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香辛料的怎样使用、如何配方、如何合理的搭配才能达到满意的效果。这一直是厨艺界不断讨论、总结和改进的热门课题。
现在，动不动就是“秘方”“祖传”、满天飞舞。不得不说，有些厨艺工作者，争对某些食材、以自己多年的经验积累，进行组方制作，味道确实出众。但味道好的背后，却是对香辛料的正确认识了解，和多年实际操作经验的积累！
所以我认为： 1、要正确的认识常用的香辛料，这是基本。 2、要知道每种香辛料的味道和属性、用量。这样才能根据食材，正确的去选择香料、用多少、用哪些去组合配方。 3、不是有一个方子就是好方子，要通过无数次的实践、无数次的失败、无数次的改进，才能达到相对理想的效果。 也就是说，“技术”的东西是没有捷径、没有止境的。做到老、学到老。通过对香辛料的全面和细致的学习了解、长久的经验积累，才能使自己的配方有长进和特色。要学会学习人家的优点、借鉴人家的经验。 这里“食海拾趣”分享一份常用香辛料的料味、料性和具体用量表，供大家参考。
提示几点 1、组方香辛料要保持宁少勿多的态度。香辛料之间即有互补，也会相互抵制。如用的品种过多、量过大，会造成口味的失败。 2、毕拨、丁香、白芷、肉蔻等香料，或太苦涩、或太刺激、或药味太浓尽量少用。要不、会对其它香辛料消杀。 3、八角与小茴、桂皮与香叶，料性味相似、可以择一使用。以避免同味量过大、浪费。 4、根据料性的温、寒、凉、热，料味的辛、香、甘、苦，进行合理的阴阳搭配、甘苦结合。 总的来说，任何配方只是参考、借鉴，取长补短。关键还是要靠自的基本功和实践！ “食海拾趣”与您探讨，不足之处请评论、指正，愿和您分享交流。 |
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