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鱼香肉丝是四川一道经典名菜，全国各地只要是川菜饭店、餐厅都有这道菜，但是外地好多不是川菜馆也有鱼香肉丝出售，感觉味型和做法都不地道，只有四川厨师运用四川调料才能把这道菜发挥到极致。 鱼香肉丝这道菜应该用什么肉制作？也许大家都会说是猪肉，猪里脊肉，对是用猪肉做，但是你真的把猪肉配比用对了吗？主料和辅料都用对了吗？ 经过长期观察和上餐厅吃这道菜，很多餐厅都没有按到传统方法来烹饪这道名菜，很多餐厅辅料都大于了主料，什么胡萝卜丝也加、青笋丝也加，反正只图分量，没有把鱼香肉丝这道菜的精髓做出来。 多年的川菜老厨师道出了这道菜的正宗做法。真正的正宗四川鱼香肉丝主料是，肥三瘦七的猪肉。辅料只能用水发木耳和水发玉兰片两样，都切成均匀的丝。  鱼香肉丝做法： 主料：肥三瘦七的猪肉。 辅料：水发木耳、水发玉兰片。 调料：蒜米、姜米、葱花、四川泡辣椒提前剁细（有四川泡鱼辣椒最好）。（酱油、味精、鸡精、白糖、保宁醋、高汤、水淀粉、料酒）一起用碗对成鱼香芡汁备用 做法： 1、水发木耳和玉兰片切成均匀的二粗丝。 2、猪肉肥肉和瘦肉分开切成均匀的二粗丝。 3、把切好的肉丝放入碗中放盐、胡椒粉、酱油、蛋清、蚝油、淀粉一起抓拌均匀上浆备用。 4、炒锅烧热放入冷油，油温有三四成热放入肉丝滑散看见肉丝变白迅速控油，辅料焯水过冷水备用。 5、炒锅留底油，放入姜蒜末、泡辣椒末一起炒出油亮红色出香味时，放入肉丝和辅料翻炒均匀，放入葱花，顺着锅边倒入准备好的鱼香芡汁翻炒均匀，淋明油起锅装盘。 鱼香肉丝技术要点：糖和醋的比例是3：2 蒜、葱、姜的比例是3：2：1 鱼香肉丝成菜特点要求：色泽红亮，肉质细嫩，姜葱蒜香味浓郁。咸、甜、酸、辣，配比恰当，不能过多和过少。开胃下饭，老少皆宜。   寻味川菜独家制作，欢迎交流讨论，一起学习共同进步！
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