阳春三月麦苗鲜,童子携筐摘榆钱。」当春风吹来第一缕绿色,金黄的榆钱就一串串地缀满了枝头,人们会趁鲜嫩采摘下来,做成各种美味佳肴。


榆钱是榆树的种子,因其外形圆薄如钱币,故而得名,又由于它是「余钱」的谐音,因而就有吃了榆钱可有「余钱」的说法。


 榆钱


榆钱脆甜绵软,清香爽口。摘取鲜嫩的榆钱用来做出美食,深受大众喜爱。许多人家里会做榆钱饭,和上玉米面,一蒸,倒上蒜汁。这盛在碗里的万贯家财,清鲜爽口。欧阳修则爱吃榆钱粥,「杯盘粉粥春光冷,池馆榆钱夜雨新」。滑润的榆钱粥,最是温暖雨夜的心。


 榆钱粥


灰灰菜
别名丨野灰菜、灰桃菜、灰条菜


 标签   被外表掩盖的美味

 外观   叶面宽大,边缘有不整齐锯齿

 食味   鲜美柔嫩

 主产地   中国各地均产


说到灰灰菜,有时候真的不知道怎么来说它。因为它太普通了,田间路旁、花圃、空地上,到处都是它的身影。以前在乡下都用于动物饲料,最近几年大家猜发现它的幼苗和嫩茎叶可以食用,而且口感柔嫩,味道鲜美,


采摘嫩茎时,手指会沾到叶片背面一层好似细灰的粉末。


 灰灰菜


灰灰菜有很高的营养价值,尤其能够预防贫血,防止消化道寄生虫,消除口臭有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法,北方人喜欢和面蒸食,在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。


 炝拌灰灰菜


面条菜
别名丨香炉草、甜甜菜、灯笼草


 标签   不是面条做的菜!

 外观   形似面条

 食味   清香绵软

 主产地   华北、西北、西南及长江流域


面条菜是黄河中下游地区人们春天里最喜欢吃的一种野菜。这种菜有些涩,最好是在初期较细嫩时候食用口感会更佳。


它其实是麦瓶草的幼苗,多生长在田间地头和麦田里,叶片细长,形似面条而得名面条菜。


 面条菜


面条菜有着清热、止血调经的功效,它的口感清香绵软,多用来拌面蒸制、凉拌、做汤、下面等。


 蒸面条菜


蕨菜
别名丨龙头菜、拳头菜、猫爪子


 标签   春日里的小可爱

 外观   像握紧的拳头

 食味   清香滑润

 主产地   长江流域及以北地区


蕨菜是山珍,入馔历史极其悠久。三月里初生的嫩叶蜷曲着还未长开,犹如龙头、握紧的拳头。《尔雅·翼》载:「蕨生如小儿拳,紫色而肥。」紫色的幼芽是大家最喜欢吃的部分,有特殊的草木芳香,清香滑润。


跟蕨菜最容易混淆的是芒萁,两者最大的区别是展开的蕨叶子是不分叉,而芒萁的叶子是分叉。


 蕨菜


蕨菜有清热解毒、利尿通便、减肥瘦身的功效,它的做法很多,最经典的是凉拌,焯水后加上蒜泥、辣油、酱醋,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以与肉丝、腊肉、香肠、鸡蛋一同炒制,无敌下饭,还可加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。


经处理的蕨菜口感,但需注意的是有一定的致癌作用,不宜多食。


 腊肉炒蕨菜


马齿苋
别名丨蚂蚁菜、马苋、五行草


 标签   哪里都是它的家

 外观   红褐色杆,绿叶,背面淡绿色或带紫红色

 食味   略酸

 主产地   中国各地均产


马齿苋是一种生命力异常顽强的植物,只要有土,不管多贫瘠,都能扎根于此,顽强生长。所以,马齿苋在人类的饮食史有举足轻重的地位。


和其他一小株一小株的野菜长势不同,马齿苋伏地铺散着长,一长就是一大簇、一大片。多分枝,红褐色杆,绿叶,背面淡绿色或带紫红色。


 马齿苋


马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效,用它做的菜自带开胃的酸感。马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌,焯水两三分钟,捞出过几次凉水,洗去粘液,再将蒜切成茸,放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还有晒干的做法,可以储存好些时日。用来烧肉,味道太灵了。


