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螃蟹味美，不吃可惜。螃蟹貌丑，吃不足惜。人总是变着法痛快地吃它，最原汁原味的当然是清蒸。螃蟹价格不菲，以往并不是百姓的家常菜，好不容易买只螃蟹，也不敢糟蹋，不外蒸和炒两味。剩下的壳，放几片冬瓜加清水煮煮，撒点淡盐和葱花，又是一个好汤。
我小时候，也难得吃到好螃蟹。有一次，新婚的三姨和姨丈到我家吃饭，带了一只大螃蟹。三姨和姨丈都是教师，薪水微薄，那只螃蟹是专门为我解馋的。我妈边怪着他们花钱，边接过螃蟹，谁知水草一松，一只蟹钳竟掉到了地上！大家惊愕不已，我更是哇地一声魂飞魄散。原来那无良的蟹贩，偷偷把三姨挑好的活蟹换了一只死蟹。死蟹的爪子都已松掉，是用水草固定住的。大家都很生气，可也不舍得把蟹扔掉。三姨和姨丈自己省吃俭用，却买大螃蟹给我吃。怎么可能扔掉？而且，那时也不知什么蛋白质变异这些名堂。一顿姜葱炒“掉脚蟹”，吃得我至今不忘。我还清楚记得，蟹肉还未入口，只是啜一下蟹钳里的汁液，舌头已不敢相信，世上竟有这样鲜美的滋味。
鲜物繁多，鱼鲜甜美，虾鲜柔丽，而蟹鲜，是霸道的。
如今蟹的吃法，也多了很多。吃的机会多了，炮制的花样自然就多。
吃蟹要吃品种，要吃名牌，要吃“名湖”，甚至要吃名湖中某一圈湖面下捞上来的蟹。
有人只吃蟹腿，有人只吃蟹黄，有人只吃蟹黄中的那一坨透明的软白。
有人喜公蟹，有人喜母蟹，有人讲究一公一母一起吃，有人强调那一公一母非得是原配。
这些吃蟹的行为艺术，在死蟹都不舍得扔掉的年代是无法想象的。
我的口味和厨艺还没进化到这样神话的境界。我觉得螃蟹只要鲜活，只要合时令，就是美味。毛蟹炒上海年糕就是一例，听这朴素的名字，就知道是上海人的家常菜。我去上海餐馆也爱点这菜，可我一般只吃年糕，不吃蟹。因为正宗的毛蟹炒年糕，是把蟹对半切开，带壳直接炒的。剥蟹本来就费工夫，炒过的蟹还沾着酱汁，更是无从下手。可那尽吸蟹味，软糯弹牙的年糕，实在是好吃，每次都依依不舍地嚼到两颊发酸。
毛蟹遇到贤惠的广东女子，可算命苦了。我们习惯把重活做在前头，轻工放在后面。把辛苦揽给自己，享受留让家人。我看着在秋风中吹泡泡的毛蟹，决定让它体验粉身碎骨的温柔。我改革了毛蟹炒年糕：先剥出蟹肉蟹黄，再制酱炒糕；调味时把老抽换成生抽，改变浓油赤酱的卖相；加一点清脆的时蔬和爽口的潮洲萝卜干，使整道菜的口感更丰富，不油腻，年糕也不易粘在一起。
蟹味被解甲，散发到极致，年糕尽吸精华，而吃起来没有一点磕碰。当雪白的年糕在金色的秋阳下渗出点点金黄的蟹油，我相信，我已从那丑陋的躯壳中，释放了螃蟹优雅的灵魂。
秋高蟹肥，什么时候，我要请三姨和姨丈，吃一顿毛蟹炒年糕。
做法：
1，新鲜毛蟹一只，洗净蒸熟，放凉后剥壳取出蟹肉和蟹黄；
2，上海年糕焯熟后用清水略冲去粉浆，沥干水放凉；
3，荷兰豆洗净切短，萝卜干稍浸水后切粒备用；
4，用姜蒜和萝卜干起镬，把蟹黄蟹肉炒香，加料酒和鲜豉油炒成酱；
5，倒入年糕炒匀，加一点清水或鸡汤，收小火煨至鸡汤收汁，加入荷兰豆（或葱花）炒匀收火。
平生美味小贴士：
* 蒸蟹时应把蟹肚朝上，不会漏黄。
* 煨年糕时，如果放的是清水，要加点盐，如果放鸡汤或高汤，就不用放盐。
大闸蟹爱吹泡泡，噗噗有声，广州人称这一习性为“煲饭仔”
把泡泡吹成一个球
秋阳下的蟹脚金毛
你不是爱瞪眼睛吗，快看看这雪白的年糕，它将使你的生命得到升华
先吹吹风，赏赏花吧，心情越好，你的肉就越鲜
换上华丽的晚装
一只蟹的精华
把蟹黄蟹肉炒香
倒入年糕和鸡汤
蟹肉、萝卜干和荷兰豆让年糕口感丰富
蟹黄渗透进年糕里，呈现点点黄油
配一杯淡甜的姜茶，暖心暖胃
一碟蟹黄炒年糕，再加一碗粥就更完美了。
这是一碗地道的粤式腊鸭马蹄生菜粥，绵滑甘香，“粤人情歌”下期介绍。
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钟哲平作品
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