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普洱茶的发酵也可以从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反应的就是茶叶色素不同周期的演变。 即：浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。 茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以山。 普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。 在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的（达干物比重30%）儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基因，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。 在普洱茶的第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红色形成的机理，确定茶色素的演化“路径”。 即为：茶黄素→茶红素→茶褐素 这个演化过程告诉我们，红茶的发酵师先产生茶黄素，然后是茶红素。但是茶红素极不稳定，随即向茶褐色转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测到茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化过程就是霉变的过程了。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。 但普洱茶的茶红色生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即为：茶黄素-茶红素-茶褐素-茶红素。 这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程和红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就已经终止，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。 但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（茶汤颜色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色，玫瑰红，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化期间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，其通透度及其红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经过氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出了普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础：也是普洱茶越陈越香的化学证据。（内容来源：普洱杂志） |
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