 凉拌马齿苋


菊花脑
别名丨菊花涝、菊花头、菊叶


 标签   南京人的乡愁代表

 外观   叶片长卵型,叶缘有粗大的锯齿

 食味   清凉微苦

 主产地   南京


别的野菜,江浙一带也常吃,但菊花脑除了南京之外,似乎并不太多见。相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时,粮草接济不上,士兵们就采菊花脑来充饥,也不知是不是真事。


有人要问了,「菊花脑」是什么?其实就是菊花叶。(「菊花脑」是南京话的音译)到了开花的季节,就会结出黄色的花。我们吃的是菊花脑的嫩茎叶,一定要在开花前就摘下来,不然会非常老。


 菊花,菊花脑就是菊花的叶子


和许多野菜一样,菊花脑可以清炒,也适合凉拌,不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,不仅满足食欲,貌似还有点解春困的用处呢。


 菊花脑蛋汤


香椿头
别名丨香椿 / 椿头 / 椿芽


 标签   最特别的春味

 外观   叶子颜色为深浅不一的红色

 食味   微臭

 主产地   山东、河南、河北


香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝,香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲,有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道,还有人专门种在家里闻,不喜欢的人却觉得刺鼻。苏轼就曾盛赞:「椿木实而叶香可啖」。


采香椿可是技术活,因为它不像其他野菜俯手可得,而是长在树上的。香椿树上的嫩芽,叶厚芽嫩,绿色红边,香味浓郁,就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行,它生来矮小不说,还七扭八歪,质地疏松粗糙不成材。浊臭刺鼻,就像药肥皂味儿。


 香椿


香椿芽的败火功力很强。谷雨前后,南方人赶着喝新茶,北方人则去菜市场抢香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋,黄绿相间,鲜香四溢,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。齐白石就很爱这道菜。


 香椿炒鸡蛋


但对老饕汪曾祺而言,香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。「切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。


 香椿拌豆腐


荠菜
别名丨地菜、野荠、护生草


 标签   羞涩鲜香的早春

 外观   像把张开的小绿伞

 食味   香甜

 主产地   中国各地均产


荠菜是最早的报春菜。它们热闹地长在田野墙头,像把张开的小绿伞。「城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花」,在荠菜的香气里,诗人辛弃疾闻到了春天的气味。在野菜中,荠菜的味道可谓最佳,一无腥苦,二无怪味,还有点淡淡清香。


荠菜通常生长在没有太多杂草的地方,叶子呈锯齿状,颜色呈灰紫色,叶表一层细细的茸毛,和菠菜有点像。荠菜太难采了,匍匐在地上,不仔细找,根本发现不了。


 荠菜


荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类,在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起,几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。苏东坡为一饱口福,于是「时绕麦田求野荠」,把荠菜混入米中熬粥,人称「东坡羹」。


北方人也吃荠菜,为了留住这难得的春味儿,他们会将荠菜腌制贮藏,在漫漫的长冬里怀想一抹三四月的绿。范仲淹就说「陶家瓮内,腌成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商角徵。」


 荠菜水饺


马兰头
别名丨红梗菜、鸡儿菜


 标签   朴素里的端庄大方

 外观   茎部紫红色,椭圆的叶片边缘有几道小锯齿

 食味   略带苦涩

 主产地   江浙一带


生活在江浙地区,春天不吃马兰头还真是辜负了。周作人曾经在《故乡的野菜》里回忆起小时候的绍兴歌谣,「荠莱马兰头,姊姊嫁在后门头。」那时人们提着小篮子,在后院蹲着找野菜,想想也挺有趣的。


马兰头很好认,茎部是紫红色的,椭圆的叶片边缘有几道小锯齿。马兰头耐贫瘠又易传播,那些石头缝里还是碎石堆里,都能看到一把把。有了得力的剪子,就能很轻松地采摘啦。


▲ 采摘马兰头


马兰头怎么吃?「摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。」袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式,入沸水焯熟,沥干切碎,调点麻油,再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香,迷得食客神魂颠倒,不知不觉就吃掉了大半盘。



