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野菜，指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。凡是野菜，都有一种田园蔬菜所缺少的清香。因此，野菜的烹饪一贯追求着极简的法则。 芦 笋 别名丨龙须菜 石刁柏  标签 享有“蔬菜之王”的美称 食味 味道鲜美，清爽可口 芦笋应该不属于野菜类，但是享有“蔬菜之王”的美称，因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。 名厨代表菜式：鱼花似玉  原料：石斑鱼柳500克，现拆蟹粉150克，澳洲带子茸、芦笋、红椒各适量，姜米10克，白糖2克，盐、鸡粉各3克，鸡汤200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉适量。 制法： 1、将鱼柳剁成鱼胶，加澳洲带子茸、白糖、盐、鸡粉、清水拌匀，打至起胶，装入裱花袋，挤成玫瑰花，入清水中慢煮至鱼肉全熟，捞出装盘； 2、将红椒切条，系住芦笋，煮熟后装盘； 3、起锅入蟹油烧热，炒香姜米，加蟹粉、白糖、盐、胡椒粉煮开，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。 制作关键： 鱼肉玫瑰花一定要冷水下锅，这样鱼肉才嫩滑，水烧至80℃时关火，捞出沥干。 点评：此菜结合了淮扬鱼茸和广东鱼滑的做法，造型赏心悦目，口感鲜美。 豌豆头 别名丨豌豆苗、豌豆尖  标签 寓意极好的野菜 外观 叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须 食味 柔和的青涩感 豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感。  ▲ 蒜炒豌豆头 小 蒜 头 别名丨薤（xiè）白、小根蒜、野葱  标签 最低调的野菜 外观 长得很像葱，但根部又鼓胀似蒜头 食味 同时带有葱、蒜的味道 小蒜头没有挖出来的时候，长得很像葱。但根部又鼓胀似蒜头，整一株莫名有点萌。长得像葱的部分，同时带有葱、蒜的味道。下面的小蒜头气味辛辣，味道更绳上部一筹。  ▲ 小蒜头 小蒜头是常见的一味中药，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。  ▲ 韩国风味腌野蒜 芦 蒿 别名丨蒌蒿、水艾  芦蒿过去因被宫廷御用，所以有「皇帝菜」之称。《本草纲目》载：「蒌蒿，味甘，性平，无毒，治五脏邪气、风寒湿痹，补中益气，生发乌发，疗心虚。《本经》中将其列为上品。」  ▲ 芦蒿的茎 芦蒿最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉，那滋味就更精彩了。  ▲ 炒芦蒿 艾 草 别名丨艾蒿  从叶子形态来看，艾草表面为五瓣灰绿色，白色绒毛在背面，叶面看起来胖胖的，叶片相对于蒿草更宽大，叶片周围的锯齿也小得多，背面密被灰白色蛛丝状密绒毛。 而与它相似的蒿草叶片通常较细，正面颜色泛白，会有一层白色绒毛，柔软光滑，叶片小，其周围的锯齿纹路深，整个叶片呈狭长状。 ▲ 艾草 江浙一带，每逢春天就会摘艾草取汁和面，做成「青团」。 青团分甜口、咸口，甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻，夹杂碎花生，咸口内包猪肉馅儿。艾草不像汤圆，可水煮，一般是上锅蒸熟后随吃。放进冰箱里，春天的味道可以留半年。 ▲ 青团 鼠 麴 草 别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁 鼠麴草的叶子与茎上都有白细的茸毛，并不刺手，开着絮状的小黄花，软乎乎地样子很可爱，形象地称呼为「白蒿子」。 ▲ 鼠麴草 艾草做的清明果颜色深绿，有着浓郁的艾香味，带着点药味；鼠麴草做的则是淡绿色，隐隐的清香。一个浓烈，一个清雅 折 耳 根 别名丨蕺（jí）菜、鱼腥草 折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。自古以来，就是药食两用，还被认为「浑身是宝」。 ▲ 折耳根 折耳根的吃法有千千万，做「沙拉」凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃…… 腊肉炒折耳根就是一种经典的吃法。将腊肉切成薄片，在沸水里过水去掉适量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。 ▲ 腊肉炒折耳 我们总是说「世上唯爱与美食不可辜负」，但平日里吃的山珍海味多了，也难免会有些腻。野菜虽然普通又平常，却有着与众不同的自然和鲜美。 |
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