 马兰头拌香干


苜蓿头
别名丨草头、金花菜、母鸡头



 标签   入口即化的温柔

 外观   由三片小叶组成,叶片有棱角、较硬挺

 食味   清甜

 主产地   华北、江淮流域


苜蓿是三叶草里的一种江南野菜,多生于江浙一带。早在唐代,苜蓿就成为宫廷菜肴。到现在,苜蓿也还是阳春三月里最讨喜的时令小炒。


苜蓿长得有点像酢浆草,都由三片小叶组成,但前者叶片有棱角、较硬挺,后者叶片更圆滑绒软。其实苜蓿不是江南本地的植物,而是张骞从西域带回的,但如今已成为江南家家户户的时令小菜。


 苜蓿和酢浆草


江浙沪一带对草头的偏爱是很狂热的。不信?你去看看上海饭店菜馆的菜单上,关于草头的菜就有好几道。烹煮江鲜时,抓一点草头;清炖大肠时,加点草头碎。腌渍下可以做咸菜配稀饭,或是包进糯米团里煎成饼。


最有名的一道,自然是草头圈子。圈子是猪的直肠,相当油腻,配上吸油的草头,最是相宜。据说,一代黑帮大佬杜月笙常去上海的一家百年老店德兴馆吃草头圈子。


 草头圈子


枸杞头
别名丨枸杞芽、枸芽子、甜菜头


 标签   孤独的旅行家

 外观   叶片长椭圆形,边缘密被缘毛

 食味   略带苦味,后味微甜

 主产地   宁夏、甘肃、河北、青海


枸杞头不是枸杞的红色果实,而是枸杞树的嫩茎叶。汪曾祺写枸杞头极美,「枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用秤约,给几个钱,她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖,卖一点钱,够打一瓶梳头油就行了。」


它被称为「天下第一保健蔬菜」,可清炒,可煲汤,能清虚热,补肝肾,明目,降肺火。据明代徐光启的《农政全书》记载,江淮地区闹饥荒的时候,枸杞头还是灾民的救星。


 枸杞头


枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里,宝钗、探春二人向厨房要「油盐炒枸杞芽儿」,将枸杞头下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。


凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。


 清炒枸杞头


豌豆头
别名丨豌豆苗、豌豆尖


 标签   寓意极好的野菜

 外观   叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须

 食味   柔和的青涩感

 主产地   成都


豌豆头是寓意极好的野菜,南京话把它读成「安豆头」,逢年过节总要炒上一盘,能保整年都平平安安。


豌豆头长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,迎风而颤,莫名有种少女般的娇憨感。


 豌豆头


《诗经》里常说「采薇」,那「薇」就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚,汁水带着柔和的青涩感,氽汤细滑,清炒甜润,哪怕加蒜末炒也不觉俗气,反而有种野生生的清香呢。


 蒜炒豌豆头


小蒜头
别名丨薤(xiè)白、小根蒜、野葱


 标签   最低调的野菜

 外观   长得很像葱,但根部又鼓胀似蒜头

 食味   同时带有葱、蒜的味道

 主产地   东北、河北、江苏、湖北


野蒜在菜市场里相对少见些它的根扎得深,要连根挖起来很是费力,买回家来,还得去根去须,仔细洗净才能下锅。


小蒜头没有挖出来的时候,长得很像葱。但根部又鼓胀似蒜头,整一株莫名有点萌。长得像葱的部分,同时带有葱、蒜的味道。下面的小蒜头气味辛辣,味道更绳上部一筹。


 小蒜头


小蒜头是常见的一味中药,有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉,香气浓烈微辛。根部切下来,可盐腌,可糖醋,也可酒糟。轻轻腌过几天,脆嫩爽口,配白粥吃可是无上美味。


 韩国风味腌野蒜


芦蒿
别名丨蒌蒿、水艾


 标签   宫廷御用皇帝菜

 外观   茎杆红紫、细瘦

 食味   清香脆嫩

 主产地   中国各地均产


最广为人知的大概要数苏东坡的那句诗「篓蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时」,蒌蒿就是芦蒿。对于傍水而居的人们,每当清凌凌的芦蒿出现在菜市场上,那么,人便是真正的轻快起来了。


腰肢细软的一把芦蒿,香气是极醉人的。哔啵几下,好像整个湿润的时节都溅开来了。《红楼梦》中,晴雯爱吃芦蒿。汪曾祺说吃芦蒿「就好像坐在了河边,闻到了新涨的春水的气味……」


野地里采的芦蒿,茎杆红紫、细瘦有点老气,嚼起来带响,香气清远怡人。芦蒿和茼蒿有相似之处,只不过茼蒿吃叶子,芦蒿常吃茎。


 芦蒿的茎


芦蒿过去因被宫廷御用,所以有「皇帝菜」之称。《本草纲目》载:「蒌蒿,味甘,性平,无毒,治五脏邪气、风寒湿痹,补中益气,生发乌发,疗心虚。《本经》中将其列为上品。」


芦蒿最简单的做法是清炒,看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭,浸润得鲜亮广润,丰腴了一些,香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉,那滋味就更精彩了。



 炒芦蒿

艾草
别名丨艾蒿


 标签   春天里有浓烈气味的娇嫩叶儿

 外观   五瓣灰绿色,叶面看起来胖胖的,白色绒毛在背面

 食味   少许苦味,食后留香

 主产地   中国各地均产


艾草恐怕不用多说,南方人应该都不陌生吧。新鲜艾草有浓烈的气味,总觉得多少带点安神镇静的作用。春天里娇嫩的叶儿,用来炒蛋、做汤都很好吃。


从叶子形态来看,艾草表面为五瓣灰绿色,白色绒毛在背面,叶面看起来胖胖的,叶片相对于蒿草更宽大,叶片周围的锯齿也小得多,背面密被灰白色蛛丝状密绒毛。而与它相似的蒿草叶片通常较细,正面颜色泛白,会有一层白色绒毛,柔软光滑,叶片小,其周围的锯齿纹路深,整个叶片呈狭长状。


 艾草


江浙一带,每逢春天就会摘艾草取汁和面,做成「青团」,浑圆滚滚,分甜口、咸口,甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻,夹杂碎花生,咸口内包猪肉馅儿,艾草不像汤圆,可水煮,一般是上锅蒸熟后随吃。放进冰箱里,春天的味道可以留半年。


 青团

鼠麴草
别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁


 标签   与艾草相爱相杀的姐妹

 外观   叶子与茎上都有白细的茸毛,并不刺手,开着絮状的小黄花

 食味   清雅

 主产地   中国各地均产


除了艾草,另一种民间用来做青团的植物,就是了。它在华北以南常见于路旁、田野、草丛中。


鼠麴草的叶子与茎上都有白细的茸毛,并不刺手,开着絮状的小黄花,软乎乎地样子很可爱,形象地称呼为「白蒿子」。


 鼠麴草


艾草做的清明果颜色深绿,有着浓郁的艾香味,带着点药味;鼠麴草做的则是淡绿色,隐隐的清香。一个浓烈,一个清雅,看你喜欢哪个咯?


折耳根
别名丨蕺(jí)菜、鱼腥草


 标签   西南地区的重口叛逆

 外观   细长白净

 食味   鱼腥味

 主产地   云南、四川、重庆、贵州、湖北


在北方人的眼里,折耳根,简直就是「反人类」的代名词!但在西南地区,这是一种很流行的另类食物。很多人贪恋它的刺激性味道,将它做成很多菜肴。


贵州多山,野生的折耳根多便多藏于山间阴湿的角落。当地人吃折耳根,主要是吃它的根茎。相对叶子来说,嚼起来会费些气力。


折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。自古以来,就是药食两用,还被认为「浑身是宝」。



 折耳根


折耳根的吃法有千千万,做「沙拉」凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……


腊肉炒折耳根就是一种经典的吃法。将腊肉切成薄片,在沸水里过水去掉适量油脂,再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。只闻浓郁诱人的肉香、菜香交融在一起,秒秒钟钻进鼻尖,让人顷刻无法自拔!


 腊肉炒折耳


有人会说,其实有的野菜并不好吃,或口感不好,或带苦涩。是啊,其实野菜原本就是人们在生活困苦时期,春季青黄不接之时的救命稻草,那时只求可以填饱肚子,口感、哪还考虑味道?


我们总是说「世上唯爱与美食不可辜负」,但平日里吃的山珍海味多了,也难免会有些腻。清代李渔在《闲情偶寄》中写道:「吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。」野菜虽然普通又平常,却有着与众不同的自然和鲜美。而平凡如我们,好好在春日吃野菜,似乎也能放慢生活的脚步。

✎ 今日互动


每年春天,你会吃哪些野菜?

在你的家乡,还有哪些不为人知的野菜和吃法呢?